El huevo en gelée de Isabel Maestre, un clásico del catering madrileño

La Premio Nacional de Gastronomía, responsable del catering de lujo con más historia y prestigio del país, nos revela todos los secretos de su mítico huevo gelée, una de las recetas estrella de su obrador desde sus orígenes. Este delicioso huevo en gelatina es uno de los platos que se pueden disfrutar ahora también en su nuevo Café-Bistró en El Corte Inglés, que con la llegada del verano renueva su carta para tomar in situ o llevar.

Fundada en 1980, Isabel Maestre Catering fue la primera empresa de Madrid que se dedicó en exclusiva al catering de lujo y, desde entonces, se ha mantenido como la marca de cabecera de relevantes figuras de la vida social, empresas e instituciones a nivel nacional a la hora de organizar una reunión o banquete. En su interesante trayectoria –camino ya de las cuatro décadas–, la Premio Nacional de Gastronomía Isabel Maestre, hoy mano a mano con su hija Marta Maestre, ha tenido la oportunidad de conocer los gustos y preferencias de su público, que sigue demandando ciertos platos de su obrador que no pasan de moda.

Uno de ellos es el huevo gelée, receta histórica de la cocina europea que ya aparecía en la ‘Enciclopedia Culinaria’ de la Marquesa de Parabere, obra publicada en 1933; en ella, la gastrónoma y escritora bilbaína apreciaba las gelatinas –una sustancia aglutinada resultante de la cocción y posterior solidificación de huesos y cartílagos– como “manjares de lujo”, por su valor nutritivo: con mucha proteína y pocas grasas, alimentan pero no engordan. En el Obrador de Isabel Maestre, el huevo gelée es una de las recetas que han experimentado un revival al cabo de los años. Se elabora como antiguamente: primero se prepara un potente consomé con pata de ternera; se filtra y se sirve en pequeños cuencos –como los utilizados para preparar flanes– y a continuación se pone dentro un huevo escalfado; por último, se deja enfriar –para que se solidifique, alcanzando consistencia de gelatina–, se desmolda y se sirve, acompañado de foie y trufa o de salmón ahumado. «Sencillo y buenísimo», en palabras de Marta Cárdenas, quien afirma que «el único secreto, aparte de utilizar un buen producto –en nuestro caso, un buen consomé y unos buenos huevos que proceden de una finca segoviana– es la práctica constante. El huevo gelée es uno de nuestros platos más demandados, sobre todo ahora en verano, al ser un plato frío».

NUEVA CARTA DE VERANO EN SU CAFÉ-BISTROT

Isabel Maestre, formada en la escuela de Luis Irizar y en la nouvelle cuisine de Gaston Lenôtre y Frédy Girardet, fue reconocida con el Premio Nacional a Mejor Jefe de Cocina en 1996. Su Obrador se encuentra en Madrid, en la calle Pedro Muguruza, y ofrece tanto platos para llevar como la posibilidad de organizar el catering de cualquier encuentro bajo su inconfundible estilo. Además, desde esta primavera, sus propuestas pueden disfrutarse en el día a día, fuera de las casas y de los eventos, en el Café-Bistró, un espacio de estética afrancesada que se ubica en el Club del Gourmet de El Corte Inglés de Serrano, 47. En este coqueto bistrot, que opera en horario ininterrumpido y cuenta con barra, un par de mesas altas y tres mesas bajas, es posible adquirir sus especialidades dulces y saladas para llevar o tomar in situ. La carta acaba de renovarse para recibir el verano, introduciendo platos más frescos y ligeros como el salmorejo con jamón, las cremas frías del día, la ensaladilla rusa, el pisto con anchoas del Cantábrico o el carpaccio de buey con lascas de parmesano y piñones, junto a clásicos inamovibles como el roast beef o el salmón con blinis; y, entre los postres, la sopa fría de mango con frambuesas. Tampoco faltarán, claro, los famosos huevos gelée.

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