Una centenaria carbonera del madrileño barrio de Salamanca se transforma en coctelería. El restaurante La Clave abre El Secreto de Velázquez, su área ambiental de aperitivo, afterwork y nightime. Entre otras novedades, su carta recupera el histórico maridaje de ostras, caviar y champagne francés, cortesía de Live Fish, Caviar Per Sé y Taittinger. Miguel Setién introduce su nueva coctelería con fruta de temporada. El Secreto de Velázquez es la nueva propuesta de Tomás Gutiérrez, presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’.
El Secreto de Velázquez devuelve su aspecto original a una carbonera de viviendas de 1895, liberando por completo sus centenarios arcos y paredes de ladrillo al fresco. Su carta combina la elegancia de la tradición con la frescura de la modernidad. Así, el Chardonnay Taittinger ocupa su propio rincón en uno de los dos íntimos salones. Le acompañan las ostras francesas Spéciales Fines de Claire Nº2 de Live Fish y la variedad siberiana Baerii de Caviar Per Sé.
La carta armoniza productos Premium a precios asequibles. Por sólo 99€ se combina una botella ¾ de Taittinger Brut Réserve con seis ostras y 20 gr de caviar. La oferta incluye el champagne Nocturne (110€) y Prestige Rose (128€) del fabricante de Reims.
El sabor de la historia
Su rincón de ostras, caviar y champagne rescata un histórico maridaje para el gran público. A principios del siglo XIX los zares rusos empezaron a agasajar a sus invitados con caviar, hasta entonces considerado alimento de pobres. La aristocracia refugiada en Paris de la Revolución Rusa del 17 lo consumía como signo de distinción. Tras probarlo en la Exposición Universal de Paris de 1925, Charles Ritz lo incluyó en la carta de su cadena hotelera.
Además, el multimillonario encontró la pareja perfecta de tan codiciadas esferas: las finas burbujas de la uva Chardonnay. “Un champagne de notas afrutadas y dulces equilibra el intenso sabor del caviar”, señala Cristian Klecker, Delegado Zona Centro de Grupo Chivite. El Baerii se caracteriza por una presencia en boca larga y cremosa que “se intensifica hasta el final, liberando un sutil retrogusto a mar”, explica Martín Mehrabyan. El Taittinger Brut contiene un 40% de Chardonnay, el porcentaje más alto en vinos espumosos. En boca se produce una explosión de texturas. “Las burbujas del champagne juegan con las esferas del caviar”, concluye Cristian Klecker.
El Baerii procede del Acipenser Baerii, esturión siberiano del lago Baikal. Su laborioso proceso de producción encarece su precio. De cada esturión sólo se obtiene entre un 20-30% de caviar. Tras ocho años de crianza, se le extirpa el aparato reproductor y se procede a la tamización manual de las huevas. El caviar se mantiene refrigerado a 4ºC y se sirve a 7ºC sobre escamas de hielo picado en un recipiente de cristal, con cucharilla de marfil.
En un guiño a Taittinger, la carta de coctelería de El Secreto de Velázquez incluye el ‘Kir Royal’, elaborado con su modalidad Brut y el lujoso licor francés de frambuesa Chambord. Para sus cócteles de temporada Miguel Setién sólo emplea “fruta fresca y natural”. “Hacemos nuestros propios siropes”, puntualiza. Su ‘strowberry cheesecake’ contiene base de ron, galleta María, fresas, sirope y nata. Entre sus 23 ginebras Premium destaca la madrileña Gin Monti, fabricada en la Sierra de Guadarrama.
La Clave
La cocina de toda la vida regresa al madrileño barrio de Salamanca. La Clave abre sus puertas en el número 22 de la calle Velázquez. Un viaje a la autenticidad de la gastronomía española, impulsado por el empresario Tomás Gutiérrez. “Recuperamos la distinción de la cocina casera”, subraya. 70 recetas entre guisos, mariscos, arroces, pescados y carnes, además de otros platos regionales tradicionales. Bajo la dirección de Juan Ramón Aparicio, Pepe Filloa maneja los fogones. Jesús Flores firma una vinoteca con 60 etiquetas de prestigio.
122 años de historia
Desde 1982 Antonio Parra trabaja como portero de la finca del número 22 de la calle Velázquez del madrileño barrio de Salamanca. Sucedió a su padre, que ocupó el puesto en 1949. Ambos conocieron la carbonera del sótano del edificio de seis plantas, inaugurado en 1895. Cada uno de sus 12 pisos disponía de una parcela propia de carbón y leña para alimentar su caldera individual. Dos veces al año les abastecía una extinta carbonería de la zona.
A finales de los 70 el gas natural empieza a sustituir las calderas de carbón. Las viviendas se convierten en oficinas y la carbonera pasa a usarse como almacén. La pizzería Sorrisso tapa los arcos y paredes con yeso y mantiene el sótano como área de copas durante 30 años. Después varios negocios hosteleros sin continuidad cubren la estructura con madera.
En 2017 Tomás Gutiérrez apuesta por rescatar el aspecto original de la carbonera, liberando del todo sus centenarios arcos y paredes de ladrillo al fresco. Así nace la coctelería cool del restaurante La Clave, inaugurado en junio. Su reforma ha cuidado todos los detalles. Para evitar el deterioro, han barnizado cada ladrillo y sus junturas con un material que impide caer ninguna mota de polvo a pesar de su antigüedad. Tras recuperar su distinción, los arcos dibujan la ilustre identidad de El Secreto de Velázquez.
Barra de coctelería
Mientras que en los salones de La Clave se come relajadamente, la suave luz de El Secreto de Velázquez invita a sentarse junto a su barra de coctelería. Originales lámparas de alambre alumbran un techo de corrientes azul cielo, una agradable atmósfera de sobremesa y afterwork. Con más de 50 referencias, su carta incluye 23 ginebras Premium. “Aquí puedes tomarte una copa después de comer o cenar sin necesidad de coger el coche”, comenta Juan Ramón Aparicio.
También concebido para tapeo y aperitivo, El Secreto de Velázquez sirve gran variedad de entrantes. Especial atención merecen sus tostas de bacalao, sardina ahumada, solomillo, cecina y tartar de salmón; y sus molletes de calamares, de solomillo con queso, pimiento y beicon, de jamón ibérico… Su carta recoge la mayoría de guisos, mariscos, ensaladas, verduras y carnes de La Clave. A su vez, se antoja idóneo para eventos privados y de empresa. Su calendario mensual de actividades contempla catas y maridajes, showcookings, presentaciones de producto, charlas y otros encuentros gastronómicos.
