El consumo del tomate artesano Huevo de Toro está aumentando considerablemente en la Alta Gastronomía de Málaga y comienzan a llegar peticiones para comprarlo de gastrónomos del resto de España. Los responsables del Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce acaban de explicar, durante la II Edición de #HuevoToroGourmet2018, que el aumento del consumo del tomate de la variedad Huevo de Toro en la Alta Gastronomía está impulsado, además de la recuperación de la especie, el aumento de su producción por agricultores artesanos, fundamentalmente de Coín.
El objetivo del evento #HuevoToroGourmet, que acaba de celebrar su II Edición, es que los cocineros de Alta Gastronomía que más despuntan y brillan en la Costa del Sol tengan conocimiento de primera mano de su cultivo artesanal en Coín, a través de visitas a las huertas y el contacto con los agricultores. Un conocimiento que luego trasladan a su cocina con la elaboración y presentación de un plato realizado con el tomate en el restaurante, con estrella Michelin, El Lago de Marbella. Es una iniciativa de compromiso con la agricultura artesana y en contra de la especulación del sector agroalimentario que fue impulsado por el GDR Valle del Guadalhorce, y el restaurante El Lago, a través de su director Paco García, a la que se han unido Sabor a Málaga y Marbella All Stars.
#HuevoToroGourmet2018 ha reunido a diez equipos de cocina de Málaga de primera línea que han evidenciado como su trabajo con esta variedad hortofrutícola el cambio que vive la Alta Gastronomía. Una transformación en la que se valora más el sabor auténtico de un producto y su producción artesana que la excesiva sofisticación o elaboración técnica que acaba encubriendo la esencia del sabor y de las sensaciones y emociones del comensal.
La singularidad del tomate huevo de toro es que se produce por una agricultura exclusivamente artesana, con semillas antiguas que no están modificadas genéticamente y son atesoradas durante décadas por las familias de agricultores. El cultivo al aíre libre, otra de las singularidades del Huevo de Toro genuino, genera los sabores y aromas únicos en el tomate, ya que la planta se enfrenta al estrés hídrico potenciando sus propios jugos, sus azúcares, etc. La maduración en la mata, en medio de un clima natural, sin la humedad artificial del invernadero, redondean ese tomate único en el mundo. Son semillas más débiles ante plagas, pero capaces de aportar, gastronómicamente, enorme riqueza y singularidad. Un trabajo de agricultura artesana excepcional, con la gestión por parte de las familias de agricultores de un banco de semilla vivo, respetuoso con la biodiversidad que cuenta con el máximo reconocimiento científico.
Cualidades que los cocineros participantes en #HuevoToroGourmet2018 apreciaron y trasladaron a sus platos de Alta Gastronomía.
Este ha sido el resultado:
- Ensalada de huevo de toro asado al amontillado con frutos secos, jurela ahumada y vinagreta templada al ajillo del equipo de Oscar Amores, chef ejecutivo del restaurante El Higuerón de Benalmádena.
- Le linguine della nonna, de Brizio Ranieri, de la Tarantella de Estepona.
- Tartar de tomate gelee de ibéricos y encurtidos, de Jorge García Angoso, en representación del restaurante DOM, Denominación de Origen Málaga, del Hotel Meliá Banús.
- Carpaccio maravilla de huevo de toro, de Carlos Tirado, como Chef del restaurante Yerbaguena de Campillos.
- Ajoblanco de tomate huevo de toro, jurel curado, tomatitos marinados y encurtidos, Sergio Jiménez, del restaurante Pikaro de Marbella.
- Dados de atún marinados en cítricos y tomillo limonero sobre un carpaccio de pan de Casares y tomate del Guadalhorce, de David Canca, de Estepona Gastronómica Catering.
- Tomate con atún rojo, del equipo del Hotel Kempinski integrado por Santiago Guerrero, Alvaro Hermosín y Juan Luis López Guerrero.
- Tataki de huevo de toro, frutas y su agua de gazpacho de Matías Álvarez Macnighte del restaurante Salduna Beach de Estepona.
- Ensalada mediterránea con tomatitos, porra antequerana, sardina anchoada, naranja, aguacate, cebolleta y gazpacho, de Pablo Castillo, del restaurante Savor de San Pedro Alcántara como ganador del I Concurso de Cocina Costa del Sol All Stars en la categoría de chef de restaurante.
- Tartar de Tomate Huevo de Toro, gazpacho clarificado, sardina soasada y hierbabuena, de Carlos Cabello del restaurante Casa Eladio.
