Dos formatos para la gran cocina vasca de Fernando Canales y Mikel Población en Bilbao
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Etxanobe y Origen
Después de una trayectoria de casi dos décadas en el Palacio Euskalduna de Bilbao, avalada durante muchos años con una estrella Michelín, Fernando Canales y Mikel Población se han convertido en socios en el nuevo Etxanobe y han dado una vuelta de tuerca a su muy exitosa trayectoria profesional.
Inaugurado a finales del pasado mes de febrero, está situado en el centro mismo de Bilbao y dividido en dos espacios y conceptos: El Atelier, restaurante “micheliniano” de escasa capacidad, muy interactivo,
y donde siguen proponiendo alta cocina de vanguardia, y La Despensa, homenaje al gran producto, más del gusto local y mucho menos informal de lo que imaginábamos, donde están disfrutando de una excelente acogida.
Un restaurante clásico, de alto nivel, pero con la estética urbana y cosmopolita del siglo XXI. Eso es exactamente La Despensa, contiguo a un Atelier que ha optado por un menú experiencial apoyado por la presencia de las nuevas tecnologías y donde la sorpresa y la diversión tienen también cabida. Dos espacios sin lugar a dudas complementarios, como los propios chefs, el uno, Canales, hoy activo surfero y quizá más apasionado del producto marino; el otro, Población, devoto de la gastronomía del entorno y de la montaña. Lo cierto es que han compartido trayectoria profesional desde hace nada menos que 27 años.
Bilbaínos de vocación y pasión
Herederos de sagas familiares apasionadas de la buena mesa y de las mejores materias primas locales, Fernando y Mikel (ambos bilbaínos de vocación y pasión) dicen sentirse felices en esta reinvención de sus vidas profesionales, algo que hemos comprobado en primera persona durante una visita pr
imaveral de ORIGEN a la capital vizcaína en busca de intemporales recetas de Etxanobe como la lasaña de anchoas o el ajoblanco de trufas con espárragos y gambas, además de otras como las que aparecen en estas páginas en las que se aprecia, por ejemplo, el recurso a la brasa, sobre todo como aderezo, otra seña de identidad del establecimiento bilbaíno.
En La Despensa (en cuya carta destacan tres secciones: guisos, asados y brasas) sobresale, de entrada, una espectacular estética, firmada por la empresa de diseño Verno, que ha conseguido un ambiente relajante en el que conviven el acero, el cuero de los sillones y las paredes de ladrillo visto. El Atelier es un escenario más íntimo, apenas para una veintena de comensales, donde predominan la luz tenue y los colores de tonos suaves. Pero los dos son lugares de culto a la gastro
nomía vasca.
Dos personalidades complementarias
Porque, en su Ying y su Yang, Etxanobe es, sobre todo, la obra de dos “señores cocineros”, verdaderos enamorados de la gastronomía de su tierra y que aspiran a compartir con la clientela su condición absolutamente “disfrutona”. Fernando Canales nos recuerda que “la devoción por la buena mesa de los vizcaínos se remonta a la época de la Revolución Industrial. Hubo cierta prosperidad y como la gente todavía no viajaba, comenzó a gastarse el dinero en comer. Mikel y yo somos herederos de aquella pasión y, de algún modo, prisioneros de nuestra excelencia. No hemos podido dejar de ser chefs porque no podemos dejar de ser cocineros. Por eso, hemos montado un nuevo Etxanobe que nos hace muchísimo más felices. Nos complementamos bien p
orque Mikel es pausado, perfeccionista y delicadísimo. Yo, en cambio, soy totalmente explosivo. Hemos recorrido el mundo juntos, creciendo como cocineros de manera homogénea. Y encajamos muy bien, porque compartimos una idea: la búsqueda del mejor producto. Y, por mucho que el cocinero quiera tocar la esencia del producto, la naturaleza siempre estará por encima. No hay nada que supere la excelencia de un calamar o de un besugo”.
Canales y Población se declaran herederos “de los grandes cocineros vizcaínos recientes, como Carmelo Gorrotxategui o Jenaro Pildáin, quienes daban lecciones a la hora de cocinar varias cosas a la vez y de gestionar bien los tiempos. Ellos nos enseñaron que cada plato es para una persona y que por eso existe un procedimiento, un salseado, una manera de terminarlo. Esa es la cocina de verdad, la que te cuenta de que, detrás de cada rece
ta, hay un montón de cariño y de mimo hacia el comensal”.
La cultura del gran producto
Canales siempre ha defendido con pasión la cocina vizcaína: “Si tenemos una clientela dispuesta a pagar por las mejores cigalas, merluzas, vinos y siempre tienes el restaurante lleno, no te puedes volver loco con la innovación. No necesitas más. Es cierto que luego aparece el cliente extranjero con otra codificación de sabores, pero os aseguro que la excelencia de producto que necesita el vizcaíno no la demanda un cliente de Estocolmo. El extranjero viene con otra percepción y eso te permite ser más creativo. Mi cocina y la de Mikel son muy paralelas porque partimos de una educación determinada que nos invita siempre a evolucionar. Aquí ha sido muy importante la calidad de la materia prima, tanto de la tierra como del mar, esas pescaderías, esas fruterías que nos rodean. Y todo el mundo gasta dinero en un buen producto porque esa es nuestra cultura. Nosotros hemos triunfado 19 años en el Euskalduna, porque hemos sido esclavos de la excelencia de nuestro producto. Y lo seguimos siendo; tan solo en el Atelier nos permitimos ser más transgresores para un público internacional que busca eso. La clientela de La Despensa, más nacional, nos exige las mejores materias primas”.
Un mundo mágico en el que todo fluye
Mikel Población también reivindica que “La Despensa es 
un mundo mágico en el que todo fluye. Nuestro personal está pendiente de todo pero apenas se les ve, tan solo en el pase de los platos cuando interactúan con el público. Y ofrecemos diferentes ambientes, alguno más bullicioso y sitios mucho más íntimos. La seña de identidad es el producto de excepcional calidad que proporciona nuestra tierra. Yo soy heredero de un gran cocinero como mi padre, cuya receta de chipirones en su tinta siempre tuvo un sello propio. Como me gustaba usar las manos, opté por dedicarme a la cocina quizá en el momento exacto, en los noventa, compartiendo promoción con chefs tan excepcionales como Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro o David de Jorge. Tras 19 años, el recorrido del Palacio Euskalduna había llegado a su fin y tuvimos la oportunidad de quedarnos con este local magnífico para desarrollar nuestras ideas. Ahora estamos disfrutando del momento”.
¿Cuáles son los productos de referencia para los chefs de Etxanobe? “Me vienen a la mente -dice Fernando.- muchos productos de primavera, como la anchoa, el perretxico, el guisante o el espárrago blanco. Pero, del mar cuando acaba la anchoa llegan el bonito y el txipirón de potera, además de la sepia, que está criando y se deja capturar hasta con la mano. En verano nos apasiona también el tomate y, en general, productos de cercanía pero sin fundamentalismos ni servidumbres. Aquí el único Dios es el cliente. Y si el tomate ha de ser de Aragón, pues allí lo buscamos. Nos seducen también las piparras, los pimientos ve
rdes, las pochas, las vainas…”. A lo que Mikel añade: “Nos encanta ir al mercado todos los días y hacer incluso la compra de las verduras por unidades. Aquí no almacenamos, le damos salida a todo cuanto antes”. Y apostilla Canales: “Nevera grande, cocina pequeña; nevera pequeña, cocina grande”.
El equipo de cocina de La Despensa y el Atelier de Etxanobe llega a la docena de personas, al margen de los jóvenes en prácticas, pero los chefs están también siempre al pie de cañón, porque aseguran que es lo que más les gusta. Hay un afán de terminar algunos platos en mesa que, en el caso del Atelier, se traduce directamente, a través del Menú del Chef, en cocinar con la clientela.
Elemento fundamental del equipo es el sumiller Antonio Martín, procedente de la Taberna Averías de la madrileña calle Ponzano: “Al segundo día de incorporarse –precisa Canales- había incorporado a la bodega 40 vinos nuevos. Me dio tanta información enológica que no pude asimilarla y nos está introduciendo en un mundo increíble”. Por eso, la carta de vinos de La Despensa (igual que la de El Atelier) están a gran altura, con una combinación de referencias clásicas y otras de corte más actual.
La cámara de carnes
Otra de las señas de identidad de La Despensa es su cámara de maduración con el Dry Ager. Está situada a la entrada del restaurante y permite curar y madurar en seco cintas de carne de varias razas, seleccionadas por Josenea: “Aquí estam
os arrasando con la txuleta y el txuletón -asegura Mikel., quizá gracias a un escenario que invita a su consumo. En el Palacio Euskalduna no vendíamos tanto. Intentamos seleccionar lo mejor, tratarlo lo menos posible y ponerlo en el plato en su punto. Suelen venir con entre 30 y 50 dias de maduración pero cada una evoluciona de forma diferente. Es una concentración de sabor increíble y maduran casi un 25 por 100 de un día para otro; por eso, hay que tenerlas muy controladas en cuanto transcurren cuatro o cinco días”.
Ventajas de la popularización de la cocina
Fernando Canales, primera promoción de la Escuela de Hostelería de Leioa (Mikel procede de la tercera), ha tenido una prolífica carrera en la televisión y ha publicado numerosos libros de cocina. Por eso, es una voz autorizada para valorar el éxito de los programas de cocina en la televisión: “Es una noticia muy positiva –asegura- Es cierto que puede haber algunos daños colaterales, como quien piensa que cocinar es un cuento de príncipes y no ve el esfuerzo que hay detrás. Pero lo demás es todo favorable. En los años sesenta se casaban los toreros con las flamencas y en 2018, David Muñoz con Cristina Pedroche. Esto es un premio porque significa que ya nos respetan, nos consideran, nos escuchan. Hay niños que nos visitan para celebrar su cumpleaños y nos observan con pasión porque quieren ser cocineros. Antes en cambio todo el mundo pensaba que éramos unos chalados. Pero hoy, muchos quieren imitarnos: el delantal largo es como la sotana del siglo XXI”
Beneficio para la hostelería en su conjunto
Canales añade que también se ha prestigiado la actividad hostelera en su conjunto: “Antes, el hostelero era el de la película Tapas, con peluco de oro, bebedor, jugador, con cochazo, el rey del mundo oscuro de la noche, un vicioso. Ese estereotipo ya se ha superado. Hoy hay niños pijos que ponen restaurantes en Madrid. El prestigio de la cocina ha beneficiado a la hostelería en su conjunto. Y en eso salimos todos ganando”.
En un tiempo en donde todo parece ser efímero, Fernando y Mikel valoran también la necesidad del profesional de la hostelería de tener una mayor calidad de vida y siguen aspirando a “hacer felices a nuestros clientes. Pero sabemos que eso solo ocurrirá si nosotros estamos realmente a gusto, si disfrutamos y si descansamos lo necesario. El descanso te da fuerzas para hacer más cosas, para ser más creativos”.
UN MENÚ DE LA DESPENSA DE ETXANOBE
Lasaña de anchoas
Ajoblanco de trufa con espárragos y gambas
Flor de alcachofa a la brasa y salsa romescu
Chipirones asados
Anchoas a la brasa
Kokotxas de merluza a la brasa
Chuletón curado
Cuajada ahumada de oveja con yema de mango
LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE
Juan Ajuriaguerra Kalea, 8.Tfno. 944 42 10 71
48009 Bilbao. Bizkaia. https://etxanobe.com
