Gestión y gastronomía se unieron en Gastro Business

Facyre (Federación de Cocineros y Reposteros de España) y Banco Santander han celebrado en la sede de la entidad bancaria en Madrid la IV Edición del certamen Gastro Business, donde la gastronomía toma protagonismo en materia de gestión. El evento arrancó con la presentación del director de Facyre, Diego Olmedilla. La apertura corrió a cargo de la directora de Desarrollo de Negocio de Santander España, María Ruiz; el presidente de Facyre, Mario Sandoval; el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón; y el vicepresidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Pedro Larumbe. Todos ellos destacaron la importancia de este sector para nuestra economía, así como el prestigio que supone para la marca España.

La primera ponencia corrió a cargo de los hermanos Sandoval: Mario, Rafael y Juan Diego. Nos deleitaron con la explicación de la escenificación del concepto «Coque: La evolución de una empresa familiar». Comenzó el jefe de sala, Juan Diego, seguido por Rafael, el sumiller, y cerrando con Mario, el chef. Todo un recorrido por la esencia del restaurante tratado desde emociones, técnicas, espacios, equipo y sobre la sostenibilidad que, como comentaron, hay que apoyar desde la gastronomía. Vanguardia y tradición que se traducen en su restaurante con dos estrellas Michelin, Coque.
“Cada espacio tiene algo que contar, algo para ver y disfrutar”
Los siguientes en sorprender fueron Chema León (director de marketing de Makro) y Pepa Muñoz (chef de El Qüenco de Pepa) con su ponencia «Apostar por las mujeres en las campañas de marketing gastronómico». Chema comenzó con su impactante “No trabajamos para Makro”, la campaña que apuesta por una mejor imagen de la compañía. Por otro lado, Pepa agradeció ese apoyo a la mujer en la gastronomía y reivindicó los sabores olvidados. También anticipó su investigación con los semilleros de variedades de berenjenas olvidadas, como continuidad a su trabajo con las semillas de tomate históricas.
En tercer lugar, un desinhibido Ramón Freixa apareció en el escenario para hablar sobre «La Alta cocina en formato de catering». “El catering de alta cocina tiene un punto de espectáculo” afirmaba el chef, aunque también requiere otro tipo de exigencias como adaptarse a cada espacio y satisfacer las expectativas del cliente, manteniendo la esencia de un dos estrellas Michelin pero con un concepto enfocado al volumen.

Ya en el ecuador de Gastro Business, Eva Ballarín y Quique Dacosta sorprendieron con un suculento diálogo sobre «La gestión de diferentes modelos de negocios en la nueva era». Durante su intervención trataron temas como la administración de distintos tipos de restaurante desde el punto de vista gastronómico, económico, de equipo, de marketing y comunicación, hablando desde la experiencia con Quique Dacosta Restaurant (3 Estrellas Michelin), El Poblet (1 estrella Michelin) y sus locales de ticket medio como Vuelve Carolina, Mercat Bar y, el más reciente, Llisa Negra.

Iñigo Lavado tomó el relevo con «Cocinando emociones». A través de la bicicleta de su «aita» logró emocionar al auditorio reviviendo en la pantalla sus orígenes como cocinero. “Los estímulos de nuestros comensales están cambiando”, ha afirmado el chef, que pretende evocar en sus clientes una experiencia gastronómica.
Una rompedora Begoña Rodrigo continuó con «Negocios con diferentes modelos de gestión: Salita y Nómada». Desde sus orígenes con La Salita hasta su reciente aventura en Nómada, Begoña contó su trayectoria, los duros inicios de su primer restaurante ubicado en el “Bronx”, según bromeó la chef, que logró conquistar a lo largo del tiempo; hasta su reciente apertura que consiguió un rápido éxito, en el que la ubicación ha marcado otro tipo de estilo en los negocios de Begoña.
Aurelio Morales se estrenó con «Equipo: el mayor activo de una empresa». Su discurso ha recaído sobre uno de los temas más repetidos durante la IV edición de Gastro Business: la alta rotación de personal en hostelería. Aurelio enfocó este tema en su discurso: “Hay que dejar que el equipo tenga autonomía, que crezca y que tenga ganas de ir contigo”.
El profesor de Le Cordon Bleu, Carlos Collado, puso el toque magistral al evento con «Cómo el conocimiento de las técnicas culinarias puede afectar al éxito de tu negocio». “Hay que conocer el producto en profundidad y saber que aplicaciones tiene”; desde su amplia visión culinaria, Carlos logró introducir al auditorio, de una manera inicial, a las profundidades de la alta cocina.
Por último, llegó la mesa redonda integrada por el popular publicista, Toni Segarra, Javier Rovira (director de Innovación y Conocimiento Estratégico de ESIC) y José María Cervera (consultor estratégico), con el controvertido tema «El chef como imagen de marca. ¿Debe ser tratado como tal?».

Según la visión de estos tres expertos, la imagen del chef se ha transformado en «celebrity», pero todos coinciden y temen que toda esta actual corriente televisiva que se lleva a cabo alrededor de la gastronomía pueda generar cierta banalidad.
Para finalizar la jornada, Begoña Pancorbo, directora de Innovación y Nuevos Modelos de Negocio & eCommerce Santander España Merchant Services, presentó diferentes soluciones de pago para Horeca (Hoteles, Restaurantes y Cafés). Y Alberto Delgado, director de Banca Minorista de Santander España, fue el encargado de clausurar la jornada.

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