Los árabes denominaban a las dehesas Fhas al ballut, cuyo significado es “valle de bellotas”. Este término define a la perfección el entorno natural de Los Pedroches, comarca situada en Sierra Morena, al norte de la provincia de Córdoba, que cuenta con 300.000 hectáreas de dehesas, un espacio creado por el hombre que representa uno de los mayores exponentes de sostenibilidad y equilibrio.
Texto: Patricia Magaña. Fotos: DOP Los Pedroches
La Dehesa de los Pedroches fue declarada “Reserva de la Biosfera” por la UNESCO en 2002, convirtiéndose en una de las mayores superficies protegidas del planeta. Se trata del encinar más importante de Europa y constituye una de las principales comarcas agroganaderas de todo el sur del continente.
Y es que allí, entre encinas 
centenarias, alcornoques y quejigos campan a sus anchas cerdos 100% ibéricos, que se alimentan de las abundantes bellotas que proporciona el entorno para producir una materia prima única en el mundo: el Jamón de Bellota 100% Ibérico de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches. Un producto que nace de la alquimia perfecta entre la naturaleza y la mano del hombre.
La montanera
Año tras año, al llegar el otoño, entre los meses de octubre y febrero, la dehesa brinda a los cerdos 100% ibéricos su bien más preciado: las bellotas. Es entonces cuando se inicia el proceso de montanera, un régimen de cría en extensivo durante la cual estos animales recorren el campo buscando las bellotas que se desprenden de encinas y alcornoques o los frutos de los quercus, muy apreciados por los cochinos.
Esta alimentación es fundamental para la obtención del mejor jamón Ibérico del mundo, ya que el cerdo ibérico realiza una extraordinaria transformación de los hidratos de carbono de las bellotas hasta convertirlos en esa deliciosa y delicada grasa que se infiltra en su musculatura.
El animal y su entorno se necesitan mutuamente. Sin duda, los cerdos ibéricos saben aprovechar al máximo la riqueza natural de las dehesas, pues no solo se alimentan de bellotas, sino también de hierbas y plantas aromáticas, bebiendo agua de los arroyos, fuentes naturales, manantiales y charcas que las riegan. Por su parte, la dehesa se transforma en un equilibrado modelo de explotación ganadera que respeta el medio ambiente, potenciando la conservación de un ecosistema único en el planeta.
Jamón, jamón
Bajo la vitola de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches encontramos 
un producto extraordinario, que aúna lo mejor de la naturaleza con la sabiduría centenaria de los hombres y mujeres que saben que tienen entre sus manos un auténtico tesoro.
Se trata de jamones y paletas alargadas, con la caña fina propia de los cerdos 100% ibéricos. Al corte presenta un color característico que va del rosa al rojo púrpura, con interesantes infiltraciones de grasa en la masa muscular.
Esta grasa es de color blanco, rosácea o amarillenta, aromática y de sabor muy grato. Todo esto configura un producto jugoso, poco salado (casi dulce), de aroma agradable y una untosidad digna de los paladares más exigentes del mundo.
Para lograr esta perfecta combinación en cada pieza se recurre a una elaboración totalmente artesanal, minuciosa, repleta de mimos y cuidados. La última fase del proceso es la curación en bodega, con bajas temperaturas y humedad relativa hasta alcanzar el punto óptimo del producto, pasados más de 36 meses. Así se obtienen jamones y paletas únicos e irrepetibles, precintados e identificados individualmente.
Guardianes de la dehesa
Controlando todos estos factores se encuentra el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches. Ellos se ocupan de ligar este excelente producto al territorio, asegurando a los consumidores que los jamones y paletas que llegan hasta sus mesas cuentan con los máximos estándares de calidad y con un origen plenamente certificado.
Un total de 15 industrias se hallan inscritas en los Registros de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, mientras que el número de explotaciones ganaderas asciende a 342. Todos ellos han trabajado mano a mano, durante la campaña 2017-2018, inspeccionando más de 20.000 cerdos de los que han sido sacrificados 19.303 para conseguir un total de 76.501 piezas validadas.
Una zona de producción vertebrada por la dehesa
La zona de producción en que se crían y engordan los cerdos ibéricos cuyas extremidades van a proporcionar los jamones y paletas amparados por la DOP Los Pedroches, así como la posterior elaboración de estas piezas, son los municipios del norte de la provincia de Córdoba vertebrados por las dehesas arboladas de encinas, alcornoques y quejigos, destacando Añora, Belmez, Cardeña, Espiel, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Pozoblanco y Villanueva de Córdoba, siendo la única D.O.P. cuyas fases se realizan íntegramente en Andalucía.
Un territorio, un origen geográfico, una tradición, que dan al producto final unas características organolépticas peculiares y diferenciadas del resto de producciones, y que finalmente se han traducido en un reconocimiento como Calidad Diferenciada por parte de la UE, que entrega al consumidor una información veraz del origen y las características del producto, a la vez que protege dicho nombre geográfico contra el abuso o imitación en piezas no amparadas.
Porque las auténticas son piezas que no solo constituyen uno de los productos más extraordinarios del mundo, sino que, además, encierran toda la magia de las dehesas de Los Pedroches.
¿Sabías qué…?
Una arroba de bellotas
Un cerdo puede llegar a comer más de 10 kilos de bellotas al día, acompañados de hierbas y plantas aromáticas. Y, aunque pierde parte de su energía en la búsqueda de alimento, puede aumentar su peso hasta en un kilo cada jornada de montanera. Este sistema de crianza extensiva hace que se llegue a duplicar el tiempo que necesitan otros sistemas.
Juventud, divino tesoro
La Denominación de Origen Protegida Los Pedroches es la más joven de las cuatro que amparan jamones y paletas de cerdo ibérico. Su pliego de condiciones fue aprobado por la Comisión Europea y se inscribió en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas en 2010.
