Valencia: Guisantes del Maresme y espárragos de Tudela de Duero en Apicius

Apicius (Eolo,7. www.restaurante-apicius.com. Valencia)  referente gastronómico en la capital levantina, hace gala de su apuesta constante por el mejor producto de estación incorporando nuevas propuestas a base de setas de primavera, guisantes del Maresme y espárragos blancos de Tudela del Duero. Su propietaria y sumiller, la alemana Yvonne Arcidiacono, ha incluido, dentro de la extensa bodega del restaurante, una colección de 31 vinos procedentes de su país natal, muchos de ellos inéditos en España y todos ideales para armonizar los platos de verduras.

Desde que abriera sus puertas hace diez años en los aledaños del estadio de Mestalla, Apicius se ha posicionado como uno de los restaurantes con mayor peso gastronómico de Valencia, con dos soles Repsol y una entrada en la Guía Michelin. Se caracteriza por un servicio impecable y personalísimo, una bodega de diez y una propuesta culinaria que desprende sutileza, dominio técnico, equilibro y creatividad. Una cocina que destaca por la intensidad y nitidez de los sabores y, muy especialmente, por el uso reverencial que hace su artífice de la mejor materia prima de cada estación. Fiel a esa filosofía de culto al producto, Apicius renueva ahora su carta y lo hace otorgando protagonismo a alguno de los frutos más preciados de esta temporada: las setas de primavera, los espárragos blancos de la huerta de Tudela de Duero (Valladolid) y los guisantes lágrima del Maresme, considerados como el caviar vegetal.

Apicius es el proyecto de Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono, dos hosteleros con una dilatada experiencia dentro y fuera de nuestras fronteras que forman el tándem perfecto tanto en lo personal como en lo profesional: ella al frente de la sala y la bodega y él en la dirección culinaria. Formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona y con experiencia en varios restaurantes de la zona de Levante y Francia (concretamente Les Jardins de l’Opera en Toulosse y La Bastide en Saint Antoine, ambos con dos estrellas Michelin), Enrique ha desarrollado un estilo muy personal que se mueve entre el academicismo francés, la libertad creativa de un cocinero viajado e inquieto y los sólidos cimientos de la cocina tradicional.

En su carta de temporada destacan los espárragos blancos de Tudela (calibre 22 o superior) que ofrecen tanto al natural como en un servicio gastronómico de tres pases con tres preparaciones distintas, las elaboraciones a base de setas silvestres de origen 100% nacional (colmenillas y perrechicos que pueden tomarse a la crema o con huevo de corral) y los platos con guisantes del Maresme. Un guisante lágrima muy apreciado en la alta gastronomía (se le considera el caviar vegetal o el oro verde de la cocina) que se caracteriza por su suavidad y su particular dulzura gracias al microclima que se da en esta comarca barcelonesa, marcada por su cercanía al mar y por la barrera montañosa que forman el Montnegre y el Montseny.

Con esta delicia culinaria, rica en matices y con mucha personalidad, Enrique ha preparado cinco recetas: capuccino de guisantes con curry tailandés, guisantes crudos con callos de bacalao, guisante con pulpo de roca, huevo de corral con guiso de guisantes y crestas y un postre de guisantes con helado de perejil y frutas rojas.

LA MEJOR CARTA DE VINOS ALEMANES

Para la difícil tarea de maridar las verduras, Yvonne ha recurrido a su país natal y ha confeccionado una extensa carta de vinos alemanes que viene a completar la imponente bodega de Apicius, con cerca de 400 referencias de todo el mundo. La colección incluye 25 blancos, la mayoría procedentes del Mosela -la región top de Riesling, entre los que se pueden encontrar joyas como los vinos 100 puntos Parker de Markus Molitor- y de Franconia. De esta zona, más desconocida, con suelos muy especiales y variedades más atípicas -como la Silvaner o la Scheurebe-, la propia Yvonne es quien importa los vinos ya que éstos no suelen encontrarse en nuestro país. La selección de vinos alemanes de Apicius incluye además un par de vinos dulces, un espumoso y tres tintos. Toda una rareza en España, aunque para la sumiller «son los vinos del futuro y sin duda empezarán pronto a ponerse de moda a nivel internacional».

 

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