El chef Javi Estévez es un auténtico experto en poner al día las especialidades de la coquinaria madrileña más humildes, convirtiéndolas en bocados de alta cocina. Primero lo hizo con la casquería en su primer proyecto, La Tasquería. Ahora, junto a Quike Pedraz, su jefe de cocina, y John Edward Torres, alma máter de la panadería artesanal La Panotheca, lleva propuestas como el castizo bocata de calamares a una nueva dimensión en John Barrita, un bar situado en la madrileña calle Vallehermoso (foto de Panci Calvo) que rinde culto al slow finger food.
Todo empieza con el pan. El que elabora John Torres en La Panotheca: artesanal, hecho a diario con materias primas ecológicas en hornos con solera de piedra. En torno a este elemento gira todo el planteamiento de John Barrita, local informal para compartir raciones y bocadillos. Pero con firma.
Detrás del concepto están, además de Torres, Javi Estévez y Quike Pedraz, chef y jefe de cocina de La Tasquería, respectivamente. Los responsables de este templo de la casquería moderna no han podido resistirse a este más difícil todavía: hacer del bocadillo una delicatesen, partiendo de un pan con variedades que se adaptan a los ingredientes de cada una de las propuestas, así como de productos de la máxima calidad.
John Barrita (Vallehermoso, 72. Madrid) es un bar de aire rústico-industrial (pared de ladrillo visto combinado con madera, metal) con capacidad para 30 comensales, con terraza –para 20 personas–, que presume de tener al panadero en casa. Así, presenta una carta dividida en “sobre pan”, “entre pan” y “barritas”, según tamaños y formas de disfrutar de los bocados. Éstos se presentan como lo que son: piezas insólitas en su categoría. Abiertos, para entrar por los ojos con colores y formas, a bordo de menajes sorprendentes, como latas de conserva, boles, platos de melanina… Hacen su aparición sobre papel de periódico o entre pipetas para aceites y salsas.
Tras la sorpresa inicial, llegan los sabores y la gustosidad de texturas, con la generosidad de los bocatas de toda la vida. Entre los más demandados figura la barrita de carrillera de ternera de La Finca de Jiménez Barbero (proveedor de las carnes de este establecimiento), guisada en su salsa demiglace, con cebolla encurtida, cilantro y mayonesa chipotle. También destacan la focaccia prensada con sardina ahumada y todo un clásico revisado: el bocata de calamares, que aquí es chapata de ajo con calamares, mayonesa blanca y negra y lima.
En John Barrita, el pan está hasta en el postre: en forma de budín & chocolate o de torrija & helado. Que no desesperen los que han eliminado este producto de su dieta, ya que la carta incluye platos como alcachofa & foie, croqueta & ropa vieja o lasaña & carrillera.
Noemí Sánchez, jefa de cocina fogueada en La Tasquita de Enfrente y La Tasquería, comanda un equipo joven y cercano que hace que tanto foodies como público familiar se sientan como en casa… o como en el bar de toda la vida, compartiendo unas raciones que piden ser degustadas con los dedos y rebañadas a conciencia.
John Barrita y sus #bocatasquemolan están abiertos en las inmediaciones de los Teatros del Canal, una zona con muchas propuestas de ocio.
