Muchos aficionados a la historia y a la gastronomía aseguran que las conservas tienen apenas dos siglos de trayectoria. Dos siglos de historia que se inician con Napoleón, necesitado en 1809 de un sistema para dar de comer a su maquinaria militar en Europa sin depender del saqueo de los territorios ocupados.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Consejos Reguladores y empresas citadas
El emperador ofreció una recompensa al que aportara la mejor solución para avituallar a sus tropas. “Un Ejército avanza sobre su estómago”, sentenció. Un tendero llamado Nicolás Appert conquistó el trofeo. Ideó un procedimiento para preservar las raciones de campaña envasándolas herméticamente e hirviéndolas después. Habían nacido las conservas.
Sin embargo, si ampliamos miras y nos dejamos llevar por las sabrosas corrientes de la historia de la gastronomía nos daremos cuenta pronto de que la idea de conservar los alimentos ha rondado la mente del hombre desde hace más de dos milenios. Y desde luego sería el pescado y otros productos del mar algunos de los primeros en intentar prolongar su validez alimentaria.
El “garum”, en el origen
Hoy España puede presumir de contar con restos arqueológicos que demuestran la existencia de las factorías de productos derivados del pescado más antiguas del continente europeo. Nos referimos al garum, esa salsa de pescado fermentado que los fenicios, griegos y romanos elaboraban a orillas del Mediterráneo en poblaciones como Cartagho Nova (Cartagena), Malaka (Málaga) o Baelo Claudia (actual playa de Bolonia, en Cádiz).
Desde el siglo V a.C. en adelante nació una importante actividad económica en torno al salazón de pescado en Tartessos y en otros núcleos principales de la cultura íbera en la península. Manuel Martínez Llopis, en su libro Historia de la gastronomía española (La Val de Onsera, 1995) narró cómo los romanos mantuvieron esta tradición del salazón y fueron los que, a partir de su dominio en estas tierras, comenzaron a implantar una actividad conservera.
Todo comenzaba mar adentro, ya que los propios barcos de pesca ya contaban con espacios para depositar las capturas con el objetivo de llevar el pescado aún vivo a las factorías llamadas cetariae, donde continuaba su crianza o donde directamente se llevaba a cabo su transformación: corte, salado, condimentación, almacenamiento en ánforas y venta posterior.
De todo este rico legado histórico en torno a la conserva de pescado se nutre la actualidad, un momento único para el sector en nuestro país. Son varios los elementos que definen esta coyuntura: tejido empresarial fuertemente innovador y tecnificado, apuesta clara por diversificar la producción combinando cantidad con líneas de productos gourmet donde la calidad es excelsa y donde el diseño, la marca y el packaging ayudan a marcar la diferencia respecto a la competencia. Además, la hostelería y los cocineros están más enamorados de las conservas de pescado que nunca, lo que claramente incentiva su revalorización.
Potencia exportadora
Según datos de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas (Anfaco), el sector español de conservas y preparados de pescados y mariscos registró en el primer semestre de 2017 (últimos datos disponibles) un récord en su exportación, tanto en volumen como en valor, respecto al mismo periodo de los últimos diez años. Así, si se comparan los datos actuales con el primer semestre del año anterior, las cifras reflejan un significativo incremento de un 35% en volumen y de un 82% en valor.
Cabe mencionar que vuelven a ser las conservas de túnidos las más comercializadas, con un volumen total exportado de enero a junio de 2017 de 63.239 toneladas con un valor de casi 314 millones de €, lo que supuso un incremento en volumen de un 21% y en valor de un 32% en comparación con el primer semestre de 2016, siendo los principales países compradores de conservas de túnidos españolas, Italia, Francia, Portugal y Reino Unido.
DOP Mejillón de Galicia
La tradición de las conservas de pescado se mantiene muy viva alrededor de los de más de 3.904 kilómetros de costa españoles, con algunas comarcas donde esa tradición se ha convertido en un motor de prosperidad social y económica. Las semiconservas de anchoas en el País Vasco y Cantabria, el bonito del Norte en toda la cornisa cantábrica y en Galicia, los mejillones en las Rías Altas y Bajas gallegas, la melva y la caballa en Andalucía, la mojama de atún y la hueva de distintos pescados en Huelva, la costa murciana y alicantina, las anchoas también en Tarragona…
Algunas de estas tradiciones han sido reconocidas por la Unión Europea con sellos de calidad comunitarios gracias a su vinculación con el territorio, su legado histórico y su potencial para el desarrollo de las comarcas. Un sello que garantiza y ampara el origen de estos productos.
Una de ellas es la DOP Mexillón de Galicia, que ostenta el título de ser el primer producto del mar que recibió este reconocimiento en toda la Unión Europea.
Uno de los rasgos que definen la calidad de este producto es su sabor, que en buena parte se debe a la gran presencia de fitoplancton en las rías gallegas de Vigo, Pontevedra, Arousa, Muros-Noia y Ares-Betanzos. Sus especiales condiciones, las cálidas temperaturas de sus aguas y la elevada producción primaria hacen de ellas un paraje inmejorable para el desarrollo de los mariscos.
El mejillón de Galicia consigue su talla comercial (70-95 mm) en unos 17 meses, frente a lo que ocurre en otros países productores, donde el período de cultivo es mucho más dilatado (en el resto de Europa, el mejillón necesita de 2 a 6 veces más tiempo para llegar a este tamaño).
Un elemento fundamental para el cultivo de este mejillón y que forma parte del paisaje tradicional de las Rías Gallegas es la batea, vivero flotante constituido por un entramado de madera de eucalipto, de forma más o menos rectangular, sobre el que se atan las cuerdas de mejillón. Se mantiene suspendida mediante un sistema de flotadores y es allí donde tienen lugar todas las fases de cultivo del mejillón de Galicia.
Todo comienza con la recogida de la semilla (a veces se hace también en el medio natural, en las rocas donde las larvas dejan la semilla), el encordado (colocar entre 10 y 16 kilogramos de semilla en cada cuerda de la batea), el desdoble (tras los primeros 4-6 meses se hace una primera selección de mejillón y se colocan de nuevo en las cuerdas hasta que doblan su tamaño meses después) y la cosecha (se recoge cuando hay una carga de unos 20 kg de mejillón por metro de cuerda y las tallas del animal son las adecuadas, entre 7 y 10 centímetros). La actividad en las bateas genera alrededor de 7000 puestos de trabajo directos y 15.000 indirectos en estas comarcas del litoral gallego.
Caballa y melva con sello de calidad
Otros productos españoles con reconocimiento de calidad europeo son la 
Melva y la Caballa de Andalucía. Ambos cuentan con una IGP desde el año 2009, lo que garantiza tanto la excelente calidad de la materia prima como el proceso artesanal con el que se preparan sus conservas.
La melva y la caballa son capturadas en aguas atlánticas cercanas al litoral andaluz y se seleccionan ejemplares de las especies Scomber colias y Scomber japonicus de la familia de los escómbridos para las conservas de melva, y de los túnidos Auxis rochei y Auxis thazard para la melva y la melva canutera.
El consumidor puede percibir las diferencias entre ellas en aspectos como el color de los lomos, su sabor y textura. Mientras que la caballa presenta un aspecto de color blanco grisáceo, y un marcado aroma a pescado azul, la melva es más rosada, la melva canutera más blanquecina y estas dos ofrecen aromas que se alejan de los habituales de otras especies de túnidos.
Un aspecto fundamental en estos productos es que su proceso de elaboración sigue siendo muy artesanal en muchas de sus fases: nada más recibir el pescado en la planta conservera, se descabeza, eviscera y se limpia, se cuece en agua potable con sal, se pela y se envasa a mano (está terminantemente prohibido añadir productos químicos para facilitar el pelado del pescado), y se le añade aceite de girasol o de oliva antes de sellar las latas y someterlas al autoclave para su higienización.
Manuel Becerra, secretario del Consejo Regulador de estas Indicaciones Geográficas Protegidas, señala a ORIGEN que “en 2017 las empresas adheridas a estos sellos facturaron más de 17 millones de euros, y aunque nuestro principal consumidor lo encontramos en Andalucía, Levante, Madrid y Cataluña, seguimos ganado cuota de mercado en la Unión Europea con Italia como principal receptor, y hemos logrado asentar envíos a EE. UU., Canadá y Australia”.
Anchoas, el bocado más fino
Las anchoas como semiconservas (no reciben ningún tratamiento térmico y su conservación se produce gracias a otros procesos como el salado, el ahumado o el secado) son un elemento clave en la tradición gastronómica española. Se elaboran tanto en la cornisa cantábrica como en el Mediterráneo, aunque presentan algunas diferencias.
La potente industria de la anchoa en Cantabria tiene su origen en los emprendedores italianos que se desplazaron a estas tierras en el XIX buscando materia prima de calidad. Allí establecieron las primeras factorías y transmitieron su know-how a la población local. En la actualidad el Gobierno de Cantabria, los empresarios y las cofradías de pescadores están trabajando en un calendario de acciones para lograr la tramitación de la IGP Anchoa del Cantábrico, que acogería también la producción no solo en esta región sino también en otras vecinas.
En la vertiente mediterránea también hay una gran tradición de elaboración de semiconservas de anchoa. Uno de sus centros neurálgicos es l’Escala, en Girona. El proceso de elaboración de las anchoas en el Mediterráneo es similar al del Cantábrico, pero hay dos diferencias interesantes: una radica en la temperatura de las aguas y, por tanto, en la alimentación de los bocartes o anchoas, y otro en un formato de comercialización más habitual en el litoral mediterráneo: se trata de botes o envases de anchoas en salmuera, para que el consumidor pueda prepararlas a su gusto en casa o en su restaurante.
El valor de la sostenibilidad
Actualmente no se puede hablar de actividad pesquera y de su industria conservera afín sin pararnos a reflexionar sobre cuestiones relacionadas con la sostenibilidad. Defender la pesca responsable y respetuosa con el ecosistema marino y con el ciclo de vida de las especies marinas es fundamental para asegurar el futuro de esta actividad económica.
La industria conservera se ha volcado en los últimos años por actualizar sus procesos y enfocar su actividad hacia la sostenibilidad. Un ejemplo de ello es el creciente número de empresas españolas que se han adherido al sello azul de Marine Stewardship Council (MSC), un ambicioso proyecto internacional que ha desarrollado estándares para la pesca sostenible y trazabilidad de los productos pesqueros. Su reconocida eco-etiqueta del sello azul hace más fácil la elección de productos del mar sostenibles a la hora de comprar o escoger un plato en un restaurante.
Según Laura Rodríguez Zugasti, directora de MSC para España y Portugal, “en la actualidad, España ha certificado cinco pesquerías y 592 productos se venden en el mercado nacional con su distintivo de sello azul y existen 145 empresas con cadena de custodia; es decir, la auditoría que acredita la trazabilidad del pescado y el cumplimiento de los requisitos para esa certificación”. Resulta llamativo que estas 145 empresas hayan exportado 1.200 toneladas de producto a 22 países, y que el 70% de esta mercancía corresponda a conservas de pescado con el sello azul.
Otra práctica sostenible relacionada con las conservas de pescado españolas la encontramos en la cornisa cantábrica. Nos referimos al arte de pesca tradicional del Bonito del Norte, un producto que posteriormente se comercializa tanto para consumo en fresco como para la elaboración de conservas premium.
El Bonito del Norte se captura en el Golfo de Vizcaya mediante la modalidad de pesca tradicional de cebo vivo, que consiste en el uso de caña y anzuelo diferenciándose en cebo vivo y cacea o curricán. En el caso del cebo vivo, los barcos pesqueros están parados y disponen de cañas dispuestas a lo largo del mismo manejados por los pescadores.
El Bonito del Norte se acerca al cebo vivo, que normalmente es anchoa, y cuando pican, los arrantzales (pescadores) lo suben a bordo, pescándose el bonito uno a uno y permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mayor calidad. Esta modalidad proporciona un tipo de pesca sostenible porque no implica capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino, además de poder seleccionar los bonitos con el tamaño mínimo que marca el reglamento.
Diseño y packaging
La competencia en el mercado de las conservas de pescado es muy intensa debido a la cantidad de actores que participan de ella. Una vez que se logra transmitir la calidad de la materia p
rima y el proceso de transformación artesanal y respetuoso en términos de sostenibilidad llega el momento de conseguir captar la atención del consumidor en el último momento clave: la compra del producto.
Por esa razón, numerosas empresas españolas han querido aportar un plus de calidad y distinción de sus productos a través del diseño y el packaging. Algunas enseñas como Ortiz, Anxoves l’Escala o Palacio de Oriente apuestan por el aire vintage de sus coloristas latas tradicionales.
Otras como Rosa Lafuente prefieren envolver sus productos con un diseño sofisticado y elegante. Real Conservera España ha logrado crear 
una imagen corporativa muy clara e identificativa a través de su logo (además, esta empresa es la única socia del sector conservero en el prestigioso Círculo Fortuny). Y Cabo de Peñas, de Connorsa, exhibe una de las más poderosas y consolidadas imágenes del sector.
Amaiketako, por su parte, apuesta por diseños de packaging y etiquetaje llenos de color e ilustraciones con un toque naif, realmente atractivos. No puede faltar en esta selección de conservas del mar la colección de conservas con algas que la firma gallega Porto Muiños ofrece al consumidor. Esta empresa capitaneada por Antonio Muiños y Rosa Mirás siempre contará con el honor de ser pionera en la difusión de la cultura gastronómica de las algas en España.
La mojama, legado del mar
La salazón de pescado es unas de esas técnicas de conservación milenarias que apenas se han visto modificadas con el paso de los siglos y que simbolizan el intento legado histórico de la gastronomía española. Se atribuye a los fenicios en el siglo VI a.C. la elaboración de salazones en la actual provincia de Cádiz. El testigo lo cogieron los romanos y la siguiente parada en la historia está en la civilización árabe que se desarrolló en Al-Andalus y a la que le debe el nombre.
Se aplica solo a los túnidos y su elaboración se relaciona con las zonas donde había almadrabas. Se producen en Cádiz, en Huelva y también tienen gran tradición en el Mediterráneo. Actualmente existen dos sellos de calidad europeos para este legendario producto: IGP Mojama de Barbate e IGP Mojama de Isla Cristina. Estas Indicaciones Geográficas Protegidas amparan un producto obtenido de la parte más noble del atún, el lomo, que se somete a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto. Estos alimentos, que se presentan envasados al vacío en trozos o lonchas conservados en aceite vegetal, pueden ser de categoría Extra, procedentes de la parte interior de los lomos, o Primera, obtenidos de las zonas contiguas a la mencionada anteriormente.
Bares donde dar la lata
Las conservas de pescado siempre han ocupado un lugar muy visible en las tiendas de ultramarinos o en los establecimientos más selectos de alimentación. Locales como Quimet & Quimet en Barcelona o El Cangrejero y El Doble en Madrid son ejemplos de bares con solera que han mantenido durante décadas su magnetismo para los clientes gracias a su selección conservas de pescado. En los últimos años se ha acrecentado esta fiebre por las latas de pescado de calidad en la hostelería, con la inauguración de numerosos locales donde se percibe esa devoción por las conservas del mar. Algunos ejemplos son La Lata Montada y Nudista en Madrid, La Conservera Delistore & Tapas de Frinsa en varias ciudades españolas, Salasamento 
en Sevilla, 4 Latas en Barcelona o La Cooperativa del Mar en el barrio de Ruzafa en Valencia. Sus dueños han apostado por el tapeo sencillo a base de conservas a las que les añaden un toque de creatividad.
Micky Irisarri, creador y fundador de Nudista, nos cuenta cuál es su objetivo principal: “Queremos reinventar el espíritu de la taberna tradicional y sobre todo recuperar la conserva como producto popular y de calidad. No hemos parado hasta encontrar conserveras familiares o productores locales que mimasen el producto y no estuvieran en los lineales de las grandes superficies y supermercados. Es lo que nuestros clientes se merecen”.
La almadraba en la despensa
Las conservas de distintos cortes procedentes del atún de almadraba representan una auténtica joya de la oferta gastronómica española. Este arte de pesca con más de 3.000 años de antigüedad aún sigue vigente en localidades como Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera o Tarifa. Además de degustar en fresco los mejores cortes tras el ronqueo de estos atunes, también es posible disfrutar de esta tradición pesquera milenaria a través de formatos de conserva. Así, empresas como Gadira, La Chanca o Herpac ofrecen conservas de tarantelo de atún de almadraba, tronco y ventresca de atún rojo salvaje.
