Si Josep Pla decía que «la cocina es el paisaje en la cazuela», no hay mejor lugar para comprobarlo que su tierra ampurdanesa, donde cada rincón sintetiza la mágica conjunción entre el territorio y la despensa. ORIGEN ha tenido la oportunidad de recorrer, en plena primavera, un Baix Empordà repleto de historias y de pasión por la tierra y por la buena mesa. De Pals a Palamós. De Castell d´Aro a S´Agaró.
Texto: Luis Ramírez Fotos: ORIGEN
PUERTO DE PALAMÓS:
SUBASTA EN LA LONJA Y MUSEO DE LA PESCA
Desde la terraza del Hotel Trías (en el que se alojó Truman Capote) se obs
erva que Palamós está unida indisolublemente a la mar. De hecho, en mayo tiene lugar el festival Tierra de Mar, al que pudimos asistir y que contó este año con la presencia de la nao Victoria. Pero para comprobarlo, nada mejor que recorrer, acompañados por Glòria Ñaco (en la imagen), las estancias del Museo de la Pesca, situado en un antiguo almacén portuario y considerado el mejor de Cataluña, sobre todo porque en su interior se explican todas las técnicas de pesca, se albergan fondos sorprendentes, muchos de ellos aportados por los propios vecinos, se reivindica la sostenibilidad y se realiza un homenaje a las gentes del mar. Espléndida actividad si se complementa con la subasta vespertina que, de la mano de las 
últimas tecnologías y repleta de minoristas y mayoristas de toda Cataluña, resulta un proceso impecable a cargo de la Cofradía de Pescadores (23 embarcaciones, 16 de ellas especializadas en la Gamba de Palamós, joya local de la que procede el 40 por 100 de la facturación en lonja). Pero los alrededores de Palamós disfrutan de excepcionales fondos marinos y son excelentes también las anchoas, las sardinas y el “sonsu”, entre otros pescados que se capturan gracias a diversas artes, como arrastre, cerco o trasmallo. Contiguos al Museu y a la lonja, se encuentran el Espai del Peix, que alberga talleres y aulas gastronómicas, y un colorista y bullicioso mercado donde se exhibe, recién extraída del mar, la belleza del Mediterráneo. Las dos conserveras locales, herederas del antiguo prestigio del sector, también tienen cabida.
ESPAI DEL PEIX. PORT DE PALAMOS
Moll Pesquer s/n 17230 Palamós. Girona
Tfno. 972 60 04 24. www.espaidelpeix.org
TONI IZQUIERDO
EL GRAN MAESTRO DE LA GAMBA ROJA DE PALAMOS
Uno de los grandes impulsores de la Marca de Garantía Gamba de Palamós, que tanto ha contribuido a destacar la calidad del producto es Toni Izquierdo, cocinero de larga trayectoria, hoy al frente de Mas dels Arcs, situado en las cercanías de Palamós. Aunque durante la ruta disfrutamos de la calidad de otros restaurantes como el Vicus (www.vicusresta
urant.com, un gran lugar para descubrir la versatilidad del arroz de Pals) o Pahissa del Mas Pau (www,pahissadelmaspou.com), ambos en Pals y guardianes y actualizadoras de las esencias ampurdanesas, Toni Izquierdo nos deleitó no solo con un menú que incluyó, entre otros platos marineros, su espectacular carpaccio de Gamba Roja de Palamós, receta acreditada por más de 30 años de éxitom o unas excelentes Gambas Rojas de Palamós, medianas a la plancha. Izquierdo reivindica la importancia de los dos meses de veda a los que está sometida la Gamba en la actualidad y añade que ”también se ha mejorado mucho el sistema de pesca. Aunque a los pescadores les haya costado entenderlo, el mensaje 
ha ido penetrando en la comunidad. Estamos haciendo una labor pionera y vienen cofradías de toda España a comprobar cómo hacemos las cosas. Hemos controlado por completo el furtivismo. La Marca de Garantía indica que proporcionamos a la Gamba un tratamiento diferencial, desde que sale del mar hasta que llega a nuestra cocina. No se puede arrasar una especie que es un ingrediente maravilloso. El gran producto del mar hay que consumirlo en su zona y en su momento. La anchoa también se está recuperando a base de controlar su pesca”.
MAS DELS ARCS
C-31 (Salida 328). 17230. Palamós. Girona.
Tfno. 972 315 135. www.masdelsarcspalamos.com
CELLER BRUGAROL
UNA BODEGA QUE A NADIE DEJA INDIFERENTE
Si hay un buen ejemplo de la fuerza arquitectónica que destilan algunas b
odegas, es el del Celler Brugarol, envuelto en la belleza del bosque de la zona de Les Gabarres y con un espectacular concepto diseñado, a partir de acero procedente de un buque de carga, por el prestigioso estudio RCR, de Olot, Premio Pritzler, y que brinda un recorrido por las profundidades de la tierra, en una mezcla de sombras y de silencio que destilan autenticidad, incluyendo un recoleto auditorio. No es extraño que recibiera 6.000 visitas en 2017 no solo de aficionados al vino sino también de amantes de la arquitectura procedentes de Europa o Estados Unidos. Recorremos la finca y sus espectaculares interioridades junto a Sergi Casanova (en la imagen), quien se convertirá desués en maestro de ceremonias de una cena en unas instalaciones anexas al espectacular espacio, que es también alojamiento sostenible sin aire acondicionado ni televisión. En Brugarol solo elaboran 10.000 botellas (aspiran a llegar a las 30.000 en cuatro o cinco años), entre las que sobresale un espumoso de Monastrell de gran calidad. Pero también hay tintos jóvenes y de crianza. Son vinos basados en las leyes de la Naturaleza, procedentes de unos viñedos de Xarel.lo, Parellada y Macabeo, entre las blancas y, entre las tintas, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Monastrell. Pero en Bell Lloc también se erigen 1.600 olivos, muchos de ellos centenarios, de las variedades Arbequina, Picual y Manzanilla, y hay asimismo ovejas, gallinas y hasta cerdos ibéricos, todo ello distribuido entre cuatro o cinco fincas de la misma propiedad. En un entorno 
mágico y a la tenue luz del atardecer, catamos los interesantes aceites resultantes (el Picual obtuvo el premio al Mejor Aceite de Girona) y algunos de los vinos que, como peculiaridad, no llevan etiqueta, pues en el esfuerzo de sostenibilidad de los propietarios, incluyen toda la información en las cápsulas correspondientes. “Estamos -asegura Casanova” por encima de los estándares de la producción ecológica. Los propietarios cuentan también con el Hostal La Fosca, situado en la playa de ese nombre, una de las más limpias de la Costa Brava.
CELLER BRUGAROL
Camí à Bell lloc, 63. 17230 Palamós. Girona
Tfno. 902 101 466. www.brugarol.com
ARRÓS MOLÍ DE PALS
UN CULTIVO SOSTENIBLE Y DE CALIDAD RECUPERADO EN EL BAIX EMPORDÀ
Alrededor de una veintena de payeses cultivan hoy arroz en alrededor de un millar de hectáreas que se anegan en los campos de Pals, la bella localidad del Baix Empordà, cuyas más antiguas referencias a los molinos arroceros nos llevan al siglo XV. 
Tras diversos avatares, la producción se recupera en el siglo XIX. En el año 1984, la familia Parals (arroceros de muchas generaciones) decidió comprar el molino de arroz de Pals. Al año siguiente comenzó a comercializar su arroz y el de otros agricultores de la zona con una política de empresa orientada hacia el siglo XXI.Hoy, Molí de Pals es una de las firmas señeras que produce arroz en ese mágico escenario con respeto absoluto al medio ambiente, Su gerente, Josep Clausell, 
nos cuenta que no le gusta hablar de variedades pero que comercializan dos arroces, “el Redondo, que es el que más se consume, perfecto para un arroz a la cazuela, una de las grandes recetas de la tierra, y el Semilargo, adecuado para paellas, arroces secos y ensaladas”. En Pals reivindican su singularidad climatológica para favorecer el cultivo del arroz: “Tenemos un microclima -asegura Clausell-, totalmente diferente al del Delta del Ebro, a donde mandamos una parte de nuestra producción. Esta es una zona más templada, regada por el agua del Ter, que tiene mucha dureza. Nosotros 
recogemos el arroz un mes más tarde que en otras zonas, porque la peculiaridad del clima nos lo permite. Concretamente el Redondo necesita más maduración y cuanto más tiempo esté en la planta, el cereal resulta favorecido. El Semilargo lo recogemos la última semana de septiembre y el Redondo, entre octubre y noviembre”. El Arrós Molí de Pals reivindica su cultivo como “agroambiental, casi ecológico. Y cuando acabamos la recolección, los cultivos se convierten en marismas para favorecer la fauna de este Parque Natural. Y los arroces de Pals, que tienen una Marca de Calidad, son más gustosos que otros”.
ARRÓS MOLI DE PALS
Ctra. C-31, de Pals a Torroella, km, 343,9 17256. Pals. Girona.
Tfno. 972 63 67 06. www.arrosmolidepals.com
MELMELADES LES EROLES
AGRICULTURA BIODINÁMICA Y CUIDADA PRODUCCIÓN JUNTO A CASTELL D´ARO
Antes de finalizar nuestra ruta por el Baix Empordà descubriendo como festejan al patrón agrario San Isidro Labrador en la localidad de Castell d´Aro y recorriendo el Paseo Marítimo de Platja d´Aro y de disfrutar de unos frescos pescados en el Chiringuito Sa Conca de S´Agaró, hablando, como suele ocurrir en esta localidad, de los amores de Ava Gardner y Mario Cabré, descubrimos la pasión biodinámica de Glória Juanals (en la imagen) y su familia, productores de verduras, legumbres y frutas de proximidad en la finca de Can Juanals, de unas ocho hectáreas, y también de unas inabarcable gama de mermeladas, incluyendo algunas tan sorprendentes como las de mojito y caipirinha. Mientr
as algunos nubarrones se ciernen sobre la Vall d´Aro, disfrutamos de una cata de mermeladas con Glòria, una de las propuestas que incluye el programa de agroturismo del que se puede disfrutar en la finca, muy indicado por ejemplo para los más pequeños, “els petits pagèsses”. Tras estudiar Filología Árabe, Glòria dejó de golpe su oficio de maestra para volver a la finca familiar, a la que siempre regresaba pra ayudar durante los veranos, y reivindicar la agricultura biodinámica que obliga a dejar descansar al campo y no estresarle cosecha a cosecha y recomienda el arado con burros o con bueyes. Can Juanals es una su
erte de Jardín de las Hespérides en donde todo tiene una pinta excelente, como se puede comprobar ingresando en la tienda de la finca. No es extraño que su prestigio se difunda entre los iniciados y del pequeño obrador situado en el interior procedan mermeladas, compotas y jaleas deslumbrantes. El agua de rosas es uno de los ingredientes-fetiche de Glòria y nos invita a lavarnos la cara en busca de frescor. Peo ella nos recomienda “la mermelada de tomate, que es muy de l´Empordà, igual que la de melón y sandía o la de naranja amarga e higo. Los cítricos en general me encantan y son muy importantes en las mermeladas,, pero también hierbas, como el tomillo o la manzanilla. Gracias a este tipo de producciones y también a la cocina, el papel del payés se ha visto fortalecido en L´Empordà”. El mercado principal de Les Eroles es toda la provincia de Girona, no solo tiendas sino restaurantes. Y Glòria y su familia tienen una intensa actividad los fines de semana en ferias y mercados.
CAN JUANALS MELMELADES LES EROLES
Pasatge del Remei, s/n 17249 Castell d´Aro. Girona. Tfno. 686 586 416. www.leseroles.com
