Ángel Pérez es ganadero de buey Tudanco, raza autóctona de Cantabria. Su singularidad y escasez la convierte en una carne muy apreciada, porque la crianza de este animal requiere cinco años de pastoreo y cuidados. La carne Tudanca es muy valorada entre los expertos, porque, además, la raza ha estado al borde de la desaparición.
Texto: Alma Makro. Fotos: AM
Sus reses, sin ser excesivamente corpulentas, se caracterizan por su fuerza y brío. Esto da lugar a una carne de carácter magro, con grasa infiltrada y proporcionada, lo que genera un sabor y una textura en boca inigualables.
Buey Tudanco – Carne de suave textura y aromas dulces
En concreto, Ángel cría a sus bueyes en Herrera de Ibio, una pequeña población del municipio cántabro de Mazcuerras, lindante al monte Ibio. Antiguamente los bueyes se usaban, por su fuerza, para ayudar en el campo, pero su carne es una de las más exquisitas, con un sabor especial. Su suave textura y sus aromas dulces, intensos y frescos son fruto de cinco años de cuidado.
Asegura el ganadero cántabro que “para nosotros no existía rentabilidad con el buey de Tudanco. El mercado no espera cinco años para probar una carne de tan buena calidad. Con la inversión y paciencia de Makro, conseguiremos que la carne de buey autóctono de Cantabria pueda estar en el sector de la hostelería”.
Durante un tiempo, Ángel tuvo que resignarse y abandonar la cría del buey por
falta de rentabilidad y futuro. Fue su abuelo quien, con catorce años, comenzó a valorar el producto y los animales que lo hacían posible. Ese amor se ha ido heredando hasta nuestros días y Ángel cuida ahora diariamente sus bueyes con mimo. El buey de Tudanco, hasta hace poco tiempo condenado a su extinción, ha vuelto a sus vidas de una forma segura, con un aliado paciente, que espera un lustro para conseguir una carne de tan buena calidad.
Toda la familia Pérez vive hoy, día a día, la profesión y conoce el valor de alimentar y cuidar diariamente a los animales. Es su sustento y esta dedicación y tiempo empleado se transmite y refleja en la calidad del producto.
Retorno a los orígenes
Con el compromiso entre el ganadero y Makro para la cría de bueyes, se logr
a generar confianza en la producción, lo que provoca el regreso de jóvenes ganaderos a una labor profesional abandonada en su momento por falta de rentabilidad y futuro. Con este retorno a los orígenes, se genera riqueza y bienestar en el entorno, además de abrir posibilidades económicas a otros sectores.
La trazabilidad de la carne de buey de Tudanco está absolutamente controlada. Se trata de animales estabulados pero con salida al campo y una cría y manejo tradicionales. Son machos castrados mayores de 48 meses y con un peso óptimo en canal de 400 kilos, después del sacrificio. Esta carne se comercializa durante todo el año en los centros de Makro del Paseo Imperial de Madrid y Santander. El despiece es comp
leto y los formatos que se distribuyen son los siguientes: morcillo, cadera, riñonada, solomillo, churrasco, vacío, entrecot de aguja, tapa-contra, carne para asar (culata, cañón, pez), redondo, picaña, babilla, espaldilla, rabo, minihamburguesas, hamburguesas y picada.
Alma Makro
Alma Makro es una iniciativa que nace con el fin de recuperar la tradición de nuestra gastronomía, el sabor y el olor de nuestros productos más autóctonos, mediante el apoyo a pequeños productores locales sin los cuales nada de esto sería posible. Para evitar la extinción de dichos productos, Makro se compromete a adquirirlos, además de ofrecer apoyo logístico para que lleguen a sus tiendas.
