Sanabria y Carballeda: Poderoso paisaje y rutilante despensa en el límite noroeste de Zamora

En el límite noroeste de la provincia de Zamora, muy cerca de la “raya” portuguesa, existe una comarca cuyos habitantes nunca pudieron ser sometidos en las invasiones de celtas, romanos, suevos y árabes, pero que, sin embargo, han heredado algo de todos en ellos. Sobre todo, han sido capaces de conservar un territorio salvaje, pintado de verde, cerrado por las montañas de Peña Trevinca, Segundera, Cabrera, Culebra y Carpurias, y bañado por las aguas más puras de ríos, lagunas y embalses.

Texto: Adisac-La Voz y Armando Desantes. Fotos: Diputación de Zamora

Esplendor de la flora y la fauna

En efecto, la comarca de Sanabria y Carballeda conserva todo su esplendor natural de vegetación milenaria de robles, castaños, alisos, chopos, fresnos, abedules, tejos, acebos y frutos de todo tipo, y vive apegada a su cultura y a su ganadería en medio de lobos, corzos, ciervos y jabalíes, a los que no estorban el zorro, el tejón, el gato montés, la nutria, la jineta y la garduña. Sobre todos ellos vuelan el águila real y todas las aves que se puedan imaginar, que se reflejan en el agua confundidas con la sabrosa y esquiva trucha de los ríos, que es cada vez más tesoro a consecuencia de su escasez.

A los hombres y mujeres de este territorio se les puede encontrar en un hábitat de madera, piedra y pizarra, teja y barro que salpica un poderoso paisaje natural. Viven y trabajan en un mundo rural, en continuo desafío de integración, de transformación y de respeto. En suma, una sociedad sostenible y apegada a sus costumbres, muy enraizada y apegada al terruño, pero integrada en un  marco global de mercado y competitividad. Veintinueve son los municipios que conforman Sanabria y Carballeda y le confieren una personalidad propia.

Diversidad cultural y paisajística

         En su arquitectura, sobresale el uso de la piedra, que resalta de la madera de las puertas y ventanas y de la pizarra que recubre los edificios. La piedra también está en el suelo de las calles sanabresas, salpicadas de espectaculares rincones en los que se suceden molinos de agua, iglesias y ermitas. Todas estas singularidades afectan también a la cocina, que nada tiene que ver con la de otras comarcas de Zamora y que muestra siempre, hasta en los platos más tradicionales, un algo singular.

No obstante, su situación fronteriza y su diversidad hacen que existan diferencias propias entre unas y otras poblaciones: así, hacia el este los pueblos recuerdan más a la Meseta y en sus construcciones aparece el adobe; en cambio, en la zona más occidental todo parece conducir hacia 

Galicia y Portugal: el habla, el paisaje y la construcción se hermanan con las comunidades vecinas. En suave transición se pasa de la llanura a la montaña, de las casas con teja de barro a las de pizarra, y todo con un denominador común: el omnipresente roble, que da nombre a una parte concreta del territorio, Carballeda.

Pulpo en olla de cobre

El gusto por el pulpo (que se elabora en olla de cobre, de manera muy similar a como lo hacen en Galicia y es un gran protagonista de las bulliciosas romerías populares), el sonido de la gaita y el tamboril, las palabras transmitidas de padres a hijos y las historias: la escrita con mayúsculas, las cotidianas que animaron la vida de las gentes que habitaron estas tierras y las que se contaban al calor de la lumbre en invierno.

Todo ello forma parte de la cultura popular, de la herencia recibida generación tras generación y, pese a estar imbuidos en la contemporaneidad, con sus comodidades y sus exigencias, aún quieren dejar encendido el fuego de lo que eran cuando no había autopistas, ni móvil, ni mundo globalizado, y cada comarca era un pequeño universo en sí mismo.

Éste es un pequeño homenaje a quienes precedieron a sus habitantes actuales y cincelaron la imagen y el carácter de Sanabria y Carballeda. A ellos les deben todo lo que hoy son, cuando la personalidad de estos contornos seduce a sus visitantes de todas las procedencias.

Lugares que merecen una protección especial

Existen en Sanabria y Carballeda una serie de lugares privilegiados por la naturaleza cuya belleza y valor ecológico les hacen merecedores de una protección especial. Es el caso de la Sierra de la Culebra, el espectacular entorno del Lago de Sanabria o la ribera del Río Negro, verdaderos paraísos naturales situados en estos territorios zamoranos.

La caza y la pesca constituyen dos grandes atractivos de las comarcas, además de una importante fuente de riqueza desde tiempo inmemorial. En temporada, vecinos y visitantes se echan al campo, dispuestos a satisfacer un instinto antiguo del ser humano, hoy quizás controvertido en algún ámbito concreto, pero que sigue gozando de excelente salud.

El territorio de caza emblemático es, por supuesto, la Reserva Regional de Caza de la Sierra de la Culebra, pero junto a ella existen una innumerable cantidad de cotos distribuidos por toda la comarca. En caza mayor, las especies sanabresas más señeras son el jabalí, el ciervo, el corzo y el  lobo y se han realizado intentos de reintroducir el rebeco y la cabra montesa. En cuanto a la caza menor, las piezas más codiciadas son la perdiz, la codorniz, la liebre y el conejo, y también, en menor medida, tórtolas y palomas.

De truchas y otros peces de río

Si hablamos de pesca, la reina es, por supuesto, la trucha. De gran fama es la 

del Lago de Sanabria, pero también habita en muchos ríos y arroyos, aunque la belleza de estas riberas puede provocar olvidarse del sedal y simplemente pasar el día  disfrutando del rumor del agua y el viento entre los árboles. Otras especies abundantes son la boga, el barbo y la carpa.

Romerías y mascaradas, devoción mariana y herencia de antiguos ritos paganos, las fiestas van salpicando el calendario de Sanabria y Carballeda y movilizan a las gentes de la comarca de un extremo a otro para participar en las celebraciones de sus vecinos. Algunas incluso reciben visitantes de las comarcas próximas y también de Galicia y Portugal, orígenes con los que comparten pulpo y también algún que otro baile al son de la gaita.

Apabullante calidad micológica

Dentro de la gastronomía de la comarca merece una mención especial la ternera sanabresa, procedente de ganado autóctono, adscrita a la Marca de Garantía Ternera de Aliste, de excelente calidad y fama reconocida. En general, sobresalen buenas carnes de vacuno criadas de manera natural y absolutamente sostenible en los pastos de las sierras sanabresas. Y del cerdo provienen chorizos y siso o picadillo, ingrediente de un plato muy popular por toda Sanabria y poco conocido por otros pagos, los sisos con cachelos.

         También se elaboran sabrosos platos de caza, alrededor de las especies 

citadas más arriba, destacando la carne de ciervo. Y las castañas y los quesos de cabra son otras referencias reconocidas en la despensa de Sanabria y Carballeda.

Pero, sobre todo, en cualquier recorrido por estas tierras no se pueden dejar de probar las setas, pues hay una gran variedad de especies y platos con los que se asombra al comensal. Se recogen en los prados, en los linderos de los caminos y entre los pinares. Además de los champiñones, sobresalen por su calidad la “boletus edulis” de los pinares, perfecta para revueltos y croquetas, y también otra algo más “exótica”,  la “macrolepiota procera”, conocida popularmente como “cucurril”, de gran valor culinario y que resultan fabulosas simplemente a la plancha.

Ollas y caldos sanabreses

De las huertas se obtienen los habones o alubias de Sanabria  y las berzas que, junto a las manitas o la pata de cerdo, llenan ollas sanabresas, dando lugar a un plato de excepcional sabor. Dichas especies vegetales son también la base del caldo sanabrés o caldo de berzas, de gran parecido al caldo gallego, aunque quizá más ligero y digestivo.

De las aguas frías y cristalinas de regatos y riachuelos proceden las “morujas”, protagonistas de genuinas ensaladas. Y, entre los pescados, además de la trucha del río Tera o del Lago de Sanabria, el bacalao, genuina estrella de la cocina de interior, tiene también una gran presencia. Finalmente, de un producto básico como es el pan, mezclado con las mejores carnes de la comarca, nacen los poderosos farinatos.

Una repostería donde elegir

A la hora del postre, los sanabreses tienen donde elegir: rosquillas asadas de sartén, manzanas Reinetas asadas, castañas cocidas o asadas, torrijas, buñuelos, dulces tradicionales de la Cuaresma, lecha frita o arroz con leche. Para beber, la sidra sanabresa “con excelente alma y un buen aguante”, goza de un prestigio creciente. Y en  uno de los municipios de la comarca, Asturianos, se producen vinos de origen estrictamente sanabrés.

Bien provistos la despensa y los recetarios sanabreses, la mejor manera de descubrirlos es visitar algunos de los buenos restaurantes locales, como La Casona de Sanabria (Hotel J. Enrimary), con setas, caza y las mejores carnes de la comarca como principales referencias, o La Chopera, en El Puente de Sanabria, con los habones o el pulpo a la sanabresa como valores seguros desde siempre. Y tras la comida, un paseo relajante por los espectaculares bosques de este paraíso zamorano.

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