Gastrotendencias: Diez Cocinas de Bosque

Tradicionales o reeditados en clave moderno y con o sin estrella Michelin, estos 10 negocios son indudables destino de otoño, con los parajes boscosos como su despensa y, en muchos casos, como su territorio de ubicación. En la imagen, La Botica de Matapozuelos.

Texto: Marta Fernández Guadaño

LA BOTICA. Este negocio familiar con estrella Michelin en Matapozuelos (Valladolid) es famoso por varias razones. Una es su lechazo asado, plato que ha funcionado como su histórico reclamo. Dos, porque aquí la generación actual, representada por Miguel Ángel de la Cruz, equivale a una apuesta de alta cocina ligada al monte y el bosque. De hecho, podría ser apodado como el ‘chef del piñon’, ya que, dada la ubicación de este restaurante en una zona piñonera da pie incluso a un menú degustación dedicado al cien por cien a la piña y su fruto. De esos parajes, salen también flores, hierbas y hojas, como tomillo, perpetua o flor de salvia. Un plato como el Huevo de leche de oveja ahumada en un caldo de piñones tostados y setas del pinar o las Mollejas de lechazo con ‘boletus edulis’ y piña verde rallada homenajean al bosque de pinos sitiado muy cerca de esta casa gastronómica. Carta y menú reflejan la doble cocina de Teodoro de la Cruz y su hijo Miguel Ángel. Plaza Mayor, 2. Matapozuelos (Valladolid). Tel. 983832942. http://laboticadematapozuelos.com.

LA LOBITA. Este negocio familiar en la localidad soriana de Navaleno estrenó reforma la pasada primavera. Se consolida así la etapa actual en manos de la tercera generación de una saga que arrancó en 1952 este espacio como la casa de comidas de Luciana Lobo y Andrés Lucas, abuelos de la cocinera Elena Lucas, actual propietaria. El bosque, con toda una colección micológica, ‘alimenta’ la cocina de este negocio soriano con una estrella Michelin, que funciona con un menú degustación. A los platos con setas se suman recetas como los Callos de monte y huerta y el Conejo al ajillo. Avenida de la Constitución, 54. Navaleno (Soria). Tel. 975 374 368. www.lalobita.es.

RÍO NEIRA. Este clásico restaurante ocupa una casa situada al borde del río que le da nombre, en O Corgo (en el centro de la provincia de Lugo), justo a lado de un puente medieval, lo que, con buen tiempo, permite el funcionamiento de una terraza tipo merendero en la orilla. Históricamente, son los peces de río los que nutren la carta, con especialidades como las anguilas fritas o guisadas y las truchas fritas. En este local rodeado de árboles de A Ponte de Neira, en la parroquia de Cela (San Xoán), la oferta se completa con arroces y con materia prima de temporada llegada de su entorno próximo. Despacha comida para llevar. Ponte de Neira, 4. O Corgo (Lugo). Tel. 982 54 30 01.

EL MOLÍN DE MINGO. Este restaurante está vinculado a una conocida saga hostelera asturiana, aunque, en realidad, es un negocio personal: se trata del restaurante de gastronomía tradicional de Dulce Martínez, mujer de Nacho Manzano (a su vez, propietario del espacio biestrellado Casa Marcial). Esta casa perdida en la montaña, en los verdes parajes de Peruyes, despacha una propuesta de cocina tradicional con platos ‘estrella’ como el Pote asturiano, el Arroz con ‘pitu’ o las Croquetas de compango. De postre, un imprescindible Arroz con leche y ‘Frixuelos’ rellenos de crema pastelera. Peruyes s/n. Cangas de Onís (Asturias). Tel. 985 922 263. http://www.elmolindemingo.com/.

MONTIA. En sus poco más de cinco años de trayectoria, suma una estrella Michelin obtenida en noviembre de 2014 y el premio ‘Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión concedido a sus propietarios cuando su negocio apenas cumplía un año de vida. Daniel Ochoa y Luis Moreno optaron por vivir cerca de la montaña y del bosque, cuando decidieron emprender mientras seguían viviendo en la sierra norte de Madrid. Su casa de San Lorenzo de El Escorial es ahora un destino clave para conocer una cocina localista ligada a “productos artesanales y autóctonos” de temporada llegados de su naturaleza más próxima, es decir, la Sierra de Guadarrama y sus alrededores. Su oferta se basa en 3 menús ‘dinámicos’: Corto, Largo y XL. Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid): Tel. 91 133 69 88. www.montia.es.

SANTERRA. Ocupa un local de dos plantas en el centro de Madrid, pero es justo reconocerlo como un destino del bosque, ya que este es uno de los hábitats principales de los que se nutre su cocina. Abrió en septiembre de 2017 (en el espacio ocupado en el pasado por Adunia, Lovnis o Tartan), como el proyecto del joven chef Miguel Carretero (que fue jefe de cocina en Adunia). Suma zona ‘casual’ en su planta de arriba, con barra y mesas altas y bajas; y comedor gastronómico en el sótano. “Cocina de bosque bajo”, se autodefine una propuesta basada en productos de las dos Castillas, desde setas y hierbas aromáticas a piezas de caza como la perdiz; otros productos como el conejo o el ajo y peces de río como la trucha. Setas de temporada, huevo, patata y salsa perigeux; Carrillera guisada, apionabo, manzana verde y perifollo o Pato azulón asado con su royal y frutos rojos son algunos de sus platos. De postre, “Bosques bajos y manzanos”, con tomillo limón, perifollo y granizado de manzana verde. Funciona con carta y un menú degustación. General Pardiñas, 56. Madrid. Tel. 91 401 35 80. http://santerra.es/.

EL EMPALME. Este curioso escenario, liderado por Gloria Lucía y Elías Martín, lleva años siendo un conocido negocio que casi plantea una monografía micológica en torno a la cocina. Así, en esta antigua venta situada la localidad zamorana de Rionegro del Puente funciona un amplio y variado ‘catálogo’ de setas de alta calidad, no solo en otoño, sino durante todo el año, en función de la temporalidad de cada especie. En su cocina, Gloria Lucía plantea un sencillo tratamiento que respeta al máximo sabor y textura de las setas. La oferta se completa con platos de buena caza y legumbres. El Empalme, s/n. Rionegro del Puente (Zamora). Tel. 980 652 016.

ASADOR TRINKETE BORDA. Este caserío semiperdido, situado en medio de un bosque, practica cocina tradicional ligada con una gran buena materia prima. Con la parrilla, dirigida por Iñaki Hernández, como eje central de su propuesta, su carta asume, por un lado, el protagonismo de la carne, con opciones como su magnífica Chuleta de buey o su Costilla de ternera de leche. A la vez, hay opciones marineras como el Bacalao frito, con tomate o en salsa verde; y la Merluza a la romana, a la vasca o a la parrilla, aparte de la sopa de pescado. Las setas brillan con varias recetas en el otoño. De postre, Tarta de queso. Caserío Borda. Barrio Olaberria, 39. Irún (Guipúzcoa). Tel. 943 62 32 35. http://trinketeborda.com.

BINIARÁN. Tres décadas de historia avalan este negocio, que, dada su localización entre montañas y bosques a 7 kilómetros de Baqueira, es destino de usuarios de las estaciones de esquí de la zona cuando arranca la temporada de nieve en el Valle de Arán. Se ubica en una borda, una antigua construcción aranesa que se usaba tradicionalmente para guardar ganado y forraje. Una propuesta de cocina catalana marca su carta, con platos como el Paté de caza, cacao y pan de miel, el Pichón en adobo con cremoso de chirivía o un ‘mar y montaña’ como el Arroz meloso con manitas, setas y langostinos. En todo caso, no hay que olvidar que un plato estrella de la casa es el Entrecot Café de París, con la famosa receta basada en una salsa de especias y hierbas aromáticas. Francisco Barra s/n. Arties (Lleida). Tel. 973 64 10 58. www.biniaran.com.

BOSQUE. No está ubicado en el bosque, pero su denominación y su propuesta gastronómica justifican su presencia en este ‘listado’. Abrió justo antes del verano en el barrio de Salamanca, en Madrid, bajo un formato de elegante comedor en el que se despacha una carta que pone el énfasis en las setas. Al frente de la cocina, está el chef colombiano Diego Jacobo, formado en Santceloni, Zuberoa y Harry Sasson. Firma platos micológicos, que varían en función de la temporalidad de las setas llegadas de diferentes bosques españoles, junto con frutos silvestres, flores, hierbas aromáticas, verduras y carnes, en el contexto de una oferta de cocina tradicional revisada. Ravioli de setas y ricota, ‘Strogonof’ con shitakes, Escabeche de setas de cardo y pera o Carpaccio de boletus son algunas de sus recetas. Recoletos, 6. Madrid. Tel. 686 496 971 / 91 069 40 07.

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