El Lago, siguiendo con su estrategia de potenciar el consumo de los mejores productos naturales y ecológicos de Andalucía, ha presentado su nueva Tabla de Quesos Artesanos con algunas de las propuestas más especiales que se elaboran en esta Comunidad. Andalucía es, de hecho, una de las zonas de Europa que cuenta con más riqueza y variedad de quesos de altísima calidad, aunque muchos aún son muy desconocidos por los consumidores generales.
Las propuestas de la nueva Tabla de Quesos Artesanos Andaluces de El Lago han sido elegidas cuidadosamente por Paco García, director del restaurante y uno de los mayores conocedores y expertos de estos productos. La selección permite realizar un recorrido por toda la riqueza quesera de Andalucía, con especial presencia de los quesos de cabra y de casi todos los tipos: de leche cruda o pasteurizada, tipo cuajada, semicurados y curados, cremosos o duros y, algunos, con coberturas elaboradas a base de ingredientes como pimentón, hierbas aromáticas o pimienta.
El Lago marida sus quesos con panes de elaboración propia: pan de tomate, tomillo y orégano para potenciar los quesos suaves de pasta blanda; el pan dulce de manzana y canela para los quesos semicurados de cabra; el de centeno y pasas para los quesos más fuertes y los sabores más intensos y un pan de harina recia para combinar todos.
El restaurante El Lago de Marbella se ha caracterizado históricamente por hacer una férrea defensa y difusión del patrimonio quesero andaluz. Paco García, su director, históricamente, ha defendió la riqueza quesera de Andalucía que resume así: “El 80 por ciento de la leche de cabra que se produce en Andalucía se vende en el exterior, fundamentalmente a Francia, con la que producen quesos que luego nos comercializan. Tenemos que seguir trabajando intensamente para cambiar esa sinergia y que la elaboración se quede en nuestro territorio. Cuando alguien piense en un queso de cabra especial, debe de hacerlo en un producto elaborado en Andalucía”.
Málaga cuenta, de hecho, con la mayor cabaña caprina de España, con una excelente producción láctea, fundamental para la elaboración de un queso que tenga matices particulares de sabor. Para conseguir dicha leche resulta esencial la alimentación natural de la cabra. Málaga tiene una raza de cabra autóctona, la cabra malagueña, con unas características muy concretas. Junto a ella conviven tres razas más: la payoya, la murciana y la granadina.
En la Tabla de Quesos Artesanos de Andalucía 2017 del restaurante El Lago encontramos ejemplos de casi todos los tipos de quesos como las cuajadas lácticas, los frescos, tortas o de pasta blanda, curados o semicurados de pasta dura. Elaborados tanto con leche cruda, de mayor intensidad y matices de sabor, como pasteurizada. Paco Garcia explica así las peculiaridades de los quesos de lecha cruda: “la leche no pasteurizada transmite en el sabor la alimentación que ha tenido la cabra, por ejemplo matices a tomillo, romero o azahar”.
Enamorados de las Cuajadas lácticas
En la Tabla de Quesos de El Lago destacan las cuajadas lácticas, que se diferencian porque la coagulación tiene lugar de forma natural, a través de las propias bacterias que se encuentran en la leche. El Lago presenta tres propuestas: la primera con notas cítricas y herbáceas procedente de la quesería La Hortelana de Coín, con recuerdo a la leche fresca en el sabor; la segunda con coberturas de distintas especies (pimienta negra, hierbas aromáticas o pimentón) y una curada, elaborada con leche pasteurizada y un sabor más duradero e intenso.
La degustación continúa con los de pasta blanda o cremosos. Arranca con el de queso de granja curado de leche cruda de cabra malagueña de coagulación enzimática de la quesería La Hortelana. A continuación el de granja ecológico con corteza enmohecida, elaborado con mezcla de cuajo animal y vegetal de leche pasterizada de cabra payoya de El Cabrero de Bolonia, en Cádiz. Seguimos con el reglat de leche pasteurizada semicurado de Quesos Argudo, de Campillos. Una quesería muy especial que exporta el 99 por ciento de su producción y cuyos quesos sólo puede encontrarse en El Lago. El último es la torta con cuajo animal, también de Quesos Argudo.
En cuanto a los quesos de pasta dura, se presenta un semicurado de leche pasteurizada de cabra Florida elaborado por El Bucarito, en Rota; dos curados de leche pasteurizada de La Hortelana, uno de nueve meses de maduración y notas intensas a mantequilla y avellana y otro de cinco meses de curación y cobertura natural de pimienta y dos más, de uno de leche cruda de oveja curado en manteca de cerdo y el último con salvado.
También destaca un queso azul semicurado, con moho cultivado de leche pasterizada de cabra.
