Vermú: Una pasión cultural recuperada

La fórmula para elaborar un conocido refresco de origen estadounidense y de fama mundial se ha convertido en una potente herramienta de marketing para sus dueños, que saben mejor que nadie cómo sacarle partido a un secreto que, quizás, nunca desvelarán. De lo que muchos aficionados a la gastronomía y al buen beber no son tan conscientes es que tenemos entre nosotros un caso similar aunque con una vinculación más intensa con nuestra historia, nuestra tradición vinícola, nuestra naturaleza, nuestra botánica. En definitiva, una vinculación realmente cultural. ¿De qué hablamos? Del mítico vermú (del francés “vermut”).

Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas citadas, Origen y Joan Busquets

Esta bebida es, en esencia, vino base (los productores más profesionales insisten en que la calidad de este vino base es condición sine qua non para obtener un resultado final digno) infusionado con una amplia variedad de hierbas y botánicos, que pueden alcanzar varias decenas. Éstos, como el resto del proceso, varían de una marca a otra. Al fin y al cabo, son los responsables del sabor 

que los puede distinguir. Terminada esta maceración, tras otros procesos como el del filtrado y acaso un descanso en barrica, el vermú se embotella.

Todo elaborador tiene en la selección de botánicos una de las llaves secretas que abre el cofre del sabor. No es sencillo que compartan con nadie esta fórmula mágica, pero en cambio sí están dispuestos a comentar las características de su vino base, el tipo de crianza que aplican a esta bebida y otras fases del proceso de elaboración que influyen, y mucho, para crear rasgos de identidad que diferencian su producto del de la competencia.

En los últimos años, esta competencia ha crecido considerablemente en el mercado nacional. Al calor de un mayor interés entre el público joven, en nuestro país han surgido decenas de iniciativas protagonizadas tanto por bodegas con solera y trayectoria como por emprendedores que han visto en esta bebida legendaria una oportunidad de crecimiento y de negocio.

Todo elaborador tiene en la selección de botánicos una de las llaves secretas que abre el cofre del sabor. No es sencillo que compartan con nadie esta fórmula mágica

Bodegas que atesoran más de 100 años de tradición elaboradora comparten espacio en supermercados, tiendas especializadas y cartas de bebidas en restaurantes con otros elaboradores que han decidido subirse al carro del vermú, con propuestas más innovadoras en el terreno organoléptico pero también en packaging, diseño de etiquetas o incluso en estrategias de comunicación y comercialización.

¿Tendencia, moda, costumbre?

¿Dónde está el origen de esta mal llamada tendencia (las tendencias vienen y van, las costumbres forman parte del acervo cultural)? ¿Qué ha ocurrido para que en los últimos años haya aumentado el consumo de vermú en España un 30%? Para analizar este fenómeno nada mejor que charlar con una de las mayores especialistas españolas. Se trata de Ester Bachs, autora de un libro que se ha convertido en consulta y lectura obligatoria para todo aquel que quiera profundizar en todos los detalles de esta bebida: Guía del Vermut (2015, Planeta).

“El vermú ha vuelto para quedarse. Muchos negocios de restauración han apostado por ofrecer una buena y rica oferta, para todos los consumidores y todos los bolsillos. Muchos jóvenes lo están descubriendo por primera vez y no es difícil fidelizarlos. Además, las marcas de vermú han sabido combinar la calidad con otras señas de identidad: nuevas referencias, apuesta por la tradición y la innovación, dándole al vermú una cara divertida con el patrocinio de eventos. Ahora, en casi todos los bares y terrazas de España, puedes tomar un vermú y pasar un buen rato”, explica Ester a ORIGEN.

Respecto a la relevancia del vino base, y a mantener el secreto de la fórmula de botánicos, Ester Bachs despeja cualquier atisbo de duda: “¡El vino base es lo más importante! La mayor parte del vermú es vino, que debe ser neutro y de buena calidad y acidez. La fórmula de los botánicos es la esencia y personalidad de cada casa. Para obtener un vermú, es imprescindible el ajenjo, planta con un efecto aromático y amargante muy singular. Sin ajenjo, no hay vermú. También encontrarás otras plantas amargas, como el díctamo de creta, genciana, centaurea… cítricos, flores, raíces, especias… Hay cientos de botánicos que se pueden utilizar y cada marca completa su receta que no desvelará fácilmente… ¡Es su negocio!”

Frases deliciosas

Lenguaje con sabor. Frases que nada más verbalizarlas o simplemente escucharlas te hacen rememorar o sentir recuerdos agradables en torno a la gastronomía. Eso es lo que ocurre cuando mencionamos la expresión “tomar el vermú”. En numerosas zonas de España es una costumbre tan arraigada que no se concibe un domingo o un sábado a mediodía sin ella.

Y allí es donde entra la vertiente gastronómica más ligada al consumo de esta bebida en España: lo que unos llaman tomar el vermú, y otros tomar el aperitivo (uno más al norte y centro de la península, otro más al sur y este del país).

Ester Bachs nos describe una situación muy familiar para ella pero que muchos lectores de ORIGEN reconocerán como propia. Y se produce igual en Cataluña que en cualquier otro lugar, esquina o bar donde nos encontremos tomando un vermú: “En Cataluña tenemos una expresión propia para quedar a tomarlo. Decimos fer el vermut que implica quedar los fines de semana en un bar o en casa de alguien para compartir el aperitivo y charlar con la familia, amigos, etc. Sin prisas y con el divertimento asegurado. Y lo mejor es que promete algo de picoteo al que difícilmente te podrás resistir: aceitunas, patatas chips, bravas, berberechos… ¡qué rica es la gastronomía española!”.

Nadie duda de que esta popular bebida que destila siglos de historia es una de las que mejor acompaña un picoteo o un aperitivo antes de comer o de cenar. Ester Bachs nos explica por qué: “Los vermús gustan por sus aromas y sabores dulces y amargos. Siempre que los acompañes con algún ingrediente salado o graso tendrás una experiencia completa en la boca. Así que unas almendras saladas, una tapa de ibéricos, queso, o incluso algo más rompedor como unas piparras de Ibarra o unos pimientos de Herbón (lo que todos conocemos como pimientos de Padrón), también son buenos aliados. Además, no olvidemos que el vermú es un vino aromatizado, y hay mucha gente que opta por acompañar una comida con él. A mi particularmente, también me gusta una copa de vermú Reserva para acompañar un postre dulce, porque como copa de sobremesa es también digestivo y funciona perfectamente con chocolate, frutos secos…”

Un aliado de la gastronomía

Esta última aportación de Ester Bachs sobre el vermú abre el camino para ahondar en el carácter gastronómico y creativo de esta bebida que, vuelvo a insistir, tiene como base el vino, un producto muy ligado a la cultura mediterránea.

El prólogo de la obra antes mencionada, la Guía del Vermut, está redactado por la gran cocinera Carme Ruscalleda. Al empezar a leerlo, queda más que patente la fascinación que esta profesional de los fogones con siete estrellas Michelin a sus espaldas siente por el vermú. Ella siempre tiene una botella en su cocina y la utiliza en muchas recetas. En el libro nos explica un pescado al horno aromatizado con vermú blanco. E incluso en sopas, arroces, cous-cous u otros manjares, el vermú da un toque delicioso. El sabor de las hierbas aromáticas, el vino y el azúcar da mucho juego en la cocina.

La esferificación, quizás la técnica de cocina más conocida internacionalmente del trabajo de Ferran Adrià y su equipo de elBulli (y por otra parte de las que menos justicia hacen a su inmenso esfuerzo creativo), tuvo en el vermú uno de sus ingredientes más versátiles. La pasión que la familia Adrià sentía por esta bebida y por su tradición en forma de tapas y aperitivos se materializó en uno de los proyectos más emblemáticos de elBarri en Barcelona, la Bodega 1900 de Albert Adrià.

Además, este cocinero lanzó hace unos años su propia gama de productos, La Cala de Albert Adriá (conservas de pescado, patatas fritas, almendras fritas y avellanas, aceitunas rellenas, esferificación de olivas, quesos artesanos, salsas, aliños…), ideada y pensada para crear la sesión vermutera en casa.

Un ‘mixer’ clásico

Pero la versalitidad de esta bebida sobrepasa las cocinas profesionales y los hogares más sibaritas, llegando a ocupar un lugar de honor en las coctelerías. El mundo de la mixología cayó hace mucho tiempo rendido a los pies del vermú, componente imprescindible en míticas creaciones que no faltan en ningún bar especializado de Nueva York, Milán, Londres, Buenos Aires o Hong Kong. ¿Algunos ejemplos que a todos nos sonarán? El Negroni, el Manhattan o el Americano.

En numerosas zonas de España es una costumbre tan arraigada “tomar el vermú” que no se concibe un domingo o un sábado a mediodía sin ella

Ester Bachs nos ilustra este dato: “Muchos barmen te dirán que el vermú es su ingrediente fetiche. Al haber diferentes estilos, desde extra-secos, amargos o más dulces, da para crear un sinfín de combinados. Por ejemplo, a mí me encanta el Vermú con Ginger Ale… Y uno de mis últimos favoritos fue el “Fravermouth” que preparan en La Costarrica de Reus: una copa de café frappé con hielo picado, batido, cítricos, una perla de Vermut Miró y algún ingrediente secreto que solo descubren aquellos que se lo preguntan directamente al camarero”.

Reus, punto de partida

La mención a Reus no es baladí. Esta bella localidad tarraconense está considerada la verdadera cuna española del vermú. Es uno de esos curiosos casos en los que un producto foráneo pasa a formar parte de la cultura local, una suerte de mestizaje, mezcla, fusión, adaptación o como queramos llamarlo.

Hoy los vermús españoles juegan en primera división y no tienen ningún complejo a la hora de hacer sombra a otras referencias italianas o francesas. Eso sí. Si Reus fue su puerta de entrada a España, el origen lo tenemos que buscar en Italia.

Diversas fuentes atribuyen la paternidad del vermut a Antonio Carpano, en 1786. En este momento y desde su bottega en Turín, lo engrandeció de tal manera que hizo de él una moda entre la nobleza piamontesa. Hace su entrada en España alrededor del año 1838 y 

lo hace a través de Reus. El gran despegue surge en 1881 cuando el Gobierno decide poner en marcha una política de aranceles para los productos no españoles. Su aumento de precio provoca que el vermú español empiece a ser más consumido, respaldado por marcas propias.

En 1884 se crea en Reus la empresa Yzaguirre, una de las más prestigiosas y veteranas del panorama nacional. En sus bodegas Celler Sort del Castell, ubicadas en El Morell, entre Reus y Tarragona, desarrollan un cuidado proceso de elaboración para obtener su gama de vermús: Yzaguirre Clásico, Yzaguirre Reserva, madurados en barrica de roble uno y dos años; Yzaguirre Rosado Premium y Vermouth Francisco Simó y Cia. Esta empresa exporta el 10% de su producción de vermús a mercados tan dispares como Estados Unidos, Singapur o Alemania.

De Reus proceden otras marcas productoras muy reconocidas por su calidad y por su trayectoria comercial: Miró, Rofes Iris, Cori, Olave, Fot-li y Or del Camp.

Museu del Vermut

Y también en R

eus encontramos un establecimiento de visita obligada para todos aquellos aficionados a esta bebida. Se trata del Museu del Vermut, y como suele ocurrir con estas iniciativas, estas no serían posible sin alguien detrás que reuniera pasión, carácter emprendedor y fuerte determinación.

Su nombre es Joan Tapias, y su Museu nace en 2003, frut

o de una afición que Joan comenzó dos décadas atrás: “Desde el año 1982 me dediqué a coleccionar objetos relacionados sobre el vermú y su historia, orígenes… En este año tuve la ocasión de comprar este edificio modernista, antigua fábrica de gorras y me pareció buena idea poder tener la colección abierta al público. Después de más de un año de obras, inauguramos el 2 de septiembre de 2014 y lo acompañamos de vermutería y restaurante”.

La colección, que está repartida por los más de 500 metros cuadrados del edificio, consta de más de 6.000 artículos, todos relacionados con el vermú: más de 1.600 botellas, 500 carteles, documentación variada, material publicitario, chapas… el visitante puede entretenerse con objetos relacionados nada más y nada menos que con alrededor de 2.100 marcas comerciales procedentes de 57 países de todo el mundo.

Ante la pregunta de cuáles son sus piezas preferidas, Joan duda en un inicio pero finalmente se anima a mencionar algunas: “Probablemente las piezas más valiosas sean botellas de finales de 1800, carteles de la Casa Martini diseñados por Andy Warhol, Armando Testa, Marcelo Dudovich o Leonetto Capiello, entre otros; vermús de países musulmanes, hoy imposibles de conseguir por su prohibición, vermús elaborados por hospitales, una botella de Martini de la época de la Ley Seca y,  para mí la más importante por su valor sentimental, la primera botella de la colección que en su día me regaló mi padre y que desencadenó toda esta aventura personal”.

La geografía del vermú

La cultura del vermú se extiende por buena parte del norte, sur y levante de la Península Ibérica. En Cataluña, además de los procedentes de Reus, los hay que bien merecen una cata como el que elabora la cooperativa de Falset Marçà, o el imprescindible Vermut Negro de Casa Mariol, elaborado con vino de uva Macabeo y con una selección de botánicos recogidos en la comarca del Matarraña.

Una de las regiones más vinculadas históricamente a esta bebida es La Rioja, donde encontramos una marca productora muy reconocida, Martínez Lacuesta. Su vermú rojo conserva la misma fórmula desde 1937, y desde entonces su gama se ha ampliado hacia vermús con crianza en madera de roble, en barricas de acacia o incluso con una edición limitada con más de 14 meses de crianza.

También en La Rioja hay jóvenes emprendedores que quieren dar una nueva visión en este sector. Un ejemplo son los hermanos Álvaro y Javier Usarralde, creadores de la distribuidora Chapeau Wines y artífices de un atractivo vermú elaborado con vino blanco de Viura llamado Mon Dieu! En la última edición de la Guía Peñín, el vermouth Mon Dieu! Reserva (con 30 meses de crianza) ha obtenido la puntuación más alta en el apartado de vermús con 93 puntos.

En Cantabria destaca el vermú de la bodega Igarmi, y en Asturias la influencia del vermú deja huella en el Lagar Castañón, que ha decidido aplicar el método de elaboración del vermú a la sidra, en vez de a un vino base. No se le puede llamar vermú, pero su impronta ahí queda.

En Galicia hay una marca protagonista del boom del vermú en la región. Una empresa que ha logrado rejuvenecer la imagen de esta bebida y acercarla a nuevos públicos. Se trata del vermut St. Petroni, que combina una elaboración con mimbres tradicionales representada por la utilización de uva Albariño con una imagen muy rompedora en su packaging.

Cristina Codesido, gerente de la empresa Vermutería de Galicia, explica a ORIGEN que “St. Petroni nace por amor a nuestra tierra. Utilizamos la uva Albariño que cultivamos en el Pazo Arretén en la subzona de Ulla, Rías Baixas, que nos ofrece unas propiedades óptimas en cuanto a acidez y frescura. El vino base está criado sobre lías lo que da más estructura a un vermú que expresa perfectamente notas propias de la variedad”.

Pero hay más carácter gallego en St. Petroni: “Mucha gente se sorprende cuando le indicamos que nuestro vermú St. Petroni Rojo tiene base de Albariño, pero más se sorprende cuando se enteran de que para elaborar St. Petroni Branco utilizamos pimientos de Padrón en la maceración”.

En su selección de botánicos entran algunos tradicionales del vermú procedentes de Galicia como el ajenjo, tomillo, romero, laurel, pieles de cítricos, y otros más innovadores como el pimiento de Padrón o la hierba luisa. Cristina recuerda una frase que repiten todos los que trabajan para elaborar esta bebida: “Quien huele Petroni, huele el verde de Galicia”.

En Castilla y León son muchas las bodegas que se han lanzado a elaborar vermús de gran calidad, como Golfo, de la Ribera del Duero, elaborado con vino base de uvas sobre maduradas de Tempranillo.

Y para no olvidarnos del Levante, hay que mencionar el divertido proyecto que la enóloga murciana Elena Pacheco (bodegas Viña Elena, DO Jumilla) ha puesto en marcha con vino base de uva Monastrell. Su nombre es Vermucho, y viene vestido con una elegante y magnética botella rosa.

Madrid, pasión por el vermú

Quien visite Madrid y sus bares no tardará en darse cuenta de que el vermú forma parte de la cultura gastronómica de la ciudad. Son muchos los establecimientos donde los grifos para tirar cerveza comparten barra con otros para servir vermús. Y si hay una marca que rápidamente se relaciona con Madrid, esta se llama Zarro. Sus instalaciones en Fuenlabrada dedican más de 4.000 metros cuadrados a elaborar con una fórmula secreta esta bebida que comenzó ofreciéndose solo en grifos en los bares y que luego abordó con éxito su comercialización en botella. Su gama incluye vermú blanco, rojo, reserva y una edición especial (Único).

Esta casa, que forma parte de la asociación Luxury Spain, acaba de cumplir medio siglo de historia. Como parte de esta celebración, Zarro acaba de lanzar un nuevo producto: una crema de vermú, pensada para una sosegada sobremesa, que reúne toda la esencia del vermú Zarro Clásico concentrada en un delicado y elegante licor.

Vermú de Jerez, con toda la solera

         Vermús hay muchos y cada uno de ellos reflejará en mayor o menor medida características de su vino base. Sin embargo, hay un tipo de vermú que tiene más ventajas a la hora de diferenciarse de la competencia internacional. Es el que solo puede elaborarse en un lugar muy concreto, el Marco de Jerez. Esa peculiaridad, junto con la tradición de la elaboración con el sistema de criaderas y soleras, y la notoriedad que arrastra el término “Sherry” son palancas perfectas para el éxito en España y en mercados exteriores del Vermú de Jerez.

Uno de los pioneros fue Roberto Amillo, quien en 2015 elaboró su versión con vino Oloroso, Pedro Ximénez y 30 botánicos, pero son tres las bodegas jerezanas que actúan como punta de lanza con esta bebida tan peculiar: Bodegas Lustau, Bodegas Fernando de Castilla y González Byass. La primera elabora su vermú con un ensamblaje de un amontillado seco y de un Pedro Ximénez dulce e intenso.  El ajenjo y la corteza de naranja son dos de los más de diez botánicos macerados por separado que se utilizan para esta bebida.

En e caso de Fernando de Castilla sus responsables lanzaron en 2017 un vermú con una base de vino Oloroso y Pedro Ximénez e impregnado con los aromas de 27 botánicos distintos. Y González Byass ha investigado en los fondos de su archivo histórico hasta encontrar documentación y la etiqueta original de un vermú que la bodega ya elaboraba en el siglo XIX. Una minuciosa labor que le ha permitido recuperar una receta basada en la mezcla de vinos nobles solera de Oloroso y PX de más de 8 años y una seductora combinación de extractos de botánicos como la ajedrea, la angélica o la canela. Jerez y sus vinos forman parte del presente más exitoso del vermú.

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