Frutas con sabor a otoño

Será por la temperatura, será por la necesidad constante de hidratación. El caso es que el consumidor suele relacionar verano y fruta fresca de una manera más rápida que en otras estaciones del año. Afortunadamente en nuestro país podemos gozar de un calendario de frutas que se alarga durante las cuatro estaciones, cada una de ellas con un catálogo absolutamente rico en sabor, frescura y salud.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Consejos Reguladores, empresas consultadas y restaurante Nerua

Así, tras disfrutar de melocotones, sandías o melones, el otoño nos espera con un grupo de frutas que nada tienen que envidiar a la frescura de sus hermanas estivales. Una frescura que poetas como Federico García Lorca supieron traducir en seductores poemas. Este granadino universal ensalzó la granada (“La granada olorosa / un cielo estrellado / cada grano es una estrella / cada velo un ocaso”), la manzana “(“La manzana es lo carnal / es la fruta esfinge del pecado / gota de siglos que guarda / de Satanás el contacto) o simplemente la fruta (“Quien fuera como tú,  fruta/ todo pasión sobre el campo”).

El otoño despierta tranquilo tras un verano intenso y un septiembre y octubre marcados por los rigores de la vendimia en muchas zonas del país. Con él llenamos los cestos de productos cargados de valor nutricional. Así lo confirma a ORIGEN Marta Fernández Caballero, nutricionista y docente en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC): “Las frutas de temporada son perfectas desde el punto de vista nutricional, económico y ecológico. Al encontrarse en su plena madurez y en su momento óptimo de consumo, con las condiciones climáticas adecuadas y completando su calendario natural,  son más nutritivas y saludables. Además, hay que destacar su calidad organoléptica. En el caso de las frutas de otoño, nos encontramos con un producto compuesto mayoritariamente de agua, con azúcares simples (fructosa), suelen contener pro-vitamina A y vitamina C, son fuentes importantes de potasio (efecto diurético) y de magnesio, especialmente la pera, y ricas en fibra soluble como la manzana”.

La mejor manera de conocer estas frutas otoñales es realizar un viaje por toda la geografía española, donde crecen frutales en fértiles valles de norte a sur, de este a oeste. Un itinerario a la búsqueda del arca del sabor, del terruño más sabio y de los manantiales de salud que se concentran en nuestras frutas de otoño.

Un idilio con las manzanas

La manzana es una de las frutas más cultivadas y más consumidas a lo largo y ancho de Europa, desde el Reino Unido hasta los países del Este. Quizás no se trata de un producto que se vincule rápidamente con España, ni siquiera con el Mediterráneo. Sin embargo, nuestro país puede presumir de contar con zonas productoras de gran tradición y donde los Consejos Reguladores están haciendo una labor ímproba de cara al mantenimiento de variedades autóctonas, así como para abrir nuevos mercados de comercialización.

Una de estas comarcas es el Bierzo, en la provincia de León. Allí autoridades, agricultores, comercializadores y el sector de la restauración trabajan juntos para promocionar la amplísima variedad de productos agroalimentarios de calidad que se generan en el Bierzo. Y si hay un profesional que conoce a fondo todos estos productos, este es Pablo Linares, director técnico de la DOP Manzana Reineta del Bierzo y especialista en otros productos locales como la castaña, los vinos, la pera Conferencia…

Precisamente a él le pedimos una breve radiografía de la manzana reineta que se cultiva en aquella zona: “Esta manzana es totalmente diferente a cualquier otra variedad con la que se compare. Para empezar, desde el exterior ya podemos apreciar que no se corresponde con los estándares visuales de una manzana, es achatada y con abundante russeting superficial. Cuando la mordemos nos aparecen el resto de características: es una variedad ácida, pero a la vez con un elevado dulzor, crocante, nada harinosa, …Condiciones que hacen que sea la única Denominación de Origen española asociada a una manzana”

Pablo reconoce que se trata de un producto muy ligado a la tradición agrícola de la comarca pero cuyo cultivo en la actualidad se reduce a unas 100 hectáreas de dos variedades principales dentro del mundo de la Reineta: Reineta blanca o verde y Reineta parda o gris. Pablo nos desvela uno de los secretos de este producto: “Lo más relevante desde el punto de vista nutricional es que las manzanas Reinetas del Bierzo tienen una mayor cantidad de vitamina C que el resto de manzanas de su clase”. ¿Alguien da más?

Girona, paraíso de manzanas

Del extremo noroccidental de Castilla y León nos desplazamos a Cataluña. Allí hacemos parada en la provincia de Girona, donde se cultivan dos terceras partes de todas las manzanas españolas y donde localizamos el epicentro de la marca de calidad IGP Poma de Girona. Este sello de calidad impulsado desde la Generalitat nació ligado desde el principio a la investigación cientfica y la innovación agraria. Uno de los ejemplos de esta apuesta es la fundación-laboratorio Mas Badía, en Girona, perteneciente al Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA).

Allí se analizan de manera constante muestras de los cultivos, diferenciándolos por variedades, y ofrecen un apoyo muy valioso a los agricultores para que puedan hacer un seguimiento de la evolución de sus cultivos parcela a parcela gracias a una aplicación basada en Google Maps. Todo esto con el objetivo de aplicar tratamientos específicos en cada parcela, mucho más efectivos, para reducir el uso de pesticidas.

Otro rasgo identificativo de esta IGP es que desde su arranque tuvo una vocación muy comercial. Por un lado, se han elegido variedades de manzana muy conocidas y valoradas por el consumidor (Gala, Granny Smith, Pink Lady, Red Delicious) y, en la actualidad, los 79 productores inscritos en la IGP comercializan sus productos procedentes de 1.700 hectáreas a través de solo 3 empresas (Girona Fruits, Giropoma Costa Brava y Fructícola Empordá). Esto les permite atacar con más fuerza el mercado nacional y dirigir casi el 25% de su producción anual a los mercados exteriores.

Un último apunte antes de seguir nuestro recorrido por las frutas de otoño. Nos gusta recordar la labor que desde Slow Food España se desarrolla para conservar lo mejor del patrimonio alimentario de nuestras huertas. Slow Food lucha por salvar la manzana Esperiega, una variedad que en otros lugares se conoce como las «manzanas heladas», pues el azúcar que contiene se cristaliza y da una sensación de ser hielo. La manzana Esperiega, cultivada sobre todo en Ademuz y y Castielfabib, en la provincia de Valencia, es más tardía en su floración respecto del resto de variedades. Su recogida también se desarrolla más tarde y es la variedad que mejor aguanta el frío, y la conservación dura varios meses sin necesidad de refrigeración.

Peras del Bierzo, Rincón de Soto y Lleida

No podemos hablar del otoño más frutal sin mencionar las jugosas peras. Algunas como las Ercolini de Jumilla o las limoneras ya las hemos disfrutado en verano, pero es el turno de degustar las propias de esta melancólica estación. Nos referimos por un lado a las peras Conferencia del Bierzo y de Rincón de Soto. Las primeras son las reinas frutícolas de la comarca en cuanto a volumen de producción.

Desde el Consejo Regulador de la Marca de Garantía Pera Conferencia del Bierzo se insiste en destacar “los atributos organolépticos de esta pera Conferencia, que resulta muy jugosa, dulce, fresca y muy agradable al paladar y su aportación nutritiva, al ser una fuente natural de calcio, fibra, potasio, hierro y yodo, y rica en vitaminas B1, B2, B6, C y E. Su consumo retrasa el envejecimiento celular y regula el correcto funcionamiento de los riñones y el aparato digestivo”

Este año 2017 no está siendo especialmente positivo para los agricultores del Bierzo que han tenido que hacer frente a dos desagradables imprevistos: las fuertes heladas nocturnas que se produjeron el pasado mes de mayo y la irrupción de un insecto psila o psyla del peral, que ataca este cultivo y para el que ya se han puesto en marcha planes para soltar depredadores naturales de este insecto y controlar la plaga.

Nos movemos cerca de 500 km en dirección contraria al Camino de Santiago para llegar hasta Rincón de Soto, población riojana célebre por sus huertas y campos de frutales. Contactamos con el Consejo Regulador de la DOP Pera de Rincón de Soto y allí hablamos con Sixto Cabezón, técnico de la Denominación y un verdadero apasionado de este producto que ha superado en 2017 y por primera vez las mil hectáreas de cultivo.

¿Un rasgo diferenciador? Sixto no duda ante la pregunta: “La principal seña de identidad es su sabor. Nuestras peras tienen un contenido en fructosa, medido en grados Brix, superior a las de otras zonas. Esta cantidad de fructosa, que es un azúcar bajo en calorías, hace que su sabor sea más intenso para cualquier estado de madurez. Si te gustan las peras maduras la encontrarás muy dulce y si te gustan más verdes también notaras que es más dulce que cualquier otra que pruebes”.

Para un municipio como Rincón de Soto y su comarca, con una población que no llega a los 5.000 habitantes, el cultivo de esta fruta supone una inyección económica nada desdeñable. “Gracias a nuestro sello de calidad podemos asegurar que nuestras peras se venden 15 céntimos más caras que el resto de peras del mercado. Eso traducido en volumen de ventas nos lleva a una cifra cercana a 1,9 millones de euros, y a la creación de 150 puestos de trabajo directos e indirectos en la comarca”.

El precio, además de soportar estrictos controles de calidad, también exige que el consumidor perciba un valor añadido. Según Sixto, “si hacemos una cata de la Pera de Rincón de Soto notaremos un intenso aroma y sabor a pera, que puede parecer obvio, pero muchos consumidores se quejan de que la fruta ya no huele y no sabe cómo antes.  En boca presenta una pulpa fundente que se deshace en el paladar y que llena la boca de un sabor dulce y fresco”

La última etapa de nuestro viaje por la geografía española de la pera nos lleva a Cataluña, en concreto a la provincia de Lleida. Allí disfrutamos del sabor y dulzor de tres variedades de pera amparadas por el Consejo Regulador de la DOP Pera de Lleida: la variedad Blanquilla, de piel fina, de carne blanquecina y muy suave al paladar; la variedad Conferencia, de piel verde con manchitas y de carne blanquecina, y la pera Limonera, de piel verdosa o amarillenta al madurar, de carne blanca y granulosa al paladar.

Jugosas granadas

¿Qué sería del otoño sin la esperada llegada de las sabrosas granadas? Para conocer el origen de la gran mayoría de las granadas cultivadas en suelo europeo tenemos que desplazarnos hacia la provincia de Alicante, en concreto a la Vega Baja, Baix Vinalopó y l’Alacantí. Es el centro neurálgico de la producción una variedad única en el mundo por su dulzor y por la finura de sus granos, la Granada Mollar de Elche.     Cuando la pruebas, resulta inevitable destacar su dulzor frente al amargor que domina en variedades procedentes de otros mercados foráneos. Además, el esfuerzo de sus productores por defender la calidad y la vinculación con el terruño les ha llevado a conseguir un hito: el reconocimiento de la UE de una Denominación de Origen Protegida (DOP). Y si de hitos se trata, no es el único. Durante este mes de septiembre, Elche acogió un congreso internacional en torno a esta fruta.

¿Por qué allí? «Se hizo en Elche porque científicos de todo el mundo lo han pedido ya que la Granada Mollar cada vez se es más conocida y valorada” según nos indica el presidente de la junta rectora provisional de la DOP, Francisco Oliva.  Más de 200 profesionales estuvieron presentes, entre ellas científicos de Irán, Irak, Israel, Chile o Perú.

Francisco Oliva nos adelanta también que este año “el 60% de la Granada Mollar se destinará a atender la demanda de exportaciones, frente al 40% que irá a parar al mercado nacional”. En este sentido, Oliva destaca el notable aumento entre los consumidores nacionales de Granada Mollar, ya que “hace apenas siete años el porcentaje era de un 90-10”.

Solo un consejo a la hora de comprar granadas y elegir la Mollar de Elche: no dejarse llevar por la apariencia externa. Por extraño que parezca, ni las granadas más maduras de la fami
lia Mollar de Elche pueden presumir de rojos llamativos en su piel. Su tonalidad natural es entre anaranjada y rosácea.

En su interior está el tesoro mejor guardado, sus granos diminutos, dulces, rojos que han logrado seducir a grandes de la cocina alicantina como Quique Dacosta, Kiko Moya o Susi Diaz. Todos caen rendidos a su atractivo, tal y como lo hizo en su momento García Lorca. Empezamos con él este recorrido, y con él lo concluimos: “La granada es colmena diminuta / con panal ensangrentado / pues con bocas de mujeres/ sus abejas la formaron/ Por eso al estallar ríe / con púrpuras de mil labios…”

El sabor de lo exótico

Nada más empezar el otoño llegan a nuestras fruterías productos españoles tan esperados como la Chirimoya y el Aguacate. Sí, españoles. Muchos consumidores desconocen que también cultivamos estas frutas exóticas y que es en octubre-noviembre cuando podemos aprovechar al máximo su sabor. La zona de cultivo está muy concentrada en la comarca de la Costa Tropical de Granada-Málaga, el único lugar en todo el continente europeo continental con clima subtropical apto para estos cultivos. En el caso de la Chirimoya, esta cuenta con una DOP que ampara el producto procedente de chirimoyos plantados en la comarca malagueña de la Axarquía y la del litoral granadino que discurre entre Motril y La Herradura.

Los chirimoyos y los cultivos de aguacate, specialmente de la variedad Hass, conviven en esta zona dando lugar a un paisaje de un verde embriagador, que respira fertilidad y que baja en pendiente desde las montañas hasta el litoral. Un tesoro agrícola y paisajístico único en Europa que incluye una sorpresa más: el Mango. Según la Asociación Nacional de Productores de Frutas Tropicales, Málaga concentra el grueso de las tierras de cultivo destinadas a esta fruta tropical, con cerca de 4.000 hectáreas, lo que convierte al mango en el segundo gran cultivo del sector subtropical malagueño, sólo detrás del aguacate, que ocupa unas 6.200 hectáreas.

Y para concluir el capitulo de frutas exóticas que alcanzan su apogeo de sabor en otoño no podemos olvidarnos del Jínjol, también llamado Azofaifo, con un cultivo muy escaso concentrado en el Levante español. Los jínjoles pueden ser consumidos cuando todavía están verde-amarillentos, en cuya etapa resulta de carne quebradiza y sabor dulzón semejante a las manzanas o, cuando han madurado y adquieren un color rojo, etapa en la que pierden humedad y su interior se hace esponjoso, resultando un sabor y textura más similar al dátil.

El sol del membrillo

La llegada del otoño se relacionaba tradicionalmente en el municipio cordobés de Puente Genil con la cosecha del membrillo. Resulta curioso como este fruto puede ser voluptuoso desde su exterior y nada apetitoso en su interior. Esta fruta requiere un proceso de transformación para pasar de su acidez y astringencia extremas en su estado natural a su maravilloso sabor y aroma una vez convertido en dulce de membrillo.

Este dulce es un producto 100% español q
ue conquista tanto a consumidores nacionales como a los turistas y compradores internacionales. No hay ningún libro de recetas y gastronomía españolas editado en el extranjero que no dedique un capítulo a nuestro dulce de membrillo. José Andrés en EEUU o José Pizarro en el Reino Unido son grandes defensores de este producto.

Durante el mes de octubre, los alrededores de Puente Genil se convierten en un ir y venir de temporeros que recogen esta fruta que crece en árboles tan resistentes que son capaces que soportar 160 membrillos de gran tamaño en sus ramas. Una fruta misteriosa, bella, con una piel aromática y que pide unirse al azúcar para crear bocados llenos de nostalgia.

Kaki: tesoro levantino

La irrupción del Kaki en la comarca de la Ribera del Xúquer en Valencia puede equipararse a una verdadera fiebre, una revolución agrícola que ha quitado terreno a los cítricos para dárselo a una fruta desconocida hace dos décadas pero que hoy no falta a su cita en otoño con fruterías de todo el país. Es un ejemplo de cómo la investigación agraria y el control de una Denominación de Origen protegida pueden generar más opciones de futuro para el sector agrícola. La clave está en una fruta, el Kaki, que si se recoge madura resulta tan dulce que apenas resiste unos días. Para superar esta barrera se investigó hasta lograr eliminar la astringencia del Kaki en un momento anterior a su maduración y ofrecer un producto con más vida comercial, más fácil de consumir y lleno de sabor. Nos referimos a la variedad rojo brillante comercializada bajo la marca Kaki Persimon ® y que solo el Consejo Regulador de la DOP Kaki Ribera del Xúquer puede certificar.

Kiwi, sabor atlántico

Una atractiva pulpa de color verde, un sabor que mezcla notas ácidas y dulces y un aporte en vitamina C mayor que el de los cítricos son tres claves del éxito del kiwi entre los españoles, que lideran el consumo europeo de esta fruta, que alcanza en otoño su punto exacto de maduración. Y en este caso nos referimos al otoño español, no al neozelandés, porque España también cuenta con una interesante producción de Kiwi. Galicia concentra más de la mitad de los cultivos, pero en Asturias, Cantabria o País Vasco se localizan también pequeñas fincas. El mercado está dominado por la empresa gallega Kiwi Atlántico, pero otras como Kiwi Astur tratan de defender su cuota. El caso de Kiwi Atlántico es un ejemplo de comercialización agrupada y de exigencia en calidad, lo que le ha llevado a convertirse en la primera empresa de frutas que recibe el respaldo del sello Galicia Calidade.

UNA RECETA DE JOSEAN ALIJA DE NERUA (GUGGENHEIM BILBAO)

FLAN DE MANZANA REINETA CON HELADO DE HIBISCUS

RECETA PARA 4 PAX:

PARA EL FLAN DE MANZANA:

MANZANA CARAMELIZADA

INGREDIENTES PARA 115GRS 4 PAX:

225grs de manzana reineta limpia (30% merma, salen de 575grs)

35grs de azúcar

9grs de licor de manzana

ELABORACIÓN:

Cortar la manzana en brunoise de 1cm.

Calentar un cazo sin nada y añadir el azúcar, dejar que poco a poco comience a caramelizar.

Cuando adquiera un tono dorado oscuro, retirar del fuego y desglasar con el calvados.

Añadir la manzana y mover continuamente para deshacer todo el caramelo.

Tapar con film y dejar cocinar a fuego mínimo durante 30 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar.

APAREJO DEL FLAN

INGREDIENTES PARA 125GRS 4 PAX:

40grs de huevos

4grs de licor de manzana

42grs de leche

42grs de nata

0,8grs de canela en rama

ELABORACIÓN:

Juntar la leche y la nata en un cazo, hervir y añadir la canela. Dejar infusionar durante 10 minutos tapado y fuera del fuego. Añadir el licor de manzana, dejar enfriar y finalmente, agregar el huevo.

FLAN

INGREDIENTES PARA 225GRS 4 PAX:

115grs de manzana caramelizada

115grs de aparejo

ELABORACIÓN:

En un aro metálico, se le pone film en la base, quedando una capa tensa que soporte el flan.

Repartir  22,5grs de manzana caramelizada en cada aro.

Encima, añadir cubriendo toda la superficie 25grs de aparejo.

Hornear en una bandeja con agua, para cocinar a baño maría, en horno precalentado a 170ºC durante 13 minutos.

Pasado el tiempo, sacar la bandeja del horno y dejar reposar.

PARA EL HELADO DE HIBISCUS:

INFUSIÓN HIBISCO

INGREDIENTES PARA 250GRS 4 PAX:

300grs de agua

6,6grs de flor de hibisco

6,6grs de jengibre pelado y cortado en láminas finas

0,4grs de canela

2 clavo de olor

ELABORACIÓN:

Juntar los ingredientes en una olla, tapar con film y cocer durante 8 minutos a fuego suave desde que comience a hervir. Pasado el tiempo, retirar del fuego e infusionar durante 15 minutos. Después colar, enfriar y reservar.

HELADO DE HIBISCUS

INGREDIENTES 940GRS 4 PAX:

145grs de azúcar

5grs leche en polvo

145grs de agua

120grs de glucosa atomizada

25grs de azúcar invertido

250grs de jugo de mora

250grs de infusión hibiscus

1gr de xantana

ELABORACIÓN

Por un lado, juntar el jugo de mora con la infusión de hibiscus y la xantana, triturar durante 2 minutos. Por otro lado, juntar todos los ingredientes menos la leche en polvo y calentar hasta 103ºC. Al alcanzar la temperatura, retirar del fuego y añadir la leche en polvo. Triturar con túrmix, colar y juntar con el resto. Enfriar el conjunto y reservar.

EMPLATADO

Retirar con mucho cuidado el papel film de la base del aro.

Poner en el centro del plato y desmoldar con ayuda de una puntilla. Retirar el aro.

Encima poner una quenelle de helado.

 

 

 

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