La localidad pacense de Alburquerque, apenas a 15 kilómetros de la frontera portuguesa, está un poco al norte del epicentro de la ruta del cerdo Ibérico extremeño. Pero allí tiene su sede uno de los proyectos más radicales en defensa de esta cultura, el que encabeza Manuel Maldonado, heredero de la empresa que fundó su padre, el carnicero Sebas Maldonado, y sobre todo un gran enamorado del producto fetiche de la tierra, que ha sabido transportar a los mejores escenarios.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Maldonado y Origen
Especialmente Manuel es un apasionado “de la dehesa, uno de los últimos reductos naturales del mundo, por lo que resulta esencial protegerlo, ya que cerdo y dehesa se retroalimentan entre sí. Hasta el color de la piel del animal está perfectamente integrado en el paisaje. 
Yo estoy enamorado de esta conjunción y de la maravillosa capacidad de los marranos para transformar la grasa que ingieren. Es cierto que mi profesión viene de familia, mis padres y abuelos mataron y curaron ibéricos e incluso podríamos hablar de cuatro generaciones, pero yo fui apreciando y valorando por mí mismo esta cultura cada vez más. Por eso, hace algo más de dos décadas decidí dedicarme en exclusiva”.
A la altura de otros grandes nombres pero con menos altavoces por detrás, 
Maldonado ejerce, en realidad, como un “verso suelto” de esos que tanto contribuyen a prestigiar la calidad alimentaria en España, aunque su trayectoria y sus planteamientos no sean siempre entendidos por todo el mundo.
Exportación y presencia en grandes escenarios gastronómicos
Manuel (que hoy expor
ta parte de su producción a países como Inglaterra, Bélgica, Alemania, Italia o la cercana Portugal, de cuya dehesa alentejana proceden algunos de los cerdos que se sacrifican, y triunfa con sus derivados ibéricos excepcionales en grandes escenarios gastronómicos españoles como el Grupo El Paraguas, de Sandro Silva, en Madrid o Dos Palillos, de Albert Raurich, en Barcelona) reivindica la calidad extrema de los mejores linajes de raza ibérica pura, algunos ancestrales.
Por eso, entre las piezas que 
comercializa están las procedentes de la línea de alta gama Albarragena, todo un lujo al alcance de muy pocos, y, en la producción, sorprende con el recurso al sistema Arcano, ya extendido al 20 por 100 de las piezas que elabora en sus secaderos naturales, con el que defiende una manera tradicional de secar los jamones, encauzando la sudoración, para que no se pierda ni un ápice de su contenido oleico y se quede todo él dentro de la pieza.
En la mesa, la apuesta por el tradicional corte en tacos en busca de las esencias es otra de las diferencias de la manera a través de la cual este “purista” del Ibérico interpreta todas estas liturgias. “Apostamos por ser diferentes y, como tenemos afán pedagógico, nos gusta contar nuestras razones, aunque no siempre se nos entienda. De hecho, Extremadura es una tierra muy tradicional en este sentido y a veces nos cuesta transmitir los mensajes. Pero el hostelero espabilado sabe descubrir en seguida las ventajas de la excelencia”.
Máxima calidad en otros productos frescos y curados
Pero Maldonado comercializa también otros productos ibéricos excelentes, tanto curados (como el chorizo, el salchichón, el lomo normal y doble, la papada o el morcón, siempre de tripa natural para evitar la aparición de sabores indeseados en los productos) como frescos (hasta un total de quince cortes singulares procedentes del despiece, sobresaliendo el solomillo, la pluma y el secreto dentro de un universo prácticamente inabarcable), algunos de ellos presentados a través de un “packaging” muy elegante.
Durante una reciente visita de ORIGEN a Alburquerque recorrimos tanto los mágicos escenarios de la dehesa como la histórica casa de Manuel en el epicentro de la judería de la localidad extremeña, donde, tras disfrutar de algunos de los productos curados, el “alma mater” de Ibéricos Maldonado nos sorprendió con la calidad de las carnes frescas de ibérico preparadas sencillamente a la plancha.
Maldonado asegura que “la artesanía radical del jamón nos permite descubrir a través de este producto toda la singularidad del cerdo del que proviene. Así, la cantidad de grasa nos describe cómo es el animal, su condición de Ibérico puro y de qué tipo de alimentación ha disfrutado. Una persona que conozca este mundo puede llegar a todas estas conclusiones en la 
misma degustación”.
Calidad frente a productividad
Manuel defiende que “hay que ser radical en la defensa de la calidad máxima, puesto que, en términos generales, ha ido descendiendo. Los cruces actuales se hacen en busca de mayor productividad y se están perdiendo muchas esencias. Por eso, nos resulta especialmente grato cuando esas personas mayores que llevan cortando jamones toda la vida, nos dicen que los nuestros les recuerdan a los ibéricos de antaño. Ese brillo, esa textura, esa melosidad y ese sabor son únicos; esa es la diferencia”.
Añade que “no se trata de magia, sino que son el resultado de un proceso de seis años, de una cría prolongada, de al menos cinco meses de montanera en una superficie diez veces superior a lo habitual, de la que salen unos cerdos impresionantes, que engordar un kilo al día hasta llegar a los 180 kilos, y de cuatro años de cuidada curación en bodega, preservando algunos procedimientos tradicionales como las cuerdas y escaleras que resultan mucho más higiénicas que otras alternativas hoy convencionales. Es un proceso complejo que requiere una fuerte inversión, un inmovilizado y unos tiempos de espera. Está lleno de sacrificios pero nos permite vivir dignamente y hacer felices a los demás. Una crianza larga y una productividad escasa es, desde mi punto de vista, la forma de garantizar la calidad. Por eso, 
nuestro planteamiento puede parecer radical”.
Control del 100 por 100 de la producción
Manuel Maldonado dice que sus grandes mercados nacionales son hoy “Cataluña, Madrid, Levante y Galicia, destinando siempre pequeñas producciones a tiendas gourmet y a restaurantes de alta cocina. Nunca hemos buscado volumen sino calidad y cualquier aportación que nos permita mejorarla siempre será prioritaria. Aunque no todos los cerdos sean nuestros, controlamos al 100 por 100 toda la producción porque, con el paso de los años, hemos ido eligiendo las ganaderías que nos gustan. Somos como esos toreros que van creciendo paso a paso y ganando en profesionalidad después de la alternativa y quizá el camino nos lleve a una ganadería propia en su totalidad”.
Cárnicas Maldonado S.L.
Concha Espina s/n
06510 Alburquerque (Badajoz)
Tel.: (+34) 924 401 190
www.ibericosmaldonado.com
