Dentro de la fuerte presencia de propuestas gastronómicas japonesas que existen en la actualidad en Madrid, Ikigai (Flor Baja, 5) se erige, muy cerca de la Gran Vía, como una fórmula fresca y multicultural. Existe ya una especialización y diferenciación como los sushi bar, ramen bar, etc. Dentro de este universo culinario heterogéneo, Ikigai aúna técnica, producto y platos japoneses con toques nacionales, como la gyoza de sobrasada de Mallorca, entre otros muchos. Todo ello, gracias a la formación cosmopolita de su joven chef Yong Wu Nagahira, de 29 años, nacido en París, con ancestros tanto japoneses como chinos, pero que se forma profesionalmente en España, como desvelan varios ingredientes. Puro mestizaje en cada delicada receta. Una propuesta deslumbrante que, dada la juventud del chef, apunta alto cara al futuro.
El chef forma parte de una nueva generación de jóvenes cocineros, millenials, que son ciudadanos del mundo y han recibido diferentes influencias a nivel internacional. Ikigai es el concepto en japonés para describir una filosofía de vida: es descubrir tu pasión, ponerla en práctica y hacerlo lo mejor posible. Esta filosofía y forma de vida es la que comparte el chef Yong Wu Nagahira y la que se disfruta en su propuesta de Ikigai, pequeño y coqueto local, donde no hay mejor sitio para comer que su barra, observando la forma de trabajar del chef y sus colaboradores.
Japón y Europa, origen de la propuesta
La cocina de Ikigai se basa en técnica y en producto, y sobre ello unas fantásticas salsas y fondos de elaboración propia que varían según la temporalidad e inspiración del chef. Respetando la estricta composición de la cocina japonesa y su rigurosa técnica, Yong Wu incluye su toque personal además de reflejar también la influencia de la tradición culinaria española y la espectacularidad del producto local.
La propuesta de Ikigai viene marcada también por la maduración de los pescados, la variedad de las salsas de elaboración propia y las técnicas clásicas japonesas que cobran una nueva dimensión en la tempura o el sushi.
La salsa de anguila o Unagi o la salsa ponzu, se elaboran diariamente en casa por el propio chef, así como el Dashi que sirven como caldos o que son también la base para otras preparaciones. El chef además de preparar estas salsas siguiendo la receta tradicional incluye también influencias españolas como el Dashi de jamón.
El tartar de Toro con erizo de mar y trufa rallada o la tempura de ostras con salsa
ponzu y cebolleta fina son interesantes propuestas, que se pueden acompañar con cerveza o con vinos de una corta pero bien seleccionada bodega en la que sobresalen vinos de corte muy actual.
La maduración y maceración de los pescados es otra de las tradiciones japonesas que se siguen en Ikigai. El objetivo con esta técnica es lograr que el umami, el quinto sabor emerja antes de que el producto desfallezca. Es una rareza, que aunque muy popular en Japón, apenas se practica en España.
Yong Wu Nagahira y la nueva generación de cocineros
Yong Wu Nagahira, tras vivir en primera persona la esencia de la cocina japonesa en su infancia y en su vida profesional en alguno de los restaurantes más clásicos japoneses de la capital (se formó con el chef Masaya Ohama de Ginza), crea este su primer proyecto, de manera muy personal y donde la cultura gastronómica española se cuela en su propuesta. El resultado es fresco y relajado de un chef que se considera de ninguna parte.
El chef, nacido en París, segunda generación de cocineros, llega a España en 2002. Con influencia de la cultura japonesa pero totalmente occidentalizado, es incapaz de trabajar el sushi de forma más purista ya que no quiere reununciar a la influencia francesa o española de su cultura de adopción y que claramente forman parte de su ADN como cocinero. Situación que tiene en común con cocineros de segunda generación como David Chang.
Yong Wu Nagahira representa la juventud y la internacionalidad de una generación en una ciudad cosmopolita como Madrid en la que destacan asiáticos de jóvenes chefs como los que están al frente, también en Madrid, de Nakeima, Umiko o Chuka Ramen Bar.
