La Falda de Gredos

Hay un escenario en el que confluyen las provincias de Toledo, Cáceres y Ávila donde todo se ve afectado por el poderoso influjo de la sierra de Gredos. Con el Hotel Valdepalacios como base de operaciones y la compañía de José Carlos Fuentes, su director gastronómico, buscamos productores con historias que contar.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

VALDEPALACIOS

PARAÍSO PARA EL RELAX EN UN LUGAR DE LA MESETA

A menos de dos horas de Madrid, el lujoso Hotel Valdepalacios, ubicado en la localidad toledana de Torrico e integrado en la cadena Relais & Châteaux,forma parte de una espectacular finca cinegética de 600 hectáreas, por lo que todo él está rodeado de Naturaleza. Por eso, uno de los grandes alicientes, además de sus cuidadas instalaciones, son los paseos a caballo o en coche de caballo, además de “safaris” en jeep por la finca. Es un verdadero paraíso para el relax en “un lugar” de la Meseta y la propuesta gastronómica había de estar necesariamente a la altura. De ella se responsabiliza el cocinero barcelonés José Carlos Fuentes, Cocinero del Año 2010, quien mantiene muy alto el pabellón de su restaurante Tierra (en la imagen inferior la mesa que propone en plena cocina del restaurante, recién renovada) enarbolando una estrella Michelín. Tierra será protagonista de un reportaje específico en el próximo número de Origen pero hoy recurrimos a la amabilidad de José Carlos en busca de algunos de sus acreditados proveedores de proximidad. Asegura que él no es fundamentalista respecto a las teorías del kilómetro cero pero sí que le gusta colaborar con los autores de joyas gastronómicas cercanas, cuatro de los cuales son los protagonistas de este reportaje. La condición “fronteriza” de esta comarca mesetaria, casi pegada a Extremadura y también a Castilla-León, nos traslada no solo al espectacular proyecto sostenible de Blanca Entrecanales en la Dehesa El Milagro o a la interesante y ambiciosa trayectoria emprendida por los hermanos Otero dinamizando el sector cárnico al suroeste de la provincia de Toledo, sino también a los excelentes aceites de Oleoext, cuyos olivares se asientan en Carrascalejo (Cáceres) y, algo más al norte, a la excelencia de los productos ibéricos de Fisan, firma salmantina con la que José Carlos mantiene una colaboración estrecha y que nos acompaña en estos reportajes. El Hotel Valdepalacios y sus cuidados espacios son el mejor campamento-base para emprender esta ruta estival por tierras mesetarias.

VALDEPALACIOS HOTEL GOURMAND

Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo km. 9 Tfno. 925 45 75 34. Torrico Toledo. www.valdepalacios.es

OLEOEXT

Aoves con alma en un pequeño pueblo de Cáceres

En el pequeño pueblo cacereño de Carrascalejo, en pleno Geoparque de Villuercas-Ibores, los hermanos Villegas están alumbrando un sueño. De padre olivarero procedente de Andújar (Jaén) y madre extremeña, Antonio Villegas nos muestra con pasión su territorio, de espectaculares paisajes y gran diversidad vegetal y cinegética, para razonar su apuesta por estupendas monovarietales de Picual y Cornicabra que han conseguido incluso pasar todos los filtros de la alta cocina. Y su filosofía es clara: “No podíamos permitir que no se valore como merece un producto tan único como el aceite de oliva Virgen Extra y, por ello, lo presentamos como la joya que es”. Como su producción es limitada (apenas 6.000 litros por campaña, de los cuales un 30 por 100 se destina a la exportación) están ampliando sus fincas de olivares, para llegar casi a los 5.000 árboles, y en las que, paso a paso, han comenzado a apostar por la producción ecológica. José Carlos Fuentes dice que Oleoext ha conseguido el milagro de un Picual suave, al que da todo el valor en su cocina. Mientras llega el milagro de una almazara propia, elaboran sus aceites en la cercana localidad de Valdelacasa, “donde respetan nuestras reglas a la hora de moler y nos dan todas las facilidades, algo que valoramos especialmente en una comarca donde los emprendedores damos un poco de miedo, pues la mentalidad es muy apocada”. Más allá de su presencia en Alemania, Austria o norte de italia (“donde les encanta el Cornicabra) o Países Bajos y Luxemburgo (“que prefieren el Picual”), han llegado tímidamente a Estados Unidos y analizan nuevas oportunidades en China. Pero la prioridad es la clientela cercana, “de Navalmoral y otross pueblos de Cáceres, Badajoz y algo de Toledo, además de la zona norte de España, como el País Vasco, Asturias o Galicia donde la gastronomía se cuida adecuadamente”. Antonio Villegas asegura que otra de sus prioridades es hacer pedagogía y explicar cultura oleícola.

OLEOEXT

Generalísimo, 1. 10331 Carrascalejo. Cáceres 651 180 389. www.oleoext.es 

IBERICOS FISAN

Obsesión por el calidad en una empresa salmantina casi centenaria

Junto a sus hermanos Florencio y Javier, Eva Sánchez (en la imagen, junto a José Carlos Fuentes) está al timón de Ibéricos Fisan, la empresa salmantina que representa una bocanada de aire fresco en el a veces hermético sector cárnico por tierras de Castilla y León. Valdepalacios utiliza esta firma en exclusiva para adquirir derivados del cerdo ibérico y no solo jamones y chacinas sino también carnes frescas. La razón: el sello de máxima calidad que cada uno de los productos lleva impreso. Eva Sánchez nos cuenta que “Fisan ha iniciado su expansión internacional. El negocio exterior ya representa el 7 por 100 de la facturación total, pero vamos creciendo poco a poco, asentando cada uno de nuestros pasos, con acento especial en Europa y pequeñas exportaciones a México y, en el lado asiático, a Hong Kong y a China”. Además de su apuesta internacional, Fisan reafirma su pasión por la alta gastronomía: “El jamón ibérico es el producto estrella de la despensa española y debe estar presente en cualquier menú de alta cocina. Por eso, colaboramos con grandes cocineros como Ricard Camarena, Diego Guerrero o José Carlos Fuentes. Nos dejamos llevar, porque con ellos tenemos empatía y sentimos admiración. Ellos son los creativos y nos aportamos valor mutuamente. Nosotros no podríamos subsistir sin la hostelería y la charcutería de alta gama”, asegura Eva. Acaban de lanzar su Edición Limitada de la Añada 2013, “la joya de la corona”, tan solo 30 piezas que han reunido unas características organolépticas excepcionales. Se presenta en una caja de madera y cuero natural forrada a mano, que incluye cuchillo jamonero, pinzas para servir y paño y se configura como un regalo navideño exclusivo al precio de 1.100 euros. Defensores a ultranza de la innovación, en Fisan también están creando una charcutería de alta gama renovando otras piezas como salchichones, chorizos y lomos Y están ampliando sus instalaciones: “La primera añada que ocupará los nuevos espacios será la del centenario”.

IBERICOS FISAN

Amable Criado, 29, 37778 Campillo de Salvatierra. Salamanca Tfno.: 923 58 00 74 www.fisan.es

DEHESA EL MILAGRO

El sueño sostenible de Blanca Entrecanales

A raíz de un accidente de tren, Blanca Entrecanales, miembro de una de las grandes “sagas” empresariales españolas, decidió dar un vuelco a su vida. Ya tenía en su ADN el amor a la Naturaleza y, tras asistir a un curso de agricultura regenerativa en Ronda impartido por un agrónomo australiano, optó por cambiar de nombre a la finca de 240 hectáreas que tenía en la provincia de Toledo para convertirla en Dehesa El Milagro, escenario de un ambicioso proyecto agrícola y ganadero en ecológico del que todavía no se conocen los límites. En colaboración con el arquitecto Arturo Grinda, Blanca aspira “a sacar lo que la tierra nos puede dar y, sobre todo, hacerlo de forma sostenible y preservando al máximo el medio ambiente. Se trata de una cierta gestión holística del campo cuyo fin último es obtener alimentos sanos y naturales. En nuestra granja, adoptamos un sistema de producción de ciclo natural cerrado, en el que alimentamos a nuestro ganado con pastos y piensos propios, y éste, bien manejado, nos ayuda a aumentar la fertilidad del suelo”. Aunque ahora inician un acuerdo de colaboración con El Corte Inglés (cuyo primer paso es la apertura de un espacio en el centro de Pozuelo), Dehesa El Milagro promueve la comercialización directa, que también la diferencia de otras iniciativas convencionales y le permite proponer precios razonables. Porque no les gustó una experiencia inicial en Mercamadrid. A través de su web, proponen semanalmente, entre otras muchas posibilidades, cestas abiertas de hortalizas, en las que el cliente puede quitar y poner. Una reciente cesta de verano estaba integrada, por ejemplo, por diferentes variedades de tomate (pera, cherry, de mesa…) , berenjenas blancas, calabacines, pepinos, lechugas, cebollas, piparras o pimientos. Pero los productos avícolas y las carnes de vacuno o cordero son también joyas de diferentes “cestas”. “Sobre todo -asegura Blanca -, queremos combatir la vieja idea de que los productos ecológicos son caros”. También distribuyen algunas materias primas que no son propias porque comparten filosofía con sus autores. Sin fundamentalismos,  siempre promueven la proximidad como criterio de actuación.

DEHESA EL MILAGRO

Felipe Campos, 18, bajo. Tfno. 619 56 16 08. 28002 Madrid www.dehesaelmilagro.com

CÁRNICAS OTERO

Cómo cerrar el círculo del campo al consumidor

Cárnicas Otero se fundó hace 25 años como una tienda de barrio en Talavera de la Reina. De la mano de los hermanos Juan Carlos y Raúl Otero (en la imagen, junto a José Carlos Fuentes y sus corderos de las razas talaverana, merina y assaf) acaban de cerrar el círculo de su proyecto, con la apertura de una Finca-cebadero, complemento para su red de diez carnicerías y una inmensa sala de despiece, todo ello situados en los alrededores de la ciudad toledana, en un radio de algo más de 50 kilómetros. Con 75 empleados, su clientela se distribuhye entre particulares, distribuidores mayoristas, colectividad y hostelería en general aunque, a lomos de su calidad, se han ido acercando también a la alta cocina. Por el momento, la finca es solo territorio ovino pero pronto la poblarán también terneros a los que quieren criar con leche hasta el quinto mes en busca de una carne más filtrada de grasa. Los hermanos Otero comercializan todo tipo de carnes en un radio de acción que les lleva hasta los alrededores de Madrid. La búsqueda de la excelencia corresponde, como señala Raúl, “a la demanda de un público que busca conocer el origen y las características de todo lo que come. Y concretamente la gente joven se lo toma cada vez más en serio”. En las carnes de vacuno dicen no ser partidarios de maduraciones por encima de los 50 días y en las carnes de ovino aseguran que el objetivo es siempre la regularidad. El proyecto de Cárnicas Otero se redondea también con una propuesta de agroturismo que lleva a los colegios talaveranos y de otras localidades a la Finca-cebadero, con participación activa de los niños en las tareas de alimentación del ganado. Referentes del sector cárnico en la provincia de Toledo, los Otero tiene como objetivo la calidad sostenible.

CÁRNICAS OTERO

Camino Viejo de Oropesa, s/n. 45600 Talavera de la Reina. Toledo. Tfno. 925 828 878. www.carnicasotero.es

 

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