Tentación-es: Un viaje alrededor de la gastronomía cacereña

Como en años anteriores, a finales de noviembre tuvo lugar en Cáceres una nueva edición de Tentación-es, un evento que organiza el Área de Desarrollo y Turismo Sostenible de la Diputación de Cáceres para poner de manifiesto la calidad y diversidad de la despensa cacereña, protagonista de una cocina dotada de personalidad propia, auténtica y genuina. Una buena excusa para ir recorriendo las diferentes comarcas cacereñas y encontrar una magia de sabores y aromas únicos.

Texto: Armando Desantes. Fotos: Diputación de Cáceres

Tentación-es va dirigido tanto los profesionales como al público en general, con el objetivo de promocionar y potenciar el consumo de producto adscritos a marcas de calidad (diez en la provincia entre DOPs e IGPs) y otros productos singulares de la provincia y, a partir de esta base, posicionar la gastronomía cacereña en el panorama gastronómico nacional e internacional, y colaborar en la consolidación de los restaurantes cacereños.

En Tentación-es todo el mundo se cita para disfrutar también de la cocina en directo de grandes chefs españoles. Por este encuentro han pasado, a lo largo de ediciones anteriores, “chefs Michelín” como Ramon Freixa, Diego Guerrero o Sergi Arola, “TopChefs” como Peña o Carlos Medina; o “MasterChefs” como Carlos Maldonado o el pequeño Mario, ganador del primer Master Chef Junior. Este año 2017, dos de las estrellas son Pepe Rodríguez Rey, chef de El Bohío de Illescas (Toledo) y presentador de MasterChef, y Natalia Jiménez, tercera finalista de MasterChef Junior 4.

Joyas locales y otros productos más humildes

Todos ellos han mostrado su personalidad gastronómica transformando con sus manos en platos sofisticados ingredientes tan genuinos como la Torta del Casar, el queso Ibores, el jamón Ibérico Dehesa de Extremadura, la Miel Villuercas-Ibores, el aceite de oliva Virgen Extra Gata-Hurdes, la Cereza del Jerte, el Cordero y la Ternera de Extremadura, el Pimentón de la Vera y hasta el vino Ribera del Guadiana, que ya protagonizaron un reportaje anterior en ORIGEN. Pero también recurrieron a otras joyas locales, quizá algo más humildes, como las castañas, las frutas, las setas o los tesoros cinegéticos, que ayudan a redondear la diversidad de la alacena cacereña.

Es pertinente resaltar también que Tentación-es va destinada tanto a mayores como a pequeños, porque nunca falta la presencia de un cuentacuentos gastronómico en este certamen.

Clubes de Producto      

         Hay tres Clubes de Producto muy activos en la provincia de Cáceres, asociados a los diferentes territorios, la Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura, la Ruta del Vino Ribera del Guadiana y la Ruta del Queso de Extremadura, con sus dos divisiones cacereñas, la Ruta de la Torta del Casar y la del Queso de los Ibores.

En el caso de la Ruta Dehesa de Extremadura, el jamón ibérico es el hilo conductor de un recorrido por los emplazamientos extremeños en los que la tradición de la producción y consumo del jamón ibérico está más arraigado. No olvidemos que Extremadura en su conjunto, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, para poder producir el mejor jamón ibérico del mundo.

Dicen que, entre los jamones ibéricos extremeños a Carlos V le encantaba el de Montánchez. Sabia preferencia, porque la comarca de Montánchez-Tamuja es una de las áreas de Extremadura donde la cura y degustación de ibérico tiene más tradición.

La Ruta de Montánchez recorre 19 municipios de la comarca del mismo nombre, entre ellos, Almoharín, Aldea del Cano, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Montánchez, Plasenzuela, Sierra de Fuentes, Torre de Santa María, Torreorgaz y Zarza de Montánchez. En esta última localidad se encuentra la histórica encina La Terrona, situada en el paraje conocido como Cordel de la Cumbre, que últimamente requiere cuidados especiales. Un árbol rodeado de la flora más representativa de la zona y de numerosas especies de aves propias de las dehesas.

En Botija, el viajero puede pasear por una dehesa comunal donde los vecinos dejan pastar su ganado en época de montanera para sacar partido a la bellota. Y en Montánchez se pueden visitar los mejores secaderos, muchos de ellos naturales y funcionando al menos desde principios del siglo XX.

Todo gira en Montánchez alrededor del jamón de cerdo ibérico y las calles de la localidad están atestadas de jamonerías, secaderos, restaurantes y bares de tapas con la presencia icónica del emblema alimentario regional como nexo de unión. Una visita que se redondea con una cata acompañada acaso con los vinos de pitarra, tan característicos de esta parte de Extremadura.

         Ruta del Vino Ribera del Guadiana

La vendimia es, probablemente, el mejor momento del año para recorrer la Ruta del Vino Ribera del Guadiana, alrededor de una Denominación de Origen que, en Cáceres, se distribuye en dos subzonas: Cañamero y Montánchez, que se unen a las pacenses Tierra de Barros, Matanegra, Ribera Alta y Ribera Baja. La Ruta desarrolla en otoño el evento “Los Colores de la Vendimia”, con actividades enoturísticas en distintos puntos de la provincia.

La creación de la Denominación de Origen Ribera del Guadiana, hace más de dos décadas, marcó el inicio de una gran evolución hacia la calidad en la producción de vino en Extremadura. Aunque existen vestigios de la elaboración del vino por tierras extremeñas desde tiempos remotos, fue a partir de la puesta en marcha de la DO cuando se inició la transformación del sistema productivo de las bodegas que, en su afán por compartir esta cultura, abrieron sus puertas a los visitantes, haciéndoles partícipes de su manera de actuar a través de visitas guiadas, catas, maridajes, propuestas de restauración y otras experiencias singulares. Todas ellas se pueden descubrir en las bodegas de Cañamero y Montánchez y, sobre todo, recorriendo el viñedo cacereño que, según avanza el año, va tiñendo de verde la llanura. Incluso en algunos casos, las viñas se mezclan con olivos confiriendo al entorno un aire genuinamente mediterráneo. Son campos fértiles, tierras pardas modeladas por las manos de las gentes del campo, que acarician racimos que acabarán dulcificando paladares e impregnando de alegría las mesas gastronómicas.

A lo largo de la Ruta se puede comprobar que los vinos de la Ribera del Guadiana armonizan de manera impecable con los grandes platos de la tierra, como las migas, las carnes procedentes del cerdo ibérico (presa, secreto,..) elaboradas a la parrilla, los embutidos, el propio jamón ibérico con DO Dehesa de Extremadura, la Torta del Casar, el Queso de Ibores, además de la Ternera y el Cordero de Extremadura, ambos avalados por una IGP y cocinados muchas veces con los excelentes aceites de la DO Gata-Hurdes a partir de la aceituna Manzanilla Cacereña.

Ruta del Queso de Extremadura

         Aunque también tiene su recorrido pacense en la Ruta del Queso de la Serena, la ruta quesera extremeña incluye dos “divisiones” en Cáceres, la Ruta de la Torta del Casar (que discurre desde la Sierra de San Pedro hasta la Sierra de Montánchez, entre berrocales y llanos) y la Ruta del Queso de los Ibores (con sus rebaños de cabras y una escarpada orografía en el corazón del Geoparque Villuercas-Ibores-Jara, con la imponente presencia del Real Monasterio de Santa María de Guadalupe, Patrimonio de la Humanidad por la Unesco).

Como los viajes gastronómicos se han convertido en una herramienta esencial para la promoción turística de un determinado territorio, la comarca cacereña de La Vera está también a punto de poner en marcha una Ruta alrededor de su producto más emblemático, el Pimentón de la Vera con DOP y algunas de sus recetas más representativas como el zorongollo, el cochifrito o, como postre, los repápalos. Pero también es genuinamente  el queso verato, así como las cercanas cerezas o castañas.

Una reivindicación merece también la patatera, embutido económico y singular que se elabora con grasa y carne de cerdo ibérico, pimentón y patatas en forma de puré. Desde el punto de vista turístico, en la localidad de Malpartida de Cáceres tiene lugar, concretamente el Martes de Carnaval, la Pedida de la Patatera. Esta fiesta tiene su origen a finales del siglo XIX y se fundamenta en la costumbre de los jóvenes de “pedir patatera” por las casas de la localidad para después tomarlas en las tabernas. Cada año se reparten más de 2.000 raciones de este producto y la Pedida va asociada también a las Jornadas Gastronómicas de la Patatera, con concurso de tapas y actividades infantiles.

Productos sencillos para la subsistencia diaria

         En el número anterior de ORIGEN fueron protagonistas, como decíamos, los productos de la despensa cacereña adscritos a Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas pero, fuera de las marcas de calidad, existe también una alacena bien provista distribuida por las diferentes comarcas, desde la Sierra de Gata, Las Hurdes, el Valle del Jerte y La Vera al norte, a Villuercas, Miajadas o Montánchez al sur.

En general, la gastronomía cacereña recurre a productos sencillos que, durante muchas generaciones, han formado parte de la subsistencia diaria. Las mismas materias primas que utilizaron las abuelas siguen siendo hoy las protagonistas, aunque hoy se expliquen mejor su historia y sus tradiciones y en los fogones se juegue con sabores, texturas y aromas.

Paralela a esta cocina casera del cerdo ibérico o las carnes de ternera, cordero y cabra, aderezada con excelentes aceites y vinos de elaboración artesanal de Cañamero o Trujillo, existe un recetario más culto vinculado a la cocina conventual o monacal, heredada de las Órdenes Militares y que dio lugar a platos tan famosos y prestigiosos como las perdices a la moda de Alcántara, además de guisos de venado de jabalí, porque el recetario cinegético cacereño ha sabido sobrevivir generación a generación.

Para descubrir esa cocina cinegética, Cáceres Experience incluye una propuesta excelente: “Manjares salvajes”, que tiene como escenario un restaurante con mucha historia, la Hospedería El Convento de Valencia de Alcántara. Allí se puede disfrutar de un menú de tapas de caza con una selección de 10 referencias de cocina cinegética en miniatura.

En Alcántara también se puede disfrutar de un desayuno típico extremeño en el programa “Paladea nuestras exquisiteces”, para a continuación sumergirse en el ambiente histórico de la villa de Alcántara y sus bellos rincones. La propuesta concluye elaborando y degustando un postre típico de la Raya hispano-portuguesa.

Los salazones y la cocina asociada al pimentón complementarían esta vertiente gastronómica cacereña, a la que también se incorporan peces autóctonos como la tenca, habitante de las charcas, o las truchas del valle del Jerte.    

El castañar más extenso de Europa

         Tampoco conviene olvidar que Cáceres cuenta con el castañar más extenso de Europa. Para comprobarlo y vivir una experiencia turística única, nada mejor que disfrutar, en la Sierra de Gata, del programa “Del castañar al cielo gastronómico (www.misierradegata.com), que incluye un paseo por una calzada romana entre frondosos castaños centenarios, acompañados de guías especializados. También se puede descubrir la arquitectura serrana de San Martín de Trevejo, declarado Conjunto Histórico-Artístico, y se cata un vino de la zona en una singular bodega. El programa acaba con un menú tradicional “mañegu” en un popular restaurante local.

Lo productos silvestres que se reparten por toda la geografía de la provincia, como setas, higos o espárragos trigueros, merecen asimismo ser reivindicados, igual que las mermeladas, aguardientes o licores que se elaboran a partir de las cerezas del Valle del Jerte.

Y, para quienes piensen que la provincia no es el mejor escenario para la experimentación, Cáceres Experience también incluye una Masterclass Artesanal de Bombones de Higo a cargo de Bombones Valcorchero de la localidad de Valdefuentes. Allí se pueden aprender, de manera amena, las técnicas básicas para la selección, relleno, bañado y decoración de higos con chocolate. Porque la repostería cacereña es diversa y poderosa, con presencia de la miel en muchos postres como las floretas, los coquillos o las roscas de alfajor.

Una provincia, por lo tanto, que ofrece, distribuidas por toda su extensa geografía, alternativas gastronómicas diversas y plurales, es decir, para todos los gustos, desde el más tradicional al más atrevido. Unidos al relax y la intimidad asociados, por ejemplo, a un relajante paseo por la dehesa, el kilómetro cero del alma extremeña.

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