Durante tres días carniceros y cocineros trabajaron juntos en el escenario de Cedecarne en Meat Attraction, que tuvo lugar la pasada semana en Ifema.
Durante la primera jornada de Meat Attraction, en las instalaciones de IFEMA (Madrid), tuvo lugar la final del segundo concurso Mejor Elaborado Innovador convocado por Cedecarne, patrocinado por Fratelli Pagani.
Los finalistas de la competición fueron:
Kepa Loidi, de Carnicería Kepa Loidi, (Orio. Guipúzcoa) que presentó “Trainera” una elaboración con burguer meat, con carne de vacuno, carne de cerdo, verduras, champiñones, etc para cocinar a la plancha. Fue tercer finalista.
Marcos Férez de Carnicería Férez (Madrid), elaboró un “Milojas afrutado” a base de cinta de lomo fresca, orejones, pasas, manzana, nueces y vinagre de Módena, para preparar en el horno. Acabó como segundo finalista.
Mariano Alarcón de carnicería El jamoncito (Las Rozas. Madrid) realizó una corona de Cordero a la menta, con carré de cordero lechal, mantequilla, pan rallado y especias, listo para hornear. Primer finalista
Bruno Casal de Carnicería Bruno (Narón. La Coruña) que con el Pastel gallego de Feria, en el que combinó el producto cárnico crudo con productos pre-elaborados (Aguja deshuesada de vaca gallega, pulpo gallego cocido, Lacón asado, queso de Arzúa y grelos cocidos) conquistó al jurado y se alzó campeón.
El jurado estuvo formado por José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, que actuó de presidente; Xesc Reina, maestro charcutero; Jesús Carnicero, presidente del gremio de Carniceros de Álava; Iván Muñoz, chef propietario del restaurante Chirón (1*Michelin) y Joaquín Felipe, director comercial de Discarlux.
Todos coincidieron en elogiar las elaboraciones presentadas y el esfuerzo de los carniceros por innovar para facilitar la vida a los consumidores, poniendo al alcance de sus clientes elaborados artesanos fáciles de preparar en casa.
José Carlos Capel les animó a seguir el camino de los cocineros, que hicieron su revolución para llevar a lo más alto la gastronomía española. Dijo que “las sinergias que
produzca el trabajo conjunto de carniceros y cocineros pueden ser muy positivas tanto para el sector como para los consumidores”.
Segunda jornada
Una brillante exhibición de corte de carne de cordero a cargo de dos jóvenes campeones europeos y las innovadoras recetas con nuevos cortes de cordero de Miguel Ángel de la Cruz centraron las actividades de Cedecarne en la segunda jornada de Meat Attraction
Ver trabajar en directo a dos de los mejores carniceros jóvenes de Europa ha sido un verdadero placer para los asistentes. Su destreza, precisión y elegancia han suscitado el aplauso del público profesional.
Gabin Benoit-Faisandier ha estado apoyado por Sebastian Coirier, entrenador del equipo de jóvenes carniceros franceses de la Confederación Internacional de Carniceros. El joven de 19 años, deshuesó medio cordero y preparó con el distintos cortes y elaboraciones, entre otros pierna de cordero deshuesada en melón, chuletas de cordero deshuesadas al pesto, costillas de cordero a las hierbas, paletilla de cordero en roti con frutos secos…
De forma paralela, el suizo Markus Wüterich que con 20 años forma parte del equipo nacional suizo de jóvenes carniceros, hizo lo propio con su medio cordero destacando en sus cortes y elaboraciones una gran originalidad.
Por su parte Miguel Ángel de la Cruz, cocinero propietario del restaurante La Botica de Matapozuelos, (Valladolid) distinguido con una estrella Michelin, que ha sido nombrado embajador de la carne de cordero por Interovic, preparó varios platos con algunas de las nuevas piezas cuyo uso se pretende fomentar desde la interprofesional: turnedós, churrasquitos, chuletillas, hamburguesas… El público asistente ha podido disfrutar probando sus platos tanto como viendo a los jóvenes cocineros en acción.
Por la tarde tuvo lugar la mesa redonda La figura del carnicero del siglo XXI.
Moderados por María Sánchez, directora de Cedecarne, intervinieron Jacqueline Balzer (Vicepresidenta CIBC), que destacó los retos del futuro de la carnicería, poniendo en acento sobre la necesidad de una buena formación y de que los profesionales asuman los retos de la venta on-line. Carlos Rodríguez, director de Raza Nostra y Presidente Cedecarne, señaló que el sector español tiene que adecuarse a los retos del futuro sabiendo diferenciarse y ofreciendo al cliente lo que demanda “ya no es el momento del
filete a la plancha, el cliente busca otra cosa. Debemos trabajar para hacérselo más fácil y atractivo a nuestros clientes”.
Juan Antonio Zaldúa (Maestro Asador, propietario del Asador Zaldúa y de Baserri Maitea) auténtico experto en la cocina de la carne, explicó la necesidad de que los cocineros aprendan sobre el producto de la mano de los carniceros y establezcan con ellos un vínculo de confianza. También señaló que la especialización en hostelería puede ser una interesante línea de negocio para los carniceros “los restaurantes no tienen las mismas necesidades que los consumidores particulares”.
Sebastian Coirier (Carnicero MOF y entrenador del equipo de jóvenes de Francia de la Confederación Internacional de Carniceros) sostuvo que lo más gratificante de formar a los jóvenes es despertar en ellos la pasión por el oficio.
Carniceros y cocineros
Manuel Medina, de la carnicería Raza Nostra (Madrid) y Carles Tejedor cocinero-parrillero del restaurante Lomo Alto y El Nacional (Barcelona) cerraron las actividades que Cedecarne ha desarrollado durante la feria Meat Attraction con una didáctica y entretenida ponencia sobre cómo emplear en parrilla y en cocina algunas piezas de vacuno poco utilizadas o conocidas tanto por consumidores como por profesionales.
Medina realizó el despiece de una pierna de vaca ante el público, con enorme maestría, explicando los diferentes músculos y sus características, mientras que Tejedor comentaba cuales eran las aplicaciones culinarias idóneas para cada una de ellas, así como las técnicas –algunas de ellas tradicionales de Japón- para mejorar los rendimientos o la textura de las piezas. “Los cocineros, aunque parezca increíble
sabemos poco de materia prima, tenemos que ser humildes. Es muy importante que trabajemos con los carniceros para que comprendamos lo que sucede en el interior de la carne cuando la cocinamos, porque cada pieza se comporta de una forma diferente. Nuestro aprendizaje debe de ser constante y tenemos que ir de su mano”, dijo Tejedor, quien afirmó que a la hora de seleccionar piezas le importa más la alimentación y cría del animal que su raza.
Medina defendió el buen nivel de los carniceros españoles pero insistió en la necesidad de invertir en formación “Es fundamental que formemos una nueva generación de carniceros y que los formemos bien. No solo en la destreza del corte, sino también en gestión y sobre todo en la atención al cliente, que en definitiva es el que manda. Especializarse y diferenciarse es básico”.
Tejedor alabó la variedad de razas que hay en España, algunas muy poco conocidas, olvidadas por la hostelería y los consumidores, y Medina recalcó el trabajo que desde su empresa se ha hecho en este sentido dando a conocer las razas y explicando sus cualidades. “Todas tienen fortalezas y debilidades, es obligación del carnicero conocerlas y asesorar al consumidor para así sacarles el máximo rendimiento”.
Ambos valoraron la experiencia de la demostración conjunta como muy positiva. “Es una forma de ir sentado bases para trabajos futuros”, dijo Tejedor.
Los asistentes pudieron degustar varias elaboraciones preparadas con diferentes partes y distintas técnicas, incluida la plancha. De entre todas ellas, fue el llamado “solomillo del pobre” la que más llamó la atención, por la terneza de la pieza y la sencillez de la preparación (pasada por la plancha y marinada), aunque también la entraña, y el debate de si prepararla con piel y sin piel, suscitó el interés.
Concluida la segunda edición de Meat Attraccion, Cedecarne continúa con su calendario de actividades de formación para profesionales.
