Mario Payán, al frente del restaurante madrileño Kappo (Bretón de los Herreros, 54) es un virtuoso del sushi, un «itamae». Representa un verdadero espectáculo verle cocinar en directo desde la barra y comprobar como maneja el pescado a la manera de un prestidigitador prodigioso. En el Día Internacional del Sushi, Mario nos propone un decálogo que engloba todos sus secretos, las reglas para cumplir con toda su liturgia.
- Filosofía del sushi >se trata de equiparar al pescado con un puente, el pescado es el puente y debajo sólo debe haber aire. Por tanto, el arroz tiene que ser volátil dejando todo el protagonismo al pescado.
- Cuánto tarda un cocinero en formarse >la costumbre es que el chef que aprende a preparar sushi no pueda tocar el pescado hasta cuatro años después, durante esos años sólo se centrará en la preparación del arroz.
- Cómo se come >siempre de derecha a izquierda, dejando a la izquierda las piezas de pescados más grasos y los mariscos y pescados blancos a la derecha. Además, la costumbre es coger la pieza con la mano ejerciendo presión con el dedo corazón y pulgar.
- La figura del itamae > la tradición dicta que el itamae sea el hombre ya que el ciclo menstrual de la mujer provoca un aumento de la temperatura corporal pudiendo perjudicar a la preparación del sushi.
- Pescados con riñón no aptos para sushi >los pescados que cuentan con riñón no son aptos para esta preparación por su sabor.
- Por qué arroz con pescado >se trata de una costumbre que comenzó como una necesidad para fermentar el pescado y posteriormente la práctica de extendió.
- Temperatura del sushi >la temperatura de cada pieza debe estar dos grados por encima de la temperatura corporal.
- Cuántos granos de arroz por pieza >el protocolo dicta que cada pieza de sushi contará con 99 granos de arroz.
- Uso de wasabi y soja >la cantidad del wasabi, que se utiliza por su poder bactericida, la decide el chef al igual que la de la soja. Añadir más cantidad por parte del comensal es una ofensa para él
- ¿Cuántas personas disfrutan al día de este manjar? >Más de 300 millones de personas disfrutan de la gastronomía japonesa a diario alrededor del mundo.
