Priego de Córdoba: Oleocultura heroica

Los jirones de niebla matutinos se mezclan con el humo de las pequeñas hogueras donde arden las ramas podadas de los olivos. Abril está a punto de entrar pero aquí, en la comarca de la Subbética cordobesa, la recolección de la aceituna se extiende hasta entrada la primavera, por lo que no es raro que la poda se haga en esta época, cuando ya las primeras flores campestres salpican de amarillos, blancos y violetas el paisaje. Un paisaje que, mires hacia donde mires, se repite de manera obsesiva: olivos y olivos hasta donde se pierde el horizonte. Es una llamativa estampa de montaña en la que valles, lomas y riscos están poblados de estos árboles.

Texto y fotos: Óscar Checa Algarra

En las zonas donde la verticalidad de la roca caliza se impone de manera rotunda crecen lentiscos, encinas y quejigos, pero los olivares colonizan pendientes de hasta sesenta grados de inclinación. Esto debería tener la credencial de oleocultura heroica, a imagen de las zonas vitivinícolas certificadas bajo ese cuño. Ahí lo dejo… Porque, desde luego, este entorno es uno de los motivos que atrae a los turistas que llegan hasta la comarca de la Subbética y, en particular, hasta el territorio de la D.O.P. Priego de Córdoba, como he hecho yo. Y he querido comenzar mi recorrido oleoturístico así, en el campo, en mitad de estos olivares de montaña que turban los sentidos y sin los que no se entendería el espíritu de estos pueblos.

Aceite romano

La concentración de olivos en esta comarca no es algo reciente. En Fuente-Tójar estuvo la que, según los datos aportados por las excavaciones y sondeos arqueológicos, fue una de las más importantes almazaras romanas de la península. Estaba en el paraje que llaman cerro Lucerico y que hoy también está plantado de olivos. En esta almazara romana había hasta seis molinos (dos molas hispanienses y cuatro trapetum) y otras tantas prensas de viga con sus correspondientes depósitos de decantación, algo poco usual y que indica que aquí se elaboraba aceite en grandes cantidades; un aceite que, muy probablemente, acabaría en Roma o en algunas de las grandes ciudades del Imperio.

Los restos de esta antigua tafona no son los únicos que atestiguan la importancia del aceite desde tiempos remotos en esta comarca. Más al sur, en Almedinilla, la villa romana de El Ruedo lo corrobora. Se descubrió a finales de los años ochenta del siglo XX, con la construcción de la carretera A-339, y se considera una de las más destacadas de nuestro país. Todavía hay una parte de ella que está sin excavar pero se sabe que ahí justamente, esperando a ser desenterrada, hay una almazara.

Lo que sí ha salido ya a la luz son cinco hornos industriales para cocer cerámica, en los que se producían vasijas para exportar aceite. Muchos de estos recipientes también se encontraron en las necrópolis de la villa, en las tumbas, pues en los rituales de enterramiento se colocaban pequeños cántaros con aceite junto a la cabeza de los muertos. No es nada raro, ya que desde muy antiguo el aceite se ha considerado un símbolo de la vida, de la salud y de la luz. En estos hornos, además, también se han encontrado huesos de aceituna calcinados, lo que indicaría que se utilizaban como combustible, algo que nos parece que acabamos de descubrir… ¡y resulta que ya lo hacían los romanos de Hispania hace 2.000 años!

En el Museo Histórico de Almedinilla pueden verse estos huesos de aceituna, además de muchísimos otros objetos (como la estatua de Hypnos que, junto a otros detalles, apoya la teoría de que esta villa sería también una especie de sanatorio) como ungüentarios, que nos hablan del uso del aceite en cosmética. Hoy, Aceites Vizcántar, también elabora productos cosméticos como aceites corporales, crema de manos y jabones con aceite de oliva Virgen Extra. Son parte de su oferta oleoturística que incluye igualmente catas y una ruta para conocer olivos milenarios en esta localidad de Almedinilla.

Un buen remojón

El proceso de elaboración del aceite de hoy en día nada tiene que ver con la manera en que se hacía en tiempos de los romanos y ni siquiera con cómo se hacía hace varias décadas. Los capachos de esparto y las prensas que se utilizaban hasta hace pocos años ahora forman parte de los museos. La tecnología es fundamental para elaborar el aceite de calidad, el aceite de oliva Virgen Extra (AOVE). Algunos molinos o almazaras están abiertos a visitas donde explican el proceso de elaboración. Es el caso de la Almazara de Muela, en Priego de Córdoba. Aquí enseñan qué se hace con la aceituna desde que llega del campo, cómo pasa por una cadena que la limpia, la lava, la tritura y le extrae el aceite. Al estar todo mecanizado no es algo muy vistoso pero sirve para hacerse una idea de la importancia de cada parte del proceso para poder valorar después el producto que consumimos.

Cada vez más, la gente acude a las almazaras a comprar directamente el aceite, aunque en Priego se pueden encontrar todas las marcas de la Denominación de Origen en tiendas como La Casa de Tomás, en pleno casco histórico, o 4u, en el centro, en la calle Ribera. Esta última ofrece además diferentes servicios turísticos, desde reservas de hoteles hasta visitas guiadas o catas. Justo al lado está el restaurante La Ribera. Me lo han recomendado como un buen sitio para tapear… y es cierto! Tienen una curiosa carta de tapitas a treinta o sesenta céntimos que sirven con cada consumición de bebida. Están buenísimas y lo de tapitas es un decir, porque no son tan pequeñas. De todas formas también ofrecen otra carta de tapas, con raciones generosas y a muy buen precio.

En éste y en casi todos los restaurantes de Priego y de la zona, la botella de aceite de oliva Virgen Extra no suele faltar en la mesa… ¡y si no, se pide! Comenzar una comida con un poco de pan mojado en buen aceite es lo que toca. Y, en caso de que no lo hagas ya también en tu casa, acabas copiando pronto la idea. Pero el aceite no solo está presente al principio, y raro es el plato que no admite un buen chorreón de zumo de aceituna. Por ejemplo, en el restaurante Balcón del Adarve, donde hay que probar sí o sí el salmorejo, el paté casero de perdiz y el remojón de naranja, una ensalada tan sencilla como sabrosa, con naranja, bacalao y aceitunas negras… y aceite de oliva Virgen Extra, claro.

Parte del recetario tradicional de la comarca está recogido en el libro ‘Entre Olivares’, por el que os recomiendo que preguntéis en las oficinas de turismo. En él, como no podía ser de otra manera, el AOVE es el protagonista. Y encontraréis algunas preparaciones bastante curiosas como el revuelto de collejas, una hierba silvestre que, aunque no es tan conocida como otras, se consume como verdura y está buenísima. Así que también es el  momento de probar este plato, que se puede encontrar en la mayoría de restaurantes de la zona, pero uno de los que mejor la preparan es el Restaurante Río, otro de los establecimientos que cuidan la calidad al máximo y donde el aceite está siempre presente.

Medieval y barroco

La calle Río, donde está este restaurante, toma su nombre del curso de agua que antaño tenía aquí su cauce. Hoy está soterrado, pero si seguimos su trazado zigzagueante, lleno de casas señoriales de los siglos XIX y XX) llegaremos hasta la explanada donde se encuentra la Fuente del Rey y la Fuente de la Salud. Aquí está el manantial que nutre ambos monumentos y que formaba el riachuelo. Estas fuentes son un elemento más del estilo barroco que está presente por todo Priego. La Fuente del Rey Nueva o Fuente de Neptuno se terminó en 1803. Por entonces el Barroco ya había dejado paso al Neoclasicismo pero aquí, el primero arraigó durante más tiempo. Y eso se ve no solo en las plazas y fuentes, sino sobre todo en las numerosas iglesias.

En la de la Asunción se encuentra una de las consideradas obras maestras del barroco andaluz: el Sagrario, una enorme capilla rematada con una impresionante cúpula perforada por ocho ventanales que inundan de luz el espacio. Como las molduras y yeserías no están policromadas, el blanco resalta aún más esa luz que, a veces, se vuelve tan intensa como en el exterior, donde se realza por el conjunto de casas encaladas.

Otra iglesia igualmente llamativa, aunque más pequeña, es la de la Aurora. La tradición dice que antes que templo cristiano fue mezquita, pero el caso es que el edificio que vemos hoy se construyó de nueva planta en el siglo XVIII en estilo barroco. Pero la Aurora es más conocida por otro aspecto: desde aquí salen cada sábado por la noche los Hermanos de la Aurora, un grupo de cofrades campanilleros que recorren parte de la ciudad cantando coplas en honor a la Virgen (aunque también hay coplas más modernas que incluyen versos satíricos y humorísticos). Es una tradición que tiene más de cuatrocientos años y, según dicen, en muy pocas ocasiones han dejado de acometer esa tarea, por lo que se ha convertido en uno de los símbolos más identificativos de la idiosincrasia de Priego.

El barrio de la Villa

Otro de esos símbolos es, sin duda, el barrio de la Villa, la parte más antigua de la ciudad, de origen andalusí. Uno tiene que adentrarse aquí con la intención de perderse voluntariamente en este laberinto de calles retorcidas y casas de paredesblancas adornadas por cientos de macetas con geranios; vagar sin rumbo por estas callejuelas empedradas que en cualquier recodo sorprenden con una plazoleta donde se arremolina la luz y el azul del cielo; caminar sin prisa percibiendo el aroma de jazmines y atentos a detalles como la línea verde que marcan los canalones de agua en los tejados de las casas o el palo de caña del que cuelga una lata y que sirve para regar las macetas situadas a más altura…

Después acabaremos saliendo al Balcón del Adarve, el borde del promontorio donde se asienta la villa, transformado hoy en un mirador protegido por una balaustrada de forja y adornado con faroles. Al otro lado, un horizonte repleto de lomas y olivares, como no podría ser de otra manera. En el Balcón del Adarve solo se oye el viento, los pájaros y el rumor de alguna de las fuentes. El agua es una constante en Priego (¡y eso que no se lleva bien con el aceite!). Y hasta el nombre de algunos restaurantes hace referencia a ella, como el Zahorí, un llamativo establecimiento justo detrás de la iglesia de la Asunción, a la entrada del casco antiguo, que mantiene la estructura de la casa particular que fue, aunque hoy se haya transformado en un pequeño hotel y en un restaurante. El patio y las bodegas sirven ahora de comedor, donde puedes degustar algunos platos típicos como el bacalao gratinado o los chanquetes de la huerta (o sea, berenjena en tiras frita) con salmorejo.

Otros paisajes

La última parte de este viaje me lleva a Carcabuey, la cuarta localidad de las que forman la DOP Priego de Córdoba. De camino, encuentro campos de membrillo en flor junto a la carretera. ¡Así que no todo es olivar aquí! El membrillo está volviendo a tener la importancia que tuvo en otro tiempo. Es verdad que se arrancaron muchos de estos árboles para plantar olivos, pero todavía quedan. El membrillo de esta comarca se llevaba a Puente Genil, que es el pueblo más conocido por la elaboración de carne de membrillo. Hoy siguen suministrando fruta a la localidad vecina pero mucha de la producción se queda aquí, donde se convierte en zumo y en otros productos.

En Carcabuey se repite la estampa de pueblo blanco asentado entre las laderas de las lomas repletas de olivos y encinas. En la parte más alta conserva los restos de un castillo-fortaleza, junto al que permanece la ermita, de época medieval pero convenientemente remozada al estilo barroco, faltaría más. Este es uno de los lugares con mejor panorámica del pueblo y de todo el entorno. El otro es el Calvario que, además, conserva uno de los mejores ejemplos de bosque mediterráneo en Andalucía, con encinas milenarias y todo tipo de matorrales.

Los olivos vuelven a reclamar su presencia en la carretera que me conduce hasta Zagrilla, una de las aldeas de Priego, que tienen un encanto irresistible. Aquí cerca, en plena naturaleza, junto a un riachuelo, el hotel Huerta de las Palomas es un buen lugar para establecer el punto base en un viaje por esta comarca. Recrea un cortijo andaluz y es perfecto para desconectar. Pues nada, aquí me quedo de momento. Todavía quiero disfrutar algo más de toda la zona, pero es hora de hacer una parada. Priego de Córdoba y su comarca se muestran con intensidad, y para saborearla bien hay que tomarse las cosas con calma… y con un buen chorreón de zumo de aceituna!

Oleocultura – El sabor de la Hojiblanca

La mejor manera de rematar un viaje por la comarca de Priego de Córdoba es haciendo una cata dirigida de las que ofrece la DOP con su producto Turismo y Aceite (www.turismoyaceite-com). Con esta actividad tendremos una visión certera y muy detallada del territorio, de la función de la Denominación de Origen, de la historia de la comarca y de su olivar, del trabajo del agricultor, de las variedades principales que se cultivan tradicionalmente aquí (Picudo, Picual y Hojiblanca), de las marcas de aceite, almazaras y cooperativas adscritas a la DOP, de la manera de cultivar los olivos y, por supuesto, de cómo diferenciar un zumo de aceituna (es decir, un aceite de oliva Virgen Extra) de un aceite con otras calidades (aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite lampante). La cata finaliza con un maridaje de las tres variedades de aceituna (Picudo, Picual y Hojiblanca) con diferentes productos (patata, tomate, yogur con frutos secos…) y permite comparar cómo cada una de ellas se alía con estos productos potenciando su sabor. La Hojiblanca sorprende, pero tendréis que realizar la cata para saber la razón…

 

 

 

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