BERRIES: Un saludable minimalismo rojo

Nos guste más o menos, lo cierto es que parece que vivimos constantemente en la era de los superalimentos. Raro es el mes en el que los medios de comunicación, empresas agroalimentarias y centros de investigación no nos sorprenden con nuevas conclusiones sobre el aporte extraordinario de nutrientes de determinados alimentos. En algunas ocasiones asistimos también a esas situaciones en las que los científicos e investigadores desmienten a sus colegas, tirando por tierra afirmaciones y consejos sobre nutrición. Lo que antes era casi sanador, ahora pasa ser algo inerte o incluso perjudicial.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Freshuelva y empresas consultadas

Sin embargo, hay una categoría de alimentos que se mantiene en los primeros puestos del ranking de productos naturalmente saludables. Desde hace décadas se defiende que aportan una cantidad altísima de antioxidantes y de distintas vitaminas, y todo apunta a que hay un consenso internacional en torno a estas propiedades. Además, España está a la vanguardia mundial en el cultivo, comercialización e investigación sobre estos superalimentos: las berries.

Antes de continuar recorriendo el camino del éxito español relacionado con estas frutas, nos detenemos brevemente en su propia denominación. Debido a la proyección de estos cultivos españoles en los mercados internacionales, el sector se ha acostumbrado a usar el término inglés “berries” en detrimento de otros usos en lengua castellana como “bayas” o el más bucólico “frutos del bosque”, que alude no a su actual cultivo sino a la época en la que estas frutas crecían de manera silvestre en la vereda de las sendas o cerca de los arroyos en zonas de montaña.

En una de las obras de consulta obligatoria para cualquier aficionado a la ciencia y a la cultura de la alimentación, “La cocina de los alimentos” de Harold McGee, se explica que, aunque el término “baya” tiene una definición botánica precisa, en el uso común se suele aplicar generalmente a frutos pequeños de arbustos y matas, pero no de árboles. En esta clasificación se incluyen los coloristas y sabrosos arándanos, frambuesas, moras y grosellas. 

¿Un boom de producción?

Lo que ha sucedido con las berries en España en los últimos cinco años es realmente sorprendente. Como ocurre con muchas otras frutas de temporada, nuestro país es el principal suministrador de estos productos frescos a casi todos los países europeos. Los pioneros de la revolución de las berries en España supieron ver la inmensa demanda de estas frutas que se originaba en nuestros vecinos europeos. Tanto la climatología como los avances técnicos y, sobre todo, la especialización, jugaron a favor de España. Curiosamente, la mayor parte de la producción salía rumbo a Alemania, Reino Unido, Francia y Suiza ante el desinterés del consumidor español. ¿Falta de presencia de estas bayas en la tradición alimentaria española? ¿Preferencias por otras frutas más familiares? ¿Cuestión de precio?

La realidad es que en los últimos años los hábitos de consumo de los españoles se han modificado en lo que respecta a las berries. Desde luego seguimos siendo el principal suministrador de frutos del bosque en Europa, pero la demanda interna se ha incrementado de manera muy clara y eso se ha traducido también en un aumento de las hectáreas de cultivo intensivo, concentradas en una provincia española: Huelva.

Los datos no dejan lugar a dudas. Según Freshuelva, en 2012 se cultivaban en Huelva alrededor de 964 hectáreas de arándanos. Seis años después, en 2018, se han alcanzado casi 2.900 hectáreas de este cultivo. Algo igualmente sorprendente se ha producido con las delicadas frambuesas: desde 2012 a la actualidad, su cultivo se ha duplicado hasta llegar a las 2.200 hectáreas.

Un verdadero boom de los frutos rojos españoles que, según fuentes de Freshuelva se debe, entre otras, a tres razones principales: la necesidad de diversificar la producción para no caer en el monocultivo de la fresa, su mayor rentabilidad y el aumento combinado de la demanda exterior e interior de estos productos.

Huelva, epicentro europeo

Para analizar este fenómeno entrevistamos a Rafael Domínguez, gerente de Freshuelva. El balance que hace de los últimos datos recogidos arroja luz sobre el impacto económico y social del cultivo de berries en la provincia: “En Huelva se concentra aproximadamente el 95% de los berries que se producen en España. Se trata de una actividad muy importante en la provincia, que supone la generación de unos 70.000 puestos de trabajo en un sector cuyas ventas al exterior se tradujeron en 2017, según los datos de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, en más de 1.100 millones de euros”.

La posibilidad de completar el calendario de producción de fresas con el de frambuesas, arándanos o grosellas es una de las ventajas competitivas de los productores asociados en Freshuelva. Pero, según Rafael Domínguez, hay un factor que prima sobre los demás: “La principal ventajas de los berries onubenses es su calidad. El clima que se registra en Huelva y las investigaciones que se llevan a cabo dan como resultado unas variedades que se adaptan perfectamente a la zona y a las preferencias del mercado. Este clima favorece también que se haya adelantado la producción de fresas al mes de diciembre con variedades tempranas, lo que hace que aún menos se coincida en el mercado con otras producciones importantes en Europa como las de Francia, Italia o Alemania”.

El liderazgo de Huelva en el comercio internacional de las berries se manifiesta también en su labor divulgativa y científica. Ya son cuatro las ediciones de una cita ineludible para todo el sector, el Congreso Internacional de Berries. La última se celebró el pasado mes de junio en las instalaciones de la Casa de Colón en la capital onubense, con un balance “muy positivo” según Rafael Domínguez: “Se ha registrado un aumento en cuanto a la participación, con un número de inscripciones superior al del pasado año y congresistas venidos de distintos puntos de la geografía española, Portugal, Italia, Reino Unido y Chile, entre otros países”.

La verdad es que el Congreso, que nació como punto de encuentro del sector en la provincia de Huelva, ha adoptado una dimensión internacional que pone de manifiesto la proyección de este sector: “El incremento de participantes que se registra cada año pone el acento en que lo que ocurre aquí es muy importante para el devenir del sector a nivel mundial. Esto implica también la presencia como colaboradores de las dos ferias hortofrutícolas más importantes para nuestro sector: Fruit Attraction, en Madrid,  y Fruit Logística, en Berlín. Esto, sin duda, junto a la participación de ponentes que, en esta ocasión vienen desde los EE.UU., Reino Unido, China, Alemania, Argentina o Dubái, pone de manifiesto que el foco de atención hacia nuestro Congreso crece cada año y lo hace desde lugares cada vez más lejanos”.

Los frutillos del Norte

         Pero en España hay berries más allá de Huelva. Representan solo un 5% de la producción total, pero detrás de ese dato hay profesionales del campo volcados con la producción ecológica y sostenible. Hablamos también de calidad como en Huelva, pero le sumamos otras particularidades más ligadas a lo que tradicionalmente se denominada “frutas del bosque”: clima atlántico, más fresco y húmedo, pequeñas producciones, conservación de semillas,….Estamos hablando de pequeños productores en Galicia, el Principado de Asturias, Cantabria, País Vasco o el norte de Navarra.

Un ejemplo de perfecto engranaje entre jardinería ornamental y su evolución hacia los pequeños huertos caseros (y urbanos) dedicados a los frutos rojos lo encontramos en los hermanos Iban y Rubén Zabalza, que gestionan los viveros Blasenea y Lurberry en Zarautz (Guipúzcoa). Allí han apostado por ofrecer plantas de cultivo ecológico de bayas como el grosellero negro y rojo, frambuesa, distintas variedades de arándanos azules, moras, aronias o bayas de Goji. Según Rubén Zabalza, de Lurberry, “nuestra apuesta siempre fue ofrecer al cliente plantas que combinaran su función ornamental con la agrícola, basada en producción integrada y ecológica y con los frutos rojos como foco principal”.

De producción ecológica saben y mucho en la empresa cántabra CampoBerry, con sede en la localidad de Güemes. Especializados en cultivo y comercialización de arándanos tempranos, medios, medio-tardíos y extra tardíos, lucen con orgullo su colección bien merecida de certificaciones ecológicas, desde el sello otorgado por la Comisión Europea a otros como Global GAP, el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de España o BioSuisse, de Suiza. Estas certificaciones les han abierto numerosas puertas comerciales en Europa a las que CampoBerry ha llamado como mie

mbro del consorcio de exportación Santander Fine Foods.

El modelo cooperativo ha funcionado con éxito en el Principado de Asturias, donde agrupaciones de productores como Asturian Berries o Picos de Europa Berries llevan años trabajando para que los pequeños productores, sobre todo de arándanos, saquen ventaja del ahorro de costes en logística, etiquetado o administración común.

En el caso de Picos de Europa, esta cooperativa aglutina una veintena de productores que cultivan apenas una o dos hectáreas bajo la modalidad de ecológico o convencional. En total, comercializan unas 50 toneladas anuales aunque sus planes de crecimiento apuntan hacia la meta de las 300 toneladas en los próximos años. Su temporada de recolección se extiende de junio a octubre, meses en los que es menor la producción de arándanos en Huelva.

Recetas afrutadas

         La utilización de frutos rojos en la cocina no era demasiado habitual en el panorama gastronómico español hasta hace apenas dos o tres décadas, en consonancia con el desconocimiento que buena parte de los consumidores españoles sobre este producto. Lo más común era encontrarlos en algunos postres y como materia prima de salsas que acompañaban a platos de caza.

Un clásico de la cocina centroeuropea en Madrid, Horcher, siempre contó con frutos rojos en su despensa. 75 años después de su apertura junto al Parque del Retiro, hoy encontramos platos en su carta que incluyen esas notas ácidas y dulces de las bayas. Dos de ellos son la Chuleta de ciervo con puré de boniato y jugo de frutos rojos o su Perdiz a la prensa servida con el clásico acompañamiento de la casa: lombarda, spätzle y compota de arándanos y manzana.

Uno de los protagonista de la vanguardia culinaria española, Andoni Luis Aduriz, sorprendía en 2006 con una receta donde utilizaba frutos rojos recogidos de su huerto el mismo día de su degustación: frutos rojos del día embebidos en decocción fría de hojas de naranjo.

Más recientemente, hace apenas un año, uno de sus colegas vascos, Eneko Atxa, ofrecía en Azurmendi una sorprendente y fresquísima nube de yogur con frutos rojos.  En Córdoba si apetece una buena sopa fría tradicional podemos degustar una mazamorra de pistacho, sardina ahumada y frutos rojos en Garum 2.1. Y en pleno epicentro de la producción de estas frutas, Huelva, su embajador en la Guía Michelín, Xanty Elías, de Acanthum, propone, en su Menú 100% Sabor, un plato donde ensalza dos emblemas onubenses: la frambuesa y el Vinagre del Condado de Huelva.

Un cocinero que ha sabido aunar a la perfección la alta cocina clásica con las corrientes más renovadoras es Pedro Larumbe. En su cocina nunca faltan los frutos rojos que utiliza más allá de los postres, como se puede comprobar en la recetas que acompañan este reportaje. En una conversación con ORIGEN, Pedro Larumbe explica hasta dónde llegan las cualidades culinarias de estos frutos: “Aparte de ser productos que combinan perfectamente con postres, gracias a la acidez y los colores que ofrecen, los frutos rojos van perfectamente con platos de caza pero también para elaborar vinagretas agridulces maravillosas para ensaladas, verduras a la parrilla….”

         En este breve recorrido por restaurantes vinculados con los frutos rojos no podía faltar una mención a Los Arándanos, un coqueto restaurante situado cerca de Taramundi, en el Occidente de Asturias. Su nombre procede de la plantación de estos frutos rojos que sus dueños poseen junto al restaurante, un ingrediente que brilla en algunos platos como el Solomillo de Ternera Asturiana IGP con salsa de arándanos o su famosa Tarta de requesón con frutos rojos.

GoodBerry, futuro del sector

La apuesta de centros de investigación agronómica, empresas, productores y universidades españolas por la innovación en el sector de las berries queda de manifiesto en cada edición del Congreso Internacional de Berries o en puntos de encuentro profesional como Fruit Attraction.

En la actualidad está en marcha un proyecto europeo denominado GoodBerry al frente del que está una investigadora española, Sonia Osorio, profesora doctora de la Universidad de Málaga. Es la coordinadora de un equipo de 19 instituciones europeas, americanas y asiáticas que tiene un frente común: investigar para buscar una respuesta para el cultivo de berries en un contexto marcado por los efectos del cambio climático.

El futuro del sector depende y mucho de las consecuencias del cambio climático, por lo que las conclusiones del proyecto GoodBerry le pueden servir de hoja de ruta. Sonia Osorio explica a ORIGEN que el objetivo principal es “generar conocimiento científico y práctico, además de desarrollar herramientas biotecnológicas que puedan ser usadas por el sector industrial, los mejoradores y/o productores de fresas, frambuesas y grosellas negras para combatir los efectos del cambio climático sin afectar a la calidad y productividad de sus cultivos”.

Osorio insiste en la idea de trabajar siempre con la sostenibilidad como bandera: “Obtener una fruta de alta calidad ofrece la oportunidad de aumentar el mercado europeo con productos de alto valor. Además, el cultivo sostenible facilitará la expansión de los mercados existentes, así como la creación de nuevos, aumentando la diversidad agrícola y la prosperidad europea. En este sentido, los resultados de GoodBerry tendrán un impacto directo en la competitividad de la producción agrícola e industria europea, ya que existe una cooperación directa con el sector”.

 ¿Por qué son superalimentos?

         Si hay una propiedad por la que destacan especialmente las berries es por ser antioxidantes, pero dentro de estos coloristas y pequeños frutos hay más propiedades interesantes para la salud. En general, frambuesas, moras, grosellas o arándanos ofrecen un alto aporte de vitaminas, de fibra, son cardiosaludables, ayudan a controlar la diabetes y son unas buenas compañeras en las dietas de adelgazamiento. Favorecen las defensas por ser inmunoestimulantes y hay estudios que indican que pueden ser aliados a la hora de mejorar y ejercitar la memoria. Por cierto, también están muy sabrosas, alegran las vista, mejoran el aspecto de los platos y abren nuevos horizontes culinarios. Por eso también los podemos considerar superalimentos, ¿verdad?

RECETA 1

Chef: Pedro Larumbe

 

Restaurante: El 38 de Larumbe (Madrid)

 

Lomo de corzo con frutos rojos y salsa de cassis

 

Ingredientes

 

  • 600 g de lomo de corzo limpio
  • 2 l vino blanco
  • 2 l vino tinto
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • cardamomo
  • enebro
  • pimiento

 

Ingredientes de la salsa

 

  • huesos de corso
  • 1 cebolla
  • ½ puerro
  • 1 zanahoria
  • cassis
  • brandy
  • sal
  • pimienta

 

 

Elaboración de la maceración

 

Cortar la verdura previamente en mirepoix. Macerar el corzo durante 4 horas con todos los ingredientes.

 

Sacar de la maceración los lomos de corzo y dejar secar con un paño. Dorar en la plancha, dejando el interior del corzo rosado.

 

Cortar el lomo en medallones de unos 2-3 cm de grosor y colocarlos sobre láminas de gelatina de remolacha. Cubrir con la salsa y acompañar con la guarnición de frutos rojos y patatas soufflé.

 

Elaboración de la salsa

 

Hacer jugo con los huesos del corzo, las cebollas, zanahorias y puerro. Flambear con brandy y dejar reducir durante 2 horas.

 

Pochar el puerro y zanahorias, añadir un «chorrito» de cassis y 2 l de jugo de corzo, salpimentar y reducir a la mitad.

 

RECETA 2

 

Chef: Pedro Larumbe

 

Restaurante: El 38 de Larumbe (Madrid)

 

Milhojas de frambuesa

 

 

Ingredientes

 

Para el merengue de frambuesa

 

  • 110 g claras huevo
  • 300 g de azúcar
  • 100 g agua
  • 30 g frambuesa en polvo

 

 

Cremoso de frambuesa

 

  • 250 g queso mascarpone
  • 250 g nata
  • 90 g de azúcar

 

 

Elaboración

 

Montar las claras, conforme montan añadir el azúcar poco a poco. Al final incorporamos el polvo de frambuesa. La mezcla se estira sobre una placa y se pone en la deshidratadora durante 24 horas a 40 grados.

Elaboración del cremoso de mascarpone

Batir todos los ingredientes hasta conseguir una crema homogénea. Se mete en una manga y guardamos en la nevera.

Para el montaje de la milhojas, se parte el merengue en trozos desiguales (al gusto) y se van montando las capas de cremoso y merengue de frambuesa. Se puede acompañar con helado.

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