La fresa es el símbolo de Venus, la diosa del amor, debido a su forma de corazón y al color rojo. Es sabido que España ejerce como el primer productor de fresas de Europa, con unas 7.000 hectáreas de cultivo y un volumen que ronda anualmente las 300.000 toneladas, muy por encima de Polonia o Alemania, que se situarían a continuación. Alrededor del 90 por 100 de dicha cifra (en algún año se ha llegado incluso al 95 por 100) procede de la provincia de Huelva, el “kilómetro cero” de la fresa española, y desde donde se exporta a los principales países de Europa alrededor del 85 por 100 de la producción.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Fresas de Europa y ORIGEN
Desde los años 50 empezó a extenderse por la provincia el cultivo de la fresa silvestre, mientras a partir de los setenta comienza a plantarse las variedades de fresón procedentes de California, origen de las primeras cooperativas y de una producción absolutamente localizada. La calidad de las aguas y del suelo, la estabilidad de la temperatura, y el buen uso que se hizo, desde el primer momento, de la tecnología fueron clave para convertir a Huelva en el escenario perfecto para el cultivo a gran escala de la fresa. Campos éstos, tanto los de Palos de la Frontera como los de Moguer y Lucena, que siempre contaron con agricultores sabios y creativos, para beneficio del sector primario en Huelva.
Tres paradas en un viaje temático
Por eso, la campaña Fresas de Europa, que capitanea Interfresa (la Interprofesional andaluza, que representa el 95 por 100 de la fresa que se produce en España) organizó un viaje temático alrededor de esta fruta que nos trasladó a los campos de cultivo de la SAT Las Palmeritas de Masiá Ciscar, en Lepe, en plena recolección a cargo de manos femeninas; y a la empresa Fresas Nuevos Materiales, de El Rompido, que lleva casi veinte años experimentando en busca de variedades más sabrosas y saludables.
Finalmente, visitamos también Grufesa, en Moguer, en plena actividad de distribución, que tiene como destino más de veinte países de Europa. Recepciona hasta 300.000 kilos de fresa diariamente, procedentes de diferentes agricultores, y que corresponden a cinco variedades distintas, una más tempranas y otras más tardías, de noviembre a junio. Somete a cada una de las piezas a exhaustivos controles de calidad en manipulado, envasado, logística y distribución, recurriendo a tecnologías de última generación, con un equipo que supera, en distintos turnos, las 350 personas. Pinete, Zenobia o Hannah son los nombres, todos envueltos en connotaciones muy locales, de las marcas que comercializa.
Alma Obregón y Manuel Carrasco
En parte del viaje nos acompañó la repostera Alma Obregón, muy exitosa en la blogosfera, además de gran enamorada del producto, y quien comparte con el cantante onubense Manuel Carrasco (relacionado, por cierto, familiarmente con el mundo de la fresa) la condición de imagen española de esta campaña, que también tiene como objetivos Alemania y Francia.
Masiá Ciscar es una empresa familiar que cuenta con 280 hectáreas propias, pero necesita 100 más propiedad de diferentes agricultores de la zona para satisfacer la demanda de su clientela. Su gerente, Enrique Masiá, asegura que “empezamos a producir en octubre cuando acaba Centroeuropa. En 20 días movemos 20 millones de plantas. En noviembre o diciembre ponemos la cubierta pl
ástica y en enero se empieza a cosechar en función de la demanda que tengamos en el continente europeo. Ahora, el país con más crecimiento es Gran Bretaña, aunque al mercado nacional seguimos destinando el 45 por 100 de nuestra producción. También hemos incrementado significativamente el número de variedades e introducido un programa para el control biológico de las plagas”.
En los últimos años, la fresa de Huelva ha comenzado a convivir con otros “berries”, especialmente el arándano, pero también la frambuesa y, en menor proporción, la mora. En total, acumulan más de 10.000 hectáreas de cultivo, de las que el 60 por 100 corresponden a fresa, unas 2.800 al arándano, unas 2.000 a la frambuesa y algo más de 200 hectáreas a la mora, arbusto de complejo cultivo.
En todo caso y aunque ha sabido diversificarse, la fresa sigue siendo el estandarte y Primoris, Rábida, Rociera o Antilla son algunas de las variedades más exitosas actualmente en Huelva. No obstante, en Las Palmeritas se está introduciendo, poco a poco pero con éxito, la Chelsea, de mayor dulzor.
Un almuerzo con Interfresa en El Rompido
Compartimos un almuerzo en el restaurante La Patera de El Rompido, con José Luis García-Palacios, presidente de Interfresa, donde comprobamos la versatilidad de la fresa en ensaladas y en postres, junto a otros joyas de la tierra, como el jamón ibérico, la corvina salvaje o los huevos de choco, dicen que el producto onubense de moda.
García-Palacios defiende la apuesta del sector por la sostenibilidad: “En Huelva tenemos un exceso hídrico importante y somos la provincia con menos hectáreas de regadío. La lluvia es lo único que puede perturbar los frutos rojos porque el plástico tiene carácter preventivo de la humedad y para aminorar los tratamientos. Hemos hecho una apuesta por la racionalización y reducción del consumo por hectárea, gracias a los modernos sistemas de riego. Además, desde el sector se van buscando variedades más precoces y con mejores condiciones organolépticas. Hoy ya podemos decir que el 30 por 100 de toda la fresa que se cultiva son variedades obtenidas en Huelva. Por encima de todo, hacemos que prime el sabor y para ello, destinamos alrededor de 12 millones de euros al año en iniciativas como Fresa Nuevos Materiales. Ya hemos conseguido que, a primeros de diciembre, a los 50 días de la plantación, que se realiza en octubre, haya fruta en la mata. Y también a otras variedades de ciclo más largo con maduraciones en la planta, que dan mucha más calidad. Los mercados emergentes de Europa, como Polonia o la propia Alemania, no nos hacen competencia porque son momentos de producción complementarios. Nuestro único rival es Marruecos, gracias a la laxitud de las normas europeas de relaciones con terceros países”. Y desde el punto de vista social, la fresa da empleo directo, durante la recolección a 36.000 personas, además de generar 120.000 contratos laborales por temporada.
El presidente añade que “nuestro ámbito es Europa, puesto que la fresa tiene el t
ransporte como elemento limitante, al contrario que esos arándanos que viene en barco desde Chile, completando su maduración”. En efecto, la fresa es un producto muy perecedero, con pocos días de conservación. Para optimizarla hay que mantenerla en un recipiente plano en el frigorífico, lo suficientemente amplio para que no tengan contacto entre ellas. Y, por supuesto, conservarlas tal y como las compramos, sin lavarlas ni quitarles el tallo.
La IGP como objetivo
José Luis García-Palacios sigue diciendo que su principal objetivo es conseguir una IGP para la fresa de Huelva, porque “daría lugar a una identificación definitiva del producto con el territorio. Pero hay que convencer de ello a muchas personas. Nuestros padres fueron precursores de la agricultura onubense. Esta es una labor de convencimiento y se conseguirá. Sería la primera IGP de fresa en España, porque en Italia y Francia ya las hay. Fuera de Huelva, la producción de fresa es absolutamente residual. Somos la Interprofesional andaluza, pero podríamos ser nacionales perfectamente. Y representamos tanto a cooperativas como a sociedades mercantiles, al 50 por 100, hasta un total de 400 productoras y comercializadoras. Estamos sembrando el camino hacia la IGP, porque es necesaria la unión”.
Mejora genética en fresa
De la innovación se ocupan empresas como Fresas Nuevos Materiales, creada en 1999 y cuyo objetivo es la mejora genética en fresa. Está participada por la Caja Rural, las cooperativas productoras y una serie de viveristas, que diversifican las fuentes de aprovisionamiento de variedades. ¿Y qué se busca? Obviamente, no existe la fresa ideal, pero hay que cumplir con la exigencia de pro
ductores, viveristas y consumidores, aunque los criterios sean subjetivos. Pero en sus manos está el primer programa de investigación de la fresa por variedad y representación.
El proceso de obtención comienza con el cruzamiento de dos variedades con características deseables, intentando, de este modo, obtener plantas que posean individualmente esas características. Al producto de esos cruzamientos se le llama “individuo”. Se realizan cada año de 80 a 90 cruzamientos, dando como resultado de 8.000 a 10.000 individuos nuevos.
Una vez realizada una selección entre ellos, se multiplican, pasando a formar cada individuo las “familias de primer año”, que se seleccionan por tamaño, homogeneidad, forma y producción. Cada año se valoran unas 180 familias, de las que pasan al segundo año alrededor de 25. En “estas familias de segundo año” y en las “selecciones avanzadas”, los criterios de selección son similares, pero realizados en parcelas de mayor tamaño y con repeticiones, aplicando análisis estadísticos. Los materiales seleccionados se analizan por cromatografía para determinar su contenido en azúcares y ácidos, componentes esenciales de la calidad organoléptica y nutricional del fruto.
Las variedades seleccionadas por la empresa se examinan bajo distintas situaciones productivas y, terminado el proceso, las que superan todos los filtros, son registradas en la Oficina Española de Variedades Vegetales y en las oficinas comunitarias correspondientes. Primoris, Rociera y Rábida han sido las variedades más exitosas que se han obtenido procedentes de Fresas Nuevos Materiales S.A, una empresa que apuesta siempre por el uso racional y sostenible de los recursos, prioridad para el sector productivo de la fresa de Huelva.
Cocina y salud
Las fresas son de los pocos alimentos que conservan su naturalidad, es decir, que se consumen frescas en su estado natural, por lo que mantienen intactas todas sus propiedades nutricionales, mostrando su agradable sabor a cualquier hora del día, asociadas, sobre todo, a momentos placenteros. Pero, además, ofrecen multitud de posibilidades culinarias, pues se pueden preparar lógicamente como postre, pero también en forma de guarnición, en ensalada, en batido, en zumo o en helado.
Se trata de un ingrediente que aporta, en primer lugar, colorido (es curioso que en países como Francia o Alemania no guste tanto ese rojo carmesí intenso que se valora especialmente entre nosotros, como saben muy bien los productores de Huelva), pero también sabor, dulzor (elemento clave en todas las búsquedas de los centros de investigación alrededor de la fresa) y textura. Y que, además, se puede introducir en las recetas sin demasiados esfuerzos.
La fresa tiene muy pocas calorías, porque su composición es mayoritariamente agua, y es rica en nutrientes. Cada una aporta 32 kilocalorías y otros elementos que incluye son hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol) y también fibra. Es asimismo fuente natural de vitaminas C (es una de las más ricas) y E, ácido fólico y salicílico, mientras que el potasio es el mineral mayoritario.
El consumo de fresas, sobre todo si realiza de manera relajada y en un ambiente agradable y huyendo de todo sedentarismo, puede ser un freno a la obesidad y a los problemas cardiovasculares y circulatorios tan consustanciales a la sociedad de nuestro tiempo.
Pero no solo tiene un hueco en la cocina. Se utilizan para elaborar dentífricos y colutorios bucales, jarabes y medicamentos infantiles, chicles y gominolas. La cosmética también se ha inspirado en ellas para elaborar cremas, pintalabios y colonias con aroma a fresa.
