Galicia: Viaje antropológico del chef Pepe Vieira

El cocinero gallego revela, en colaboración con el antropólogo Rafa Quintiá, el origen histórico y antropológico de sus creaciones culinarias en el cuaderno de campo “La última cocina del mundo”. Su versión contemporánea de la vieira “remite tanto a los mitos clásicos como al símbolo exclusivo del Camino de Santiago”. El libro es el resultado de doce meses “documentándome en las bibliotecas más recónditas pero también recorriendo las cocinas y los caminos del país junto a Rafa Quintiá”. El cuaderno ha comenzado a repartirse de forma exclusiva entre los comensales del restaurante Pepe Vieira. El propio calendario del restaurante sigue las festividades rituales de la cultura gallega, desde el Entroido al Día de Difuntos.

Cada plato del chef Estrella Michelin Pepe Vieira, con sede en Poio (Pontevedra) constituye una visión renovada y creativa de una época determinada de la historia. Su versión contemporánea de la vieira “remite tanto a los mitos clásicos como al símbolo exclusivo del Camino de Santiago”. Y su reinvención de la clásica caña de crema de O Carballiño refleja la aportación de “la gastronomía de los árabes y los judíos”.

Así se recoge en el cuaderno de campo “La última cocina del mundo”, que estudia las creaciones culinarias del chef gallego a partir de las investigaciones sobre el terreno. De esta forma, el cocinero Pepe Vieira y el antropólogo Rafa Quintiá protagonizan “un viaje en el tiempo a los orígenes de la cocina gallega desde la innovación de la vanguardia gastronómica”. Un periplo de doce meses “documentándome en las bibliotecas más recónditas pero también recorriendo las cocinas y los caminos del país junto a Rafa Quintiá”, explica Pepe Vieira.

Este “esfuerzo documental” refuerza la idea de la cocina como “un hecho creativo, cultural y sensorial que echa raíces en lo más profundo de la historia y nos acompaña como seres humanos hasta hoy”. El libro, que ha comenzado a repartirse de forma exclusiva entre los comensales que acuden al restaurante, se irá modificando a medida que se renueven los platos.

 Un total de 80 platos inéditos componen la propuesta gastronómica del chef Pepe Vieira, denominada “La última cocina del mundo” por su inspiración en la historia y la mitología de la Galicia del Finisterre. “Antelia”, un fenómeno meteorológico en forma de anillo iridiscente que se forma alrededor del sol o la luna, es el nombre que recibe el Menú Degustación. “Ardora”, esa fosforescencia del mar objeto de mitos y leyendas entre los marineros, es el título del Menú Gastronómico. “Arume”, uno de los nombres que recibe la hoja de pino en gallego, denomina al Menú de Espíritu Vegano.

La impactante geografía, la climatología cambiante y la autenticidad que caracteriza a los productos de este privilegiado entorno también forjan la inspiración de Pepe Vieira. “Solo pretendo ser el intermediario entre una extraordinaria realidad natural y el plato”, afirma el cocinero.

El propio calendario del restaurante está basado en el ciclo de las festividades rituales de la cultura gallega: apertura en la antesala de la primavera con la llegada del Carnaval o Entroido, el solsticio de verano que coincide con la mitad de la temporada y el cierre tras el Día de Difuntos. Es precisamente durante los meses del ciclo de invierno donde Pepe Vieira da forma a sus nuevas creaciones, un periodo que el chef califica como “temporada creativa”.

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