“KESOS DE LEÓN»: Del remoto origen en el entorno familiar al prestigio “gourmet”

Ya se sabe que la despensa de León contiene una riqueza capaz de abastecer con todo tipo de productos con calidad de la tierra, porque se trata de la provincia con un mayor número de marcas de calidad de toda España. En tan bien provista alacena sobresale la variedad de quesos. De leche de cabra, de vaca o de oveja, quesos azules, cremosos, de untar y en diversos formatos, la diversidad de los quesos de León ha aumentado notablemente en los últimos años y varios de ellos han alcanzado merecidos reconocimientos en certámenes nacionales e internacionales. En la imagen, queso de la IGP Valdeón, el más prestigioso de la provincia.

Texto: Armando Desantes. Fotos: Kesos de León y Diputación de León

La Asociación de Productores de Quesos de León, “Kesos de León”, ha documentado, a través de un audiovisual, la tradición quesera de estas tierras leonesas, donde, desde hace muchos siglos se elabora una espléndida variedad de quesos y otros derivados lácteos, porque desde los orígenes era una actividad muy frecuente en el entorno familiar.

“Nodicia de los Kesos”

La iniciativa y el propio nombre de la Asociación tienen su fundamento histórico en que, a través del documento “Nodicia de los Kesos” de los monjes del Monasterio de los Santos Justo y Pastor de Rozuela de Ardón, se tiene conocimiento de la elaboración de “keso” entre los 

años 974 y 980, y su entrega como medio de pago para las labores realizadas en las viñas monacales y como obsequio al rey en sus visitas.

A lo largo de los siglos, la tradición quesera y lechera de León es promovida popularmente por los monjes y fundaciones de enseñanza, destacando la labor realizada por los hermanos Alvarado (1890-1920) en la Escuela de Lechería de Villablino de la Fundación Sierra Pampley, extendiendo la enseñanza de la elaboración de manteca y queso a las clases populares a lo largo y ancho de la Península. 

En la actualidad, además de tratarse de uno de los productos más significativos de la despensa provincial, es, sin duda, una materia prima en alza, de una calidad y tradición que nada tiene que envidiar al queso de otras provincias ni a otros productos leoneses.

Amantes artesanos del producto de verdad

Kesos de León tiene, entre sus prioridades, mostrar el trabajo que cada día realizan sus maestros queseros, todos ellos grandes profesionales y amantes artesanos del producto de verdad. Personas que buscan la excelencia y la referencia al origen en lo que hacen, y lo transmiten de la mejora manera que saben, con sus quesos.

 Presidida por José Luis Yuste, de Láctea Coladilla,  “Kesos de León” representa a un grupo de pequeños queseros artesanos de la provincia que, agrupados, quieren promover y difundir la tradición quesera de las tierras donde elaboran una buena variedad de quesos y postres lácteos derivados. De ellos, solo el Queso de Valdeón goza específicamente de una Indicac

ión Geográfica Protegida.

Nacida en 1998, la Asociación se reactiva y refuerza en 2014. Sus objetivos son agrupar, representar y defender los intereses profesionales de los productores adheridos, reivindicar los productos que elaboran, representar a los asociados en todo tipo de acciones de promoción, y promover el estudio y el conocimiento de los quesos de León.

Hay otro objetivo final en la misma línea de defensa de la calidad: la promoción de distintivos para poner en el mercado formas y modos de elaboración tradicionales, como Queso de Montaña, Queso de León, Queso de Laciana, Babia, Armada o Valdeteja.

Los Maestros Queseros actualmente integrados en “Kesos de León”, todos ellos amantes artesanos del queso de verdad y buscadores constantes de la excelencia son un total de catorce: Quesería Zarandiel, Quesos Gabino Pérez, Quesos Piedra Los Mártires, Láctea Coladilla, Quesos Praizal, Quesos Soterano, Lácteas Villa Romana, Quesería Abuelo Aitalas, Quesería los Payuelos, Quesería La Moldera Real, El Palacio, Lactoquesera Covees, Facendera Casos y Quesos y Quesería Picos de Europa (único productor de Queso Azul de Valdeón). Todas estas queserías, que conjuntamente elaboran quesos con las tres leches, se distribuyen por diferentes rincones de la extensa provincia leonesa y han obtenido excepcionales resultados en las diferentes ediciones de los Worlds Cheese Awards, los más prestigiosos a escala internacional.

La Asociación está realizando en la actualidad los estudios pertinentes para conseguir un marchamo de calidad, según un proyecto que está financiando la Diputación de León y en el que también participa la Universidad de León.

Premio Nacional a la Mejor Tabla de Quesos

También convoca, a través del Programa de Promoción Productos de León, el Concurso “Nodicia del Keso”, que entrega el Premio Nacional a la Mejor Tabla de Quesos de León 2017. A través de él también persigue dar a conocer las distintas variedades que se elaboran en la provincia. El último ganador ha sido la tabla “Estrella Leonesa”, realizada por José López, de Lactoquesera Covees. El segundo premio fue a parar a la quesería Soterano, con su tabla de queso ‘Carlota’, realizada por Maite Cabañeros.

La iniciativa pretende mostrar la alta calidad de los quesos de León y la maestría de sus profesionales, tanto a la hora de producir sus quesos, como de afinarlos y presentarlos a degustación. El premio es una singular pieza de barro realizada a mano por la artista y artesana leonesa Pilar Tirados, persona muy vinculada al mundo del queso y al desarrollo del mundo rural en la provincia.

 

IGP Valdeón, el “queso insignia”

         El ilustre historiador Claudio Sánchez-Albornoz hablaba del “misterioso Valle de Valdeón” para describir este singular espacio leonés. Así aludía al carácter confuso de sus orígenes históricos, el recóndito y alejado lugar donde se ubica el municipio de Valdeón, en la linde leonesa con Asturias y Cantabria y que, incluido en el territorio del Parque Nacional de los Picos de Europa, forma también parte de la Cordillera Cantábrica. Envuelto en un soberbio paisaje de naturaleza pródiga y sobrecogedora que se deja orillar entre montañas para acogerse, cual si estuviera adormecido, al amparo recio y áspero de los colosales Picos de Europa, el lugar es uno de los más hermosos y espectaculares de nuestra geografía.

Los escarpados y elevados picos que atraen hoy a los visitantes, fueron en otro tiempo la barrera que propició el aislamiento geográfico de esta región leonesa que, unida a la gran distancia con los núcleos de población más cercanos, obligó a los habitantes de Valdeón a crear su propio hábitat de supervivencia.

Con el paso del tiempo algunos de los hechos cotidianos de aquel entonces han quedado arraigados como tradiciones. La que hoy nos ocupa es la singular elaboración del Queso de Valdeón, de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra. Su maduración es larga, hasta alcanzar el punto entre curado y semicurado.

Según el pliego de condiciones que recoge el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida, se elabora exclusivamente en el término municipal de Posada de Valdeón (la Quesería Picos de Europa, de los hermanos Alonso, es su único elaborador, guardián de un inmenso legado) y se presenta entero o batido.

Sabor fuerte, intenso, salado y picante

Cuando lo hace entero, en forma cilíndrica, su peso oscila entre 0,5 y 3 kg; también se puedes presentar en porciones radiales (cuñas) de peso mínimo 250 g. La corteza del queso entero, rugosa e irregular, es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas. La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según el grado de maduración. Al corte exhibe numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso. Su sabor es fuerte, intenso, salado y picante, ligeramente ardiente incluso.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero, pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Los envases son de capacidad entre 20 g y 1,5 kg. En todos los casos, lo más recomendable es untarlo, aunque también resulta perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul.
         Disfrutar del Queso de Valdeón en el paisaje del que es originario hace que el paladar más exigente se rinda al sabor tradicional de una de las joyas gastronómicas de Castilla y León.

 

 

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