Elena Arzak: «Mi abuela fue la más sostenible sin siquiera saberlo”

Elena Arzak Espina (San Sebastián, 1969) desmiente día a día esa sensación tan extendida de que la alta cocina en España esté dominada por los hombres. Hija de Juan Mari Arzak, desarrolla desde hace años una relajada transición generacional que no ha hecho perder ni un gramo de prestigio al restaurante del Alto de Miracruz donostiarra, referencia de la mejor gastronomía cuando a esta disciplina apenas se la daba importancia y cuyos orígenes culinarios vinculados a la familia se remontan a finales del siglo XIX.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Restaurante Arzak y Origen

Arzak ostenta tres estrellas Michelín desde los años noventa y la propia Elena fue designada Mejor Cocinera del Mundo por el jurado de The 50 Best de 2012.  Más allá de la validez de estos calificativos es, sin duda, junto a Carme Ruscalleda, la cocinera más acreditada de España, Sobran, por lo tanto, los motivos para charlar con ella en el curso de San Sebastián Gastronomika, el prestigioso congreso internacional que tiene lugar en su ciudad y en el que los Arzak están involucrados desde sus inicios.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados al mundo de la cocina? Lógicamente en mi casa la comida siempre tuvo mucha importancia. No solo era mi padre, sino que mi abuela era cocinera y mis tías cocinaban muy bien. En ese ambiente crecimos mi hermana Marta y yo. Pero ella optó por otros caminos como historiadora y actualmente trabaja en el Guggenheim de Bilbao.  De aquellos tiempos tengo dos aromas perfectamente identificados. Uno el de los sábados por la mañana cuando hacían arroz con leche y todo olía a canela. Y el otro cuando entrabas en el restaurante y estaban cociendo txangurros. Ese aroma a mar, limpio, intenso y fresco, me marcó para siempre.

¿No hubo cierta rebeldía en aquellos tiempos hacia la profesión de su padre? No, porque por un lado observaba lo muchísimo que trabajaban en casa mis padres pero, por el otro, los veía muy felices, porque se dedicaban a lo que les gustaba. No tuvieron que convencerme. Por el contrario, cuando les anuncié que quería estudiar hostelería, me dijeron que me lo pensara bien. Lo tuve muy claro desde siempre, aunque no lo decía por si me podía equivocar.  En todo caso, hicieron bien en advertirme. Tenía como obstáculo la fama de mi padre, porque cuando empecé estaba en una etapa de máximo reconocimiento. Pero pensé que solo se vive una vez y que necesitaba dedicarme a lo que realmente me gustaba con todas las consecuencias. Como en todas las profesiones, con esfuerzo, formación y dedicación se consigue todo. Y yo siempre he sido muy trabajadora.

“Buscamos una aparente simplicidad y defensa del producto puro para aportar complejidad en salsas, cocciones y guarniciones”

¿Cómo se desarrolló su formación en aquellos años? En realidad, empezó desde la infancia, puesto que, desde muy pequeña, solía ir con mi hermana a trabajar en el restaurante en aquellas vacaciones escolares que eran tan largas. Así fue como me enganché. Cuando terminé el colegio, me fui a la Escuela de Hostelería de Lucerna y después a Francia para especializarme. Hice prácticas en grandes restaurantes franceses, como  Pierre Gagnaire, Troisgros o Alain Ducasse, o en La Gavroche de Londres, además de elBulli de Ferran Adrià, gran amigo de mi padre. Quería estar en lugares duros, donde me exigieran compromiso y rigor. Me fui de Arzak en 1988 y volví en 1994.

Además de su padre, ¿qué otras referencias reconoce en su formación? Debido a la relación de mi padre con otros cocineros, disfrutaba de unas condiciones especiales para descubrir otras cocinas, con las que mucha gente soñaría. En ese sentido, he sido una privilegiada, puesto que pude elegir destinos muy diferentes entre sí. Cuando regresé a Donosti tenía un aluvión de ideas y de conceptos, una mezcla en la cabeza. Pero como mi padre ha sido muy echado hacia adelante, desde siempre me ha animado a atreverme y a innovar.

¿Cómo ha sido esa relación de convivencia profesional y creativa entre los Arzak a lo largo de todos estos años? A mi me sorprendía que siempre me pidiera más creatividad. Yo le solicitaba más tiempo y él me decía que las cosas había que hacerlas, no dejarlas esperar. Recuerdo que la primera corrección que me hizo fue la de una salsa para una ensalada de bonito cuando yo tenía 19 años. Y cuando volví de mi peregrinaje de formación, con tantas ideas acumuladas y una mente tan abierta, mi padre fue decisivo. A un pescado le quería echar lavanda y diseñaba recetas con mucho cardamomo. Gracias a sus consejos me di cuenta de que necesitaba recuperar mi identidad. Fue muy interesante. Recuperé ingredientes como las chufas, los pimientos choriceros, las guindillas fritas, cosas que se estaban perdiendo un poco y formaban parte de nuestra esencia. Hoy la propuesta se basa en buscar de cada zona lo mejor, lo más genuino, esos productores que están haciendo un gran esfuerzo por sobrevivir. Por ejemplo, el algarrobo, un producto maravilloso, un sabor que es una combinación de chocolate y regaliz, con una textura especial. Se trata de mezclar lo que veo en nuestra tierra con elementos de otras procedencias  para ampliar el abanico gustativo.

¿Cuál ha sido la evolución de Arzak desde ese año 1994 en el que usted vuelve a casa? Siempre hemos reivindicado una cocina vasca en la raíz y el espíritu. Casi sin querer, recurrimos a referencias como el aceite macerado, el perejil picado, pescado poco hecho, mucha manzana. Y productos de temporada, como las anchoas, el bonito o el chipirón. No lo puede evitar. Me encantan la temporada y el origen, porque determinan nuestra identidad. El otro día me comentaba un cliente que repetía visita diez años después, que existe un sello Arzak, que todo se lo recordaba. Me encantó porque es precisamente lo que buscamos. Un plato de hace diez años hoy queda muy antiguo y hoy todos buscamos una aparente simplicidad y defensa del producto puro, sin mucha manipulación, para descubrir la complejidad en salsas, cocciones y acompañamientos. Creo que el futuro pasa por esta sencillez. Es obvio que el público no visita Arzak para tomar una merluza a la plancha sino que espera algo más. Para ello contamos con la evolución creativa y con las nuevas técnicas.

Usted que está al frente de un restaurante que ha sido muchos años el emblema de la cocina española en todo el mundo, ¿cree que realmente es tan triunfadora como se nos dice? Me gusta y me hace mucha ilusión comprobar cómo la cocina española ha transformado su imagen en el extranjero. Hace 30 años cuando empezaba a viajar, su prestigio era muy limitado, acaso porque muchos restaurantes habían perdido su identidad. Hoy se nos respeta mucho más, aunque entre los cocineros que ofician en el extranjero, hay diversidad de estilos y de tendencias. Nosotros estamos presentes en Londres a través de Ametsa, cuya carta asesoramos a través de Arzak Instructions, y nos adaptamos al gusto local, porque allí están más acostumbrados a las especias que a los sabores fuertes y valoran mucho más que nosotros las guarniciones de verduras porque no las toman mucho en casa. Pero nos llevamos muy bien con otros cocineros españoles porque cada uno tiene su forma de interpretar la buena mesa. Aunque hay productos que tenemos que comprar allí como el pescado o la carne, nos llevamos los pimientos, el ajo, el txakoli, el queso Idiazabal, el pimentón, las guindillas y, por supuesto, el aceite de oliva, porque la mantequilla solo la usamos en pastelería. De todos modos, es uno de nuestros cocineros el que más va a Londres. El planteamiento es que, por nuestro sistema de trabajo, no podemos ausentarnos mucho del restaurante. Cada uno lleva su barco y el nuestro se maneja de esta manera. Llegamos donde llegamos siempre que no perjudique el día a día del restaurante Arzak.

¿Qué le parece la actual omnipresencia de los cocineros en los medios de comunicación y la conversión de algunos de ellos en estrellas populares? Para mí, es muy positiva. Cuando yo era pequeña ser cocinero no estaba muy bien visto. Yo estaba orgullosa de que mi padre lo fuera y de la pasión que ponía en su trabajo, pero costó mucho trabajo mejorar la imagen de la profesión.  Gracias a la labor de los medios de comunicación se ha conseguido que la alta cocina llegue a toda la sociedad. Recuerdo cuando Paul Bocuse le encargó a mi padre un capitulo de La Cocina de Mercado, el gran esfuerzo que tuvo que desarrollar pero cómo valió la pena. Ellos lucharon mucho por su causa y la evolución posterior nadie se la imaginaba. Luego es cierto que cada cual se toma el éxito a su manera y los cocineros responden mejor o peor.

¿No ha quedado relegado el servicio de sala en estos tiempos de apoteosis de los chefs? Creo que los responsables de los restaurantes somos conscientes de ello y la sala comienza a participar más en las experiencias culinarias que ofrecemos. Sobre todo porque se trata de que el plato que sale de cocina llegue en perfectas condiciones a la mesa. Hay, además, clientes que demandan una explicación completa y para ello, el personal de sala es tan importante como el cocinero. Creo que el servicio tiene que ser práctico y, a la vez, amable y servicial, sin agobiar al cliente.  Queremos, sobre todo, que nuestros camareros sean simpáticos. Buscamos sonrisas y psicología y, para ello, hay que tener la formación adecuada, la que permita explicar bien todos los platos. A la sala hay que darle mucha más importancia de la que le damos. Nosotros tenemos un equipo que es una mezcla de veteranía y juventud. Algunos trataron incluso con mi abuela. Nos gusta mezclar y todos son válidos, sobre todo porque son simpáticos y su sonrisa no es nunca forzada sino amable.

¿Arzak es hoy un restaurante más tradicional o más vanguardista? ¿Cómo podemos definirlo? Creo que nuestra propuesta es muy personal. Está muy vinculada con el territorio, pero es una cocina contemporánea adaptada a los gustos del público. Recurre a la creatividad y la innovación técnica para ayudar al producto, para realzarlo, lo que se convierte en nuestro principal objetivo. Y, en esta línea, los productores son esenciales. De ello me dí cuenta casi desde que aprendí a andar, cuando acompañaba a mi abuela a visitar a las caseras de Donosti en el mercado de La Bretxa. Porque mi abuela, aunque no escuchara esa palabra en la vida era, sin saberlo, la más sostenible. Preguntaba por los guisantes, por los tomates, por los efectos de lluvia. Y el cocinero de hoy, aunque se apoye en la innovación, ha de tener esta sensibilidad y escuchar la historia de las gentes del campo. Esa relación es esencial. Tenemos un productor de polen de abeja y miel que, por convencimiento, nos lo da sin secar. Otro a quien,  si no nos gusta el pescado, se lo devolvemos sin ningún problema, Esa  compenetración es muy importante. La materia prima, siempre que se pueda, mejor de cercanía. Pero también hay ingredientes que puedan venir de cualquier parte del mundo. El curry, que me encanta, viene de la India, y hoy he oído en el congreso hablar de sake catalán. En todo caso,  prefiero un tomate recién cogido del árbol que otro cuyo recorrido no he podido controlar. Intento reivindicar al proveedor que más conozco, porque sé que me va a abastecer de un producto excelente.

¿Cuáles serían los productos emblemáticos de Elena Arzak, los que está deseando que aparezcan cada año en el mercado? En otoño llega la paloma, que me encanta, tanto guisada como asada, esta última una gran desconocida. También me ilusiona la aparición de las setas, el corzo, el pato y, después, las ostras y la trufa, que también me apasiona. Cuando llega el invierno, una estación que me gusta incluso más que el otoño, me motivan mucho el cardo y la alcachofa. Y tenemos la suerte de que viven su gran momento la lubina y la merluza. Yo suelo trabajar por adelantado con productos congelados para realizar las pruebas que luego aplicaremos al producto fresco cuando llega la temporada. Se trata de hacernos una idea del gusto. Recuerdo que mi padre siempre se ponía muy pesado con la estacionalidad pero, según ha ido pasando el tiempo, he comprobado que estaba cargado de razones.

¿Qué importancia tiene para la cocina vasca la celebración de San Sebastián Gastronomika? Para mí, es el congreso de mi ciudad. Es muy especial y lo hemos mismo crecer. Siempre ha sido muy interesante y nos ha permitido viajar mucho, junto a toda la gente que nos ha visitado, cuando no podemos hacerlo nosotros. Es muy profesional y son unas fechas que siempre reservo en la agenda. El esfuerzo que hay detrás de la organización es enorme y todos los años es una fuente de nuevas ideas para todos nosotros.

“Mi padre se ponía muy pesado con la estacionalidad. Estaba cargado de razones”

Hubo un tiempo en que la alta cocina vasca era básicamente guipuzcoana, pero las cosas están cambiando, ¿verdad? Están cambiando mucho. Nosotros nos sentimos muy orgullosos de coexistir y nos llevamos todos muy bien. Hay un ambiente muy bueno y no existen secretos entre Vizcaya y Guipúzcoa. Todos los problemas de antaño se han ido arreglando. Los cocineros estamos muy orgullosos de lo que se ha conseguido en el País Vasco y no lo queremos perder. Necesitamos al turismo gastronómico. Lo importante es no dormirnos en los laureles. La oferta es muy buena y el boom culinario vasco ha sido impresionante.  Hay que cuidarlo porque, a veces sin darte cuenta, la masificación te hace perder calidad y estandarizarte. No debemos renunciar a la excelencia ni a la individualización de cada cliente.

¿No se le subió a la cabeza ser considerada La Mejor Cocinera del Mundo? Supuso un orgullo para mi familia, para el restaurante y para los clientes. Me alegré mucho por toda la gente que ha creído en mí. Me hizo mucha ilusión y cargué las pilas. Sentí, sobre todo, un gran agradecimiento. Pero siempre he estado rodeada de gente que ha tenido un gran éxito y no se le ha subido a la cabeza. Mi padre me dijo que estaba muy orgulloso pero que nunca había que perder la humildad.

¿No le parece que existe cierta obsesión por el envoltorio del restaurante, las nuevas exigencias en materia decorativa? Todo tiene un equilibrio. En Arzak cambiamos la decoración, porque algunos clientes nos decían que había cosas que no cuadraban con la cocina. Mi marido es arquitecto y, poco a poco, me fue convenciendo de que me fijara en el ambiente porque yo solo me fijaba en la receta. Una atmósfera agradable te ayuda a mirar mejor el plato, pero lo que importa es siempre lo que va dentro o encima. De todos modos, siempre pongo flores en las mesas porque despiertan vida, naturaleza y humanidad. El envoltorio es importante y se valora la originalidad pero de nada sirve si el comensal no te dice que lo que ha comida está muy bueno.

¿Hacia dónde van los grandes restaurantes gastronómicos como Arzak? ¿Cuál es el futuro? Nos vamos a tener que reciclar pero, sin darnos cuenta, ya lo estamos haciendo. Controlamos más el gasto energético y buscamos el máximo aprovechamiento de lo que utilizamos. Es la sostenibilidad de mi abuela controlada de manera más estricta y que no afecta en nada a la calidad gastronómica. El personal se recicla,  la gente joven está muy preparada y aporta ideas constantemente. Te ayuda a pensar. Eso contribuye al reciclaje interno. El lujo de antaño era usar materias primas caras y ahora el lujo está en la preparación, la estacionalidad y el producto. El I + D siempre resulta muy rentable no solo económicamente sino a nivel de funcionamiento. Es un futuro más unido a un comensal que cada vez opina más y demanda que le escuchemos.

¿Cómo le gustaría finalizar su carrera gastronómica? Sin duda, en Arzak. Es mi casa y le tengo tanto cariño que sería horrible que le pasara algo malo al restaurante. Cuando me voy compruebo que todo esté bien cerrado esos días que llueve mucho. Estoy obsesionada porque todo esté bien organizado y canalizado. Yo voy al restaurante como quien va al salón de casa, porque conservamos rincones, tanto exteriores como interiores, que siguen idénticos a como eran en mi infancia.

Finalmente, ¿qué se tomaría en un día de otoño como hoy en San Sebastián? Dos cosas genuinamente donostiarras: una tartaleta de txangurro del Gambara, que no me canso de sugerir, y la tarta de queso de La Viña. Y para beber, vinos de Teruel. Hace poco estuve por allí y me sorprendieron gratamente.

 

 

 

 

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