UN COCINERO, UN PRODUCTO: Las carnes a la brasa y Catalino Lupo

La historia es ciertamente curiosa. Catalino Lupo (“Cata” para todo el mundo), de origen rumano, se hizo parrillero en El Torreón de Tordesillas (Valladolid), un clásico castellano-leonés. Instalado hace años en Pozuelo, en la periferia de Madrid, le avala una trayectoria tan espectacular en el mundo de la parrilla que su Taberna de Elia fue distinguida hace años con el Premio Nacional Matías Gorrotxategui al Mejor Restaurante-Asador de España. Un valor seguro y apasionante para carnívoros.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: La Taberna de Elia

Una reciente visita a su restaurante de la mano de la innovadora firma Cárnicas Lyo (de la que hablaremos con amplitud en un próximo número de ORIGEN) nos ha servido para volver a comprobar la excelencia de Cata en el tratamiento que da a las carnes procedentes del vacuno mayor. Y el por qué La Taberna de Elia es una de las mesas más demandadas por el público madrileño (y de otras procedencias) cuando se trata de disfrutar de las mejores carnes a la brasa, ya se trate de buey Wagyu o de vaca rubia gallega y con diferentes tiempos de maduración. Porque Lupo exhibe una singular compenetración con las brasas y una “mano” especial.

 

Cómo manejar las diferentes piezas

Lo comprobamos, por ejemplo, a través de la receta del Steak Tartare que les proponemos, con un soberbio producto en crudo cortado a cuchillo. Pero también asa a las mil maravillas grandes piezas de pescado. Cata nos una lección de cómo manejar los diferentes cortes, porque “para manejar las carnes a la brasa los criterios difieren en función del animal”.

Así, asegura que “con el Wagyu siempre se busca marmóreo, cuanto más mejor, para que tenga más elegancia y sensación oleica en el paladar, mientras que en el caso del Black Angus llega muy bien seleccionada en origen y optamos por el lomo alto y bajo prime, lo que significa la cantidad de grasa de calidad que contiene, a pesar de que hablamos de vacas con solo 18 o 24 meses. Su textura siempre es agradable, sin que tenga necesidad de reposar en cámaras”.

Asegura también que “en las carnes centroeuropeas buscamos animales grandes con una buena capa de grasa exterior y un marmóreo interior. En este tipo de animales, el marmóreo interior no es lo más importante, sino la grasa exterior, que nos indica si la carne tendrá terneza y una buena textura”.

Rubias y bueyes gallegos  

Cata Lupo es un gran enamorado de las vacas rubias y los bueyes gallegos. “Seleccionamos animales casi familiares para nosotros, con nombre propio. El criterio es casi el mismo de las centroeuropeas, pero buscando más edad del animal y buena grasa que nos permita maduraciones más largas, necesarias para proporcionar el pleno disfrute de este tipo de carne”.

Incide en que “la gallega no es una raza de vacuno que infiltre. Las que vienen con mucha infiltración seguro que son cruces, lo que tampoco tiene nada de malo. Por eso, en la rubia siempre optamos por animales de paisanos, porque podemos conocer la alimentación que han recibido y el cuidado que se les ha dado”.

Maestro reconocido de la parrilla, Cata asegura que “a la hora de asar, lo que importa es que la carne esté bien atemperada y que dispongamos de una buena brasa, uniforme y que no haga llama”. Y otro secreto final: “Elegir bien por raza y edad, madurar en cámaras sin humedades durante el tiempo preciso, atemperar y no estropear el género. Respetando el producto tememos un buen asado”. Ese respeto reverencial por la materia prima (también por la marinera), junto con la destreza en la parrilla, han llevado a Cata Lupo a las máximas alturas de prestigio restaurador.      

RECETA

STEAK TARTAR

INGREDIENTES:

180gr de lomo bajo; 8 gr de cebolleta; 8gr de pepinillo; 2gr de cebollino; 10 gr de alcaparra; un poco de brandy; 10ml de Aceite de Oliva Virgen Extra; Sal, pimienta, tabasco al gusto, una yema de huevo

ELABORACIÓN

– Se pica a cuchillo el lomo bajo en pequeños daditos y se mezcla con la cebolleta, el pepinillo, el cebollino y las alcaparras, todo ello muy picado.

– Se le añade una cucharadita de brandy y el aceite de oliva Virgen Extra.

-Se sazona con sal, pimienta y tabasco al gusto, y se moldea en forma cilíndrica sobre la que se coloca una yema de huevo de corral, que mezclará con la carne el comensal.

– Se sirve sobre una pizarra cuadrada con cuatro pequeñas dosis de mostazas diferentes en cada esquina y se le acompaña con patatas fritas paja.

 

LA TABERNA DE ELIA

Avda, de las Dos Castillas, 23. 28224 Pozuelo de Alarcón. Madrid.

Tfno. 91 162 74 29. www.latabernadeelia.es

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