Tenerife: 20 estrellas Michelín en el Foro Internacional de la Papa

Durante dos días, Tenerife se ha convertido en el centro de la atención gastronómica nacional al reunir en el Auditorio Adán Martín a una veintena de estrellas Michelin y más de 20 cocineros y pasteleros españoles, europeos y peruanos para trabajar con patatas, tanto con variedades canarias como europeas.

El foro comenzó con una conferencia a cargo de Domingo Ríos, jefe del servicio de Agricultura del Cabildo de Tenerife, experto en papas, que mostró la gran variedad de Papas Antiguas de Tenerife y explicó sus características. El tono didáctico de la misma fue un anticipo de lo que estaba por venir, ya que muchas de las ponencias, en lugar de explicar platos se enfocaron en le explicación de técnicas culinarias, tradicionales o de vanguardia, aplicadas al tubérculo.
La mañana del lunes, que estuvo centrada en los cocineros canarios, arrancó con la intervención del navarro afincado en Cantabria Jesús Sánchez (Cenador de Amós. 2*), quien inició su demostración sobre tapas contemporáneas con papas con una canción dedicada a la tortilla de patata, homenaje a su pincho de tortilla, que arrancó los aplausos del público que llenaba la sala de cámara del auditorio Adán Martín.
Braulio Simancas (Las Aguas- Bahía del Duque), Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos. 1*) y el vizcaíno afincado en Tenerife Erlantz Gorostiza (MB Abama. 2*), junto con el pastelero Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos. 1*) trabajaron juntos durante un mes para desarrollar técnicas aplicadas a la papa y realizaron varios platos conjuntamente, un templo de compañerismo y generosidad. Nelson Pérez (Nelson. Gran Canaria), German Blanco (La Tegala. Lanzarote) y Jesús González (Bogey. Tenerife) pasaron revista a recetas tradicionales canarias que actualizaron ente el público. Entre los asistentes numerosos alumnos de escuelas de hostelería de Tenerife y Gran Canaria.
Muy interesante fue la visión en clave dulce del mundo de la papa que aportó el pastelero tinerfeño
Alexis García (100%Pan. Tenerife) que preparó, panes, croasanes y otras masas y dulces con
papas a la vista de los asistentes. A la hora de la comida los asistentes pudieron probar las famosas papas con costillas y piña de millo de Casa Tomás.
Uno de los platos fuertes del foro llegó por la tarde con la presencia sobre el escenario del cocinero peruano Mitsuharu Tsumura (Maido. Nº8 del mundo según la lista 50Best) acompañado de Edilberto Soto, productor de papas nativas peruanas y la intervención desde desde Lima (Perú) en directo vía on-line de Virgilio Martínez (Central. Nº4 del mundo según la lista 50Best) y Gastón Acurio (Astrid y Gastón. Nº 33 del mundo según la lista 50Best). Con sus palabras pusieron el foco en la importancia de cocineros y productores trabajen juntos, como se ha hecho en Perú alrededor de la papas nativas, para establecer sinergias y crear riqueza alrededor de la papa. Acurio, principal embajador de la cocina peruana en el mundo, hizo una invitación para que el próximo año se celebre en Lima un evento de similares características.
Albert Adrià (Tickets 1*. Barcelona), muy vinculado a la isla de Tenerife e incondicional de las Papas Antiguas, cerró el ciclo de ponencias del primer día con una ponencia absolutamente didáctica, dirigida sobre todo a los cocineros más jóvenes, en la que expuso con claridad las enorme posibilidades de la papas en la cocina creativa y les lanzó el reto de investigar y compartir las experiencias de cocina en torno a ellas. Una larga ovación puso el punto final al primer día de trabajo.
La jornada del martes comenzó con una ponencia coral en la que Nacho Manzano (Casa Marcial, 2*. Asturias), Kiko Moya (L’Escaleta, 2*. Alicante) y Juan Antonio Medina (A’Barra. 1*. Madrid) siguiendo las indicaciones técnicas de Domingo Ríos (experto en papas del Cabildo de Tenerife) dieron las claves para saber elegir la mejor patata a la hora de utilizarlas para fritura, asado o hervido. Particularmente interesante fue el postre elaborado con diferentes partes de la patata, cocinadas de distintas maneras que presentó Kiko Moya, todo un alarde.
Ángeles Pérez Samper, catedrática de historia de la UB, dibujó el viaje de la papa a través de la historia, en una ponencia cargada de referencias bibliográficas, y tras ella, los hermanos Sergio y Javier Torres (Dos Cielos 1*. Barcelona) convirtieron el escenario en un plató de TV, sobre el que realizaron un curioso plato de arroz cremoso, en el que el arroz fue sustituido por pedacitos de patata que imitaban granos: sabor a papa, textura de arroz.
Enorme expectación causó la segunda ponencia de Juan Antonio Medina (A’Barra. 1*. Madrid), que
mostró en directo el proceso completo para preparar las míticas patatas suflé, después de que Erlantz Gorostiza (MB Abama. 2*. Tenerife) diera las claves para realizar un puré de patatas perfecto y todas sus variantes.
Pepe Solla (Solla 1*. Pontevedra) trabajó con patatas gallegas y pescados y puso el acento en el trabajo que en Galicia hacen los cocineros con los pequeños agricultores, pescadores o artesanos locales con el fin de crear vínculos que aporten personalidad a las propuestas culinarias reforzando el concepto de territorio.
El cocinero Sebastian Frankz (Horvarth 2*. Berlín) para transmitir la importancia del tubérculo en la cocina centroeuropea, mostró diferentes elaboraciones a partir de la patata, desde la infusión en frío a las masas, e insistió en como refinar recetas populares aplicando las técnicas adecuadas a cada producto, en este caso la patata.
Antes de que llegara el momento de la tortilla de patata, el que fuera jefe de cocina de elBulli, Oriol Castro (Disfrutar 1*. Barcelona) desplegó todo su conocimiento sobre el escenario mostrando más de 15 elaboraciones base en 30 minutos “no voy a hacer recetas, solo mostrar técnicas, para que cada uno las aplique según su propia intuición: desde el asado en barro a la esferificación frita” dijo a los asistentes, que le respondieron al final de la ponencia con un largo aplauso.
Para calentar motores antes del Concurso Nacional de Tortilla de papa/patata, Santiago Pedraza  (Taberna Pedraza. Madrid) explicó cual fue el proceso de selección de productos que siguieron
para lograr una de las mejores tortillas de España. Senén González (Las tortillas de Senén) preparó en directo una tortilla con papa negra y yema de huevo y defendió que no hay una sola tortilla, sino miles de ellas y múltiples posibilidades de combinar los ingredientes de manera armónica, porque en el equilibrio y la armonía reside la clave de una gran tortilla.
El concurso de tortilla de papa/patata, se convirtió en otra demostración culinaria más, ya que el
jurado presidido por Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante. 3*. Alicante) y formado por
Senén González, Jesús Sánchez, Pepe Solla y José Carlos Capel decidieron interactuar con los concursantes durante su intervención, antes de reunirse para emitir el veredicto.
Tras una larga y compleja deliberación, decidieron declarar ganador a Alberto García Ponte del
mesón O’Pote de Betanzos (Galicia). El I Foro Gastronómico Internacional de la Papa ha estado auspiciado e impulsado por el Gobierno de Canarias, el Cabildo de Tenerife y el Ayuntamiento de Santa Cruz.

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