Fue una gran sorpresa en 2014 cuando un poco conocido cocinero con sede en Ribadesella obtuvo una estrella Michelín, logro hasta entonces nunca alcanzado por la hostelería de la bella población del Oriente asturiano, destino final del Descenso del Sella, una de las mejores fiestas populares del verano español. Pero el ovetense Jaime Uz, al frente desde 2009 de Arbidel (nombre de un príncipe creado por la imaginación del poeta asturiano José García Peláez, “Pin de Pría”, llamado “el juglar del bable”), no era ni mucho menos un recién llegado, sino el heredero de una larga tradición hostelera familiar que le llevó también a formarse en algunos de los mejores restaurantes del norte de España.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Arbidel y Origen
De Ribadesella a Villaviciosa
Nos lo cuenta el propio Jaime durante una visita otoñal de ORIGEN a una soleada Ribadesella y tras descubrir la excelencia y sensatez de su cocina, sintetizada en los ingredientes y recetas que componen el Menú Atalaya. Nos desveló que esta primavera abriría, como ha hecho, su segundo local, una “neosidrería” en el corazón de Villaviciosa que también lleva
el nombre de un personaje de ficción, en este caso femenino, Lena, la pastora que enamoró a Arbidel. “Lena apostará por la innovación pero con el máximo respeto hacia el mundo de la sidra. En todo caso, mi sitio seguirá estando en Arbidel”.
Pero vayamos a los orígenes. “Vengo –nos dice- de una familia que se dedicaba a la hostelería. Mi tatarabuelo era ya chocolatero. Tenían origen gallego y en los sesenta emigraron a Suiza. Cuando volvieron, en 1976, abrieron la cafetería Nevada en Oviedo, quince días antes de que naciera yo. Fue un modelo que, encabezado por mi madre y mi tía, tuvo éxito y la calidad de su cocina casera hizo que la cafetería fuera evolucionando hacia restaurante especializado en carne. Daban un menú del día muy bueno y luego elaboraciones cárnicas de calidad cuando no eran tan fáciles de encontrar. Les funcionó bien durante unos 20 años”.
Lo cierto es que el pequeño Jaime les ayudaba los fines de semana y, años más tarde, tras las habituales dudas adolescentes que le llevaron por diferentes oficios, decidió que la hostelería le gustaba y se inscribió en la Escuela de Hostelería de Oviedo, situada en el Parque de San Francisco. “Soy de la tercera promoción de la Escuela y, en principio, iba más encaminado a la sala pero, cuando descubrí la cocina, me enganchó de tal modo que empecé a querer saber, a buscar cosas nuevas”.
Luis Irízar y sus otros “maestros”
Tras acabar sus estudios ovetenses, fue también alumno de la Escuela de Luis Irízar en San Sebastián, cuando el gran maestro vasco todavía impartía clases. Irízar le abrió después la puerta para hacer prácticas en el Kursaal que encabezaba Martín Berasategui, en cuyo grupo gastronómico (del que formaban parte entonces Andoni Luis Aduriz, David de Jorge y Bixente Arrieta) ingresó después de proclamarse Campeón de Asturias de Jóvenes Cocineros.
También pasó por el Zuberoa de los hermanos Arbelaitz cuando estaba en su máximo apogeo “y pensé que si podía dar el nivel en un restaurante con dos estrellas Michelín, podía llegar a cualquier lado. Así, redondeé mi periodo de formación”.
El siguiente paso fue la apertura del primer restaurante propio en Oviedo, “que no nos fue nada bien, porque se juntaron las ganas con la juventud y cometimos errores. A partir de ahí, pasé por diferentes sitios hasta que llegué a Ribadesella, donde conocí a Victoria, mi mujer. Si no hubiera sido por ella, seguramente no estaría aquí. Pero busqué un escenario para quedarme y me llamó Analia, la anterior propietaria, para hablarme de este local. Había gente que pensaba que la zona no era la mejor de Ribadesella pero tampoco teníamos muchas posibilidades. Era el año 2009 y llegamos aquí casi con la gallina y la maleta de cartón, pero siempre con la idea de hacer algo diferente”.
Un menú Michelín a 29 euros
El primer Arbidel de Jaime Uz propuso un menú-degustación a 22 euros, además de recetas sugerentes como el torto de “pantrucu” y espuma de queso. “Éramos más humildes –asegura- porque íbamos muy ajustados en los costes pero siempre intentamos hacer una cocina rica y atraer a nuevos públicos. En verano trabajábamos muy bien, aunque durante la crisis las tem
poradas bajas eran demasiado bajas. Pero en 2013 llegó la recomendación de Michelín y, al año siguiente, la estrella. Nos la dieron cuando teníamos un menú-degustación a 29 euros, lo cual era inaudito en el mundo Michelín y recetas como los huevos rotos, que fueron un símbolo de Arbidel, los escalopines o el cachopo, es decir, platos propios de un restaurante mucho más convencional”.
Jaime Uz reconoce que el ingreso en el selecto club de estrellas Michelín le ayudó mucho, “puesto que hasta ese momento no éramos suficientemente conocidos. La Guía Michelín nos dio visibilidad, con lo que desapareció de golpe el problema más grave que tenía el restaurante. Yo no la esperaba y me alegro de no haberla esperado, porque hubiera significado más presión. Creo que los inspectores algo vieron, quizá alma a la hora de hacer las cosas. Y todo ha sido positivo. De hecho, es como si te hubiera tocado la lotería, porque trabajamos el doble o el triple de lo que lo hacíamos y eso nos permite tener otra infraestructura y una plantilla mayor. Lo que hemos hecho en los años posteriores ha sido, básicamente, hacerla evolucionar. Al cabo de los años, somos cada vez más sólidos”.
El chef asturiano asegura que “el 95 por 100 de nuestra clientela es foránea, porque aquí no se puede venir todos los días. Pero nuestro público siempre contribuye a la economía local, porque ejercemos como una especie de atracción turística. Lamento que haya gente en Ribadesella que nos critique sin tan siquiera venir a visitarnos”.
El Cantábrico, “un mar de oro”
Reivindica el “alma mater” de Arbidel que “aunque parte de mi formación la desarrollé en el País Vasco, siempre he buscado dirigir mi propuesta hacia el epicentro de lo asturiano. Después de haber viajado bastante, entiendo que el Cantábrico es un mar de oro y que tiene unos productos absolutamente increíbles. Como complemento, la montaña y una huerta fantástica que nos lleva a defender lo cercano, aunque siempre sin fundamentalismos. Por eso, apuesto por una cocina del producto en la que damos vueltas y más vueltas a los platos. Es obvio que si me gusta el carabinero, no tengo por qué prescindir de él aunque no sea un producto local. Hemos empezado a elaborar recetas que fusionan elementos de nuestra tradición popular con otros de origen por ejemplo mexicano, para hacer platos divertidos o diferentes. Partimos de ese poso de cocina tradicional, pero estamos convencidos de que podemos hacer algo más y presentar propuestas más trabajadas y envueltas en nuestra personalidad, platos que incluyen seis o siete elaboraciones que antes no podíamos permitirnos. Plasmamos nuestra historia y nuestro presente y es al final el cliente quien nos dice si estamos o no acertados”.
Preguntado por sus productos fetiche, destaca “la trufa negra, que me motiva mucho en invierno, como el bonito en verano, los guisantes en primavera o las setas en otoño. Junto a ellos, las fabes son maravillosas. Entre las aves, ahora nos hemos atrevido con la pita pinta 
para hacer evolucionar las recetas de pitu de caleya. Y también recurro a las ostras del Eo, aunque prefiero las Gillardeau. Busco el Ferrari de las materias primas, aunque luego intento complementarlo con otros productos. Por ejemplo, el bocarte y el pixín siempre han tenido gran presencia en nuestra propuesta. Hemos creado un fondo de cocina que partió de nuestras recetas tradicionales y ha ido evolucionando a partir de ahí, manteniendo siempre la esencia de Arbidel”.
Una cocina con fondo y con producto
Por eso, la creatividad en el restaurante riosellano está siempre muy medida: “Yo la busco en la boca. Persigo que todo tenga sentido en una cocina con fondo y con producto. A partir de esta base sí que podemos hacer esferificaciones, cocina molecular y guiños similares, pero siempre evitando volvernos locos con estas cosas. Nuestra creatividad ha de estar en el paladar, partiendo de una buena conjunción de sabores y de unos menús equilibrados donde la sucesión de los platos no sea estridente, que haya cierta linealidad. Mi concepto favorito es el equilibrio, que debe estar presente en lo que se sirve en las ocho mesas del restaurante y, en su momento, en la terraza, un formato en el que me siento muy cómodo”.
Jaime Uz asegura que hay una generación de jóvenes cocineros asturianos que va a dar mucho que hablar: “Como Ricardo Sotres, que tiene un futuro enorme por delante; Isaac Loya o Diego Fernández, de Regueiro, en el Occidente, cuyo mérito es tremendo. Yo tengo 40 años y si tengo la oportunidad de apoyar a gente con veintitantos, lo hago. A mí me hubiera encantado que alguien me hubiera ayudado entonces, al menos que me hubieran dado una palmada en la espalda. Entre todos los cocineros asturianos hay gran camaradería y tengo también excelentes relaciones con los mejores restaurantes de mi entorno, como Güeyu Mar o La Huertona”.
Vinos frescos y con buena relación calidad-precio
En la bodega de Arbidel “buscamos vinos equilibrados, con frescura, propuestas diferentes, con buena relación calidad-precio. No es una bodega muy extensa pero se trata de ser realistas. Trabajamos mucho con las sidras, porque hay calidad y ofrecen muchas opciones en la mesa. En general, sugerimos bastantes vinos blancos que son los que mejor se adaptan a nuestros menús. En la bodega iremos evolucionando con el tiempo, porque siempre es necesario dar pasos adelante para no aburrirte”.
Uz también se ha implicado con Incook, empresa de asesoramiento científico para restaurantes de alta cocina, un proyecto en pleno lanzamiento y asegura que siempre ha dado la importancia que merece al servicio de sala: “Para mí, es fundamental, tan importante como los cocineros. Yo salgo cada vez más a la sala porque me encanta interactuar con los clientes”. Y respecto al imparable interés mediático por la cocina, asegura que “lo ilusionante son esos niños de diez años que toman el menú-degustación de Arbidel, porque serán clientes de la alta cocina del mañana. Como en todas las modas, luego hay cosas estridentes, como el ego horripilante de algunos cocineros, pero prefiero quedarme con lo bueno, con la cultura gastronómica que los medios de comunicación transmiten a los más pequeños. Hace años nos resultaba inaudito”.
No perder el origen
Con sus proveedores de proximidad mantiene, como comprobamos en el númer
o anterior de ORIGEN, una relación muy directa y también dice intentar echar un cable a otros productores más pequeños. “Busco siempre –finaliza- no perder el origen, una idea que tiene muchas lecturas pero consiste especialmente en no dejar nunca de lado nuestra esencia. Creo que tengo un restaurante con alma y eso no se compra. Es el negocio en el que menos dinero tuve que invertir para ponerlo en marcha y el que me ha dado todo, incluyendo un sentido a mi carrera profesional. Quizá porque siempre hemos tenido en cuenta que la clientela viene, en primer lugar, a comer bien, a que le traten agradablemente y a sentirse a gusto. Hay empresarios hosteleros que pueden contratar a un diseñador y poner 50 lámparas sofisticadas pero eso será siempre complementario y no valdrá de nada si lo que sirves en la mesa no tiene sentido. Y la relación de un cocinero con sus comensales es como la de un matrimonio: hay que renovarla constantemente para mantenerla viva”.
EL MENÚ ATALAYA DE JAIME UZ
-Anguila ahumada y trufa con pil pil de coliflor y ajo negro a modo de ajoblanco
-Sensaciones marinas y vegetales
-Meloso de centollo con callos de bacalao y papada ibérica (jalapeño y cítricos)
-Nuestra versión de un arroz marinero
-Ravioli de pita pinta con carabinero asado, guayaba y yema
-Salmonete “desespinado” con jugo de cangrejo del Sella, hinojos y estragón
-Solomillo asturiano sobre ascuas de yuca, Casín y vegetales
-Cremoso de chicle y naranja, jengibre, cilantro, choco especiado y crujiente
-Esponjoso de Taramundi, miel y guirlache de nuez, nieve de remolacha y romero helado
ARBIDEL
Calle Oscura, 1
33560 Ribadesella. Asturias.
Tfno. 985 86 14 40
