Madrid: Tiempo de carnes suavemente ahumadas en New York Burger

¿Qué ocurriría si un restaurante solo cocinara con brasa, madera y humo? ¿Y si además en su carta incluyera cortes de carne y sabores desconocidos por nuestros paladares? New York Burger quiere seguir siendo pionero dentro del segmento de las hamburguesas premium y de la cocina americana, con todos los matices que han caracterizado a la marca hasta ahora. Los dos ejes sobre los que continúa su posicionamiento son el producto y la forma de cocinarlo, que han transformado por completo la carta del restaurante de la calle Miguel Ángel. Uno de los responsables de los avances que se incorporan a este restaurante es el chef Pablo Colmenares, que recién salido de DiverXo, ha decidido participar en la evolución de la firma que hace ya ocho años creó su padre.

El secreto del éxito está en plantearse en todo momento cómo mejorar y por eso New York Burger (Miguel Ángel, 16. Tel. 91 593 71 57,entre otras cinco sedes madrileñas www.newyorkburger.es) decidió hace unos meses revolucionar su carta. El objetivo no es otro que continuar despertando el agrado de sus clientes y el interés de los que aún no lo son. Y la afluencia al restaurante demuestra que están acertando.

“Si en estos siete años de trayectoria con algo hemos sido inflexibles es con la calidad que queremos atribuir a la marca New York Burger”…. “Tenemos obsesión por trabajar con la mejor materia prima, si no es excelente no nos sirve. También pretendemos ser innovadores en nuestra manera de cocinar. Solo utilizamos brasa, madera y humo”… “Y por último, no nos queremos olvidar de la herencia americana que arrastramos desde el comienzo y en la que nos basamos para seguir implementando una oferta de productos con nuestro toque especial”. Así de claro lo tienen desde la dirección de New York Burger.

Innovación culinaria

En el local del número 16 de la calle Miguel Ángel no hay fogones ni planchas y solo se cocina con tres elementos: brasa, madera y humo: “Tras varios meses de investigación y viajes por Estados Unidos, encontramos en la técnica de ‘ahumar’, una forma disruptiva de complementar nuestro estilo de cocina y así desarrollar una carta con nuevos productos y sabores. En resumidas cuentas, pretendemos aunar los orígenes de la cocina americana, pero añadiendo el know how español”, palabras de Pablo Colmenares, actual responsable de cocina de la cadena, formado en Le Cordon Bleu de Londres y cocinero durante tres años en DiverXo en Madrid.

Por esto, al tradicional horno de carbón, donde se elaboran sus hamburguesas y costillas, se ha unido otro traído directamente desde Texas donde se cocinan lentamente (entre 6 y 12 horas) nuevos cortes de carne con humo de madera de nogal americano. El resultado es una jugosidad asombrosa, una textura suave que hace que la carne se desprenda fácilmente y un sabor único que en boca se convierte en una explosión de matices. Y es que este es el modo de preparar una verdadera barbacoa 100% americana, como las que se hacen en el sur de los Estados Unidos.

Por supuesto, con la técnica, llegan novedades en los platos. Ya se podía disfrutar de dos hechos a la brasa, el New York Steak y el Solomillo, ambos de excelente vaca rubia gallega, pero ahora también hay carnes que se ahúman, como el Brisket, un delicioso corte de pecho de vaca Angus Black, o la Costilla de vaca, cubierta de salsa BBQ o Bourbon y que se deshace en la boca. Más tradicionales, pero no por ello menos apetecibles y además con sello propio, son las Costillas de cerdo, que también se pueden pedir en medias raciones, o la saludable Pechuga de pollo de corral ahumada. Las carnes de esta sección se acompañan de encurtidos y alguna de las guarniciones de la casa (patatas fritas, gajo o asada, puré de patata con salsa de carne, ensalada de col o la New York Burger y aprovechando la novedad de este establecimiento, patatas baby a la brasa con romero).

A los entrantes también han llegado platos diferentes o mejorados, como es el caso de la Mazorca de maíz, ahora asada a la brasa y con queso parmesano rallado, cilantro, lima y polvo de chiles. Le acompañan cuatro ensaladas: Parmigiano, Tuna Salad, la apetitosa de Espinacas con patatas baby a la brasa, con huevo poché trufado, pavo ahumado y aceite de chiles y la Ensalada de berenjenas, que no lleva carne ni pescado. Y es que aunque prime la proteína, en New York Burger piensan en los que optan por dietas vegetarianas y para ellos hay también sándwiches y hamburguesas tan originales como la Central Park, con empanadillas japonesas vegetarianas al vapor glaseadas con mayo-japo y acompañadas con salsa de col china y la Rockefeller center, de espinacas, tofu, nueces y miel.

También en tacos y nuevos acompañamientos

Volviendo a los carnívoros, entre las hamburguesas habituales se cuela la Meat Packing, con doble carne; y una sección de hamburguesas especiales, las ‘Prime’, con combinaciones especiales, salsas de trufa, pimienta… Entre las más llamativas está la Chinatown, sobre una cama de noodles salteados al estilo cantonés con hierbas aromáticas, pero la decisión se complica cuando se llega a la Standard, con queso raclette y salsa de setas. Otra muy diferente a la normal es la Pulled Pork, carne de cerdo ibérico ahumada durante 6 horas en madera de nogal americano, acompañado de salsa BBQ-japo, salsa NYB y pepinillos en rodajas, una auténtica locura que también se puede disfrutar (aunque con variaciones), en el interior de uno de sus ‘Tacos NYB’, otra de las aportaciones que aterrizan en el de Miguel Ángel. Estos se pueden rellenar también de Pechuga de pollo a la brasa, Brisket o Carne marinada. Todos llevan entre otros ingredientes, el delicioso guacamole de la casa, y las tortillas son de maíz, por lo que son, como la gran mayoría de la carta, aptos para celíacos.

Será éste, el último local de la cadena en abrir, el centro de operaciones para poner en marcha estos cambios que luego se extienden a otros locales de la cadena. También hay novedades en su carta de bebidas ya que será el primer New York Burger con cócteles, entre los que por ejemplo destaca el Just Pimms: fresas, pepino, naranja, albahaca, Pimms nº1 y Ginger ale.

Además incluyen una selección de vinos de pequeños productores. Y para que la comida resulte aún más saludable, ¿por qué no un zumo natural? Están elaborados a diario con fruta de temporada y son otra de las grandes primicias del local. Nos quedamos con el Green Detox, de limonada de limas, jengibre, manzana verde, pepino y albahaca.

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