La Familia de Vino González Byass marida un menú basado en la tipología genética de los comensales y diseñado por Mauro Colagreco, chef con 2 estrellas Michelin y número 3 en The World’s 50 Best Restaurants. Por primera vez en la historia se aplica la interpretación de estudios genéticos en la alta gastronomía, elaborando menús y maridajes personalizados asociados a los gustos y aspectos nutricionales. Esta iniciativa, donde la ciencia, el vino y la gastronomía van de la mano, es un ejemplo más de la apuesta por la innovación de González Byass.
González Byass ha presentado un almuerzo con una original propuesta de maridajes, basados en una selección de vinos, única y personalizada, e inspirados en lo que el ADN indica sobre los gustos de cada comensal. En esta experiencia culinaria, los comensales han disfrutado de una selección de vinos que simbolizan la diversidad enológica de España.
El chef Mauro Colagreco y el médico genetista argentino, Dr. Jorge Dotto, junto a González Byass, han sido capaces de aplicar, por primera vez en la historia, los resultados de pruebas del “ADN del gusto” en la alta gastronomía. El resultado: un almuerzo con un maridaje personalizado asociado a las preferencias de gusto, aroma y otros indicadores de salud, resultado de la interpretación de los test genéticos realizados por el laboratorio argentino The Gen Company, pionero en “medicina de precisión”.
Esta iniciativa ejemplifica el compromiso con la calidad y la excelencia que ha caracterizado a González Byass desde su fundación, en 1835. Además, es una muestra del espíritu innovador de esta bodega, presente en su día a día y en el que es decisiva la labor del CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), el primer centro de investigación privado de España creado por esta empresa familiar en 1955.
Primer estudio genético en el mundo con aplicaciones en la alta gastronomía
Las preferencias en el gusto varían según la persona y en función de distintos factores, tales como el entorno (salud, dieta e influencias culturales), los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores.
El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro que, unida a los factores externos, dan lugar a que algo guste o no. Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas “instrucciones” codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores.
The Gen Company es un laboratorio argentino perteneciente a la empresa Green Genetics. Formado por un equipo con más de 10 años de experiencia en el área de la genética y la biotecnología y liderado por el Dr. Jorge Dotto (experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School), ha llevado a cabo el primer estudio genético en el mundo con aplicaciones en la alta gastronomía.
Analizando un panel diseñado por el Dr. Dotto, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores, se han obtenido los perfiles individualizados de cada comensal, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, inclusive el umami, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas, o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.
Como ha señalado el Dr. Dotto: “las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con mayor indicador no son amantes de los vegetales verdes amargos y tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento”.
Un menú y maridaje personal e intransferible a partir de lo que dice el ADN
A partir de la interpretación de estos perfiles, el chef Mauro Colagreco ha diseñado un menú para cada tipología genética, priorizando los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN, así como valores relacionados con la nutrición.
González Byass ha añadido un toque aún más personal y único a esta experiencia, creando un maridaje individualizado para cada comensal, asociado a su menú y a los sabores y aromas que más pudieran ser de su agrado, según la lectura de su informe de ADN.
