Madrid: La chef ucraniana Olena Ros abre Rolenka

La historia de Rolenka nace del flechazo que sintió su dueña y chef, Olena Ros, la primera vez que visitó España. En Madrid se enamoró, no sólo de España, sino de su gastronomía, de sus sabores y del gusto de los españoles por el producto de temporada. Un viaje que ha tenido un largo recorrido hasta dar como resultado Rolenka.

Nacida en Ucrania, Olena Ros creció en el seno de una familia en la que las recetas pasaban de generación en generación. “De pequeña, me inspiraba la cocina de mi abuela. Soy de una zona en el centro de Ucrania en la que existe un microclima con temperaturas no muy agresivas y en la que se cultivan verduras, patatas y arroz, y en la que la carne tiene mucha importancia, especialmente la de ternera, de caza, cerdo, cordero, gallina y conejo”. Esa pasión por la cocina impulsó a Olena a desplazarse a Kiev para ampliar sus conocimientos y profesionalizarse. Allí, junto a otros socios, crea Fog Factory, un restaurante de cocina japonesa en el que la materia prima y el respeto por el producto son la base, que cuenta con sedes, además, en Moscú y en Odessa.
Sin embargo, aún faltaba un paso definitivo en su trayectoria: su primera visita a España, en la que “me enamoré del país, de la cocina, del producto… Fue entonces cuando, sin dudarlo, decidí estudiar un curso de cocina española en Le Cordon Bleu y aplicar todo lo que había aprendido creando Rolenka, una extensión de mí y donde realmente me puedo expresar”.
El restaurante, situado en el número 30 de la madrileña calle Mayor, cuenta con capacidad para 100 comensales y ha sido decorado por el estudio de interiorismo Proyecto Singular. El producto es, cómo no, la piedra angular de Rolenka, cuya base es una cocina honesta, de sabores, de verdad y no influenciada por modas. Como destaca Olena Ros, “me gusta la cocina tradicional, la de pueblo, la de siempre, que me recuerda a cómo cocinaba mi abuela. Se trata de no enmascarar el producto y de trabajar con proveedores de calidad”.
Así, en la carta de Rolenka se pueden encontrar entrantes para compartir, como las croquetas de carabinero o el rabo de toro en patata rösti al chocolate, todo un guiño a la cocina de la abuela de Olena Ros; continuar con la carrillera de ternera con polenta cremosa y salsa de trufa negra -“mi plato preferido”, confiesa Olena Ros-, el confit de pato con salsa de naranja y puré de patatas o, para los que se inclinen por el pescado, la dorada fresca crujiente con tiernas verduras de temporada. La carta dulce cuenta con propuestas tan apetecibles y artesanales como la tarta tatín de manzana y helado de vainilla o el ravioli de piña con mango y salsa de lima. “No hay ningún plato que no me encante o no tenga sentido”, confiesa Olena Ros. La cocina non-stop de Rolenka ofrece una carta after lunch con platos que mantienen intacta la esencia del restaurante como la ensaladilla rusa, el salmorejo, los huevos rotos trufados y la ensalada de tomates corazón de buey con ventresca de atún y sal gorda.
En su carta líquida destacan vinos de un buen número de denominaciones de origen españolas que, además, son servidos por copas. Además, Rolenka cuenta con un apartado de cócteles de autor: Combinados elaborados por el bartender Claudio Cracco con recetas propias que destacan por su componente visual y sus originales sabores. Una inédita versión del mojito, el Moji-Té, que te transporta a Cuba haciendo escala en Marruecos, o el Taste of Cinema, con palomitas y Coca-Cola, son algunas de estas opciones –hay nueve- que te sorprenderán como postre, para acompañar las comidas o para disfrutar de la noche en Rolenka.

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