Magoga, de María Gómez, sorpresa en Cartagena

La joven chef María Gómez, al frente de Magoga, opta al Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2019. Esta temporada el referente gastronómico de Cartagena (Murcia) incorpora a su carta nuevos platos con productos de temporada -como boletus, trufa de invierno, guisantes Negret del Campo de Cartagena y chanquetes del Mediterráneo- en los que la cocinera continúa reivindicando y ensalzando la despensa y la cocina locales. En bodega, Adrián de Marcos, recientemente elegido Mejor Sumiller de Murcia, apuesta por los vinos de la zona, los generosos (con especial atención a los jerezanos) y los blancos alemanes.

El Campo de Cartagena y el mar Mediterráneo son el leitmotiv y la fuente de inspiración del restaurante Magoga (Plaza del Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena. Murcia. Tfno96 850 96 78) , ubicado en la histórica plaza donde antaño se situó la lonja de verduras de Cartagena y erigido como uno de los máximos referentes gastronómicos de la zona.

En la cocina, la joven chef María Gómez, una de las candidatas a obtener el próximo Premio Cocinero Revelación del congreso gastronómico Madrid Fusión, se nutre del recetario y la despensa locales para crear una propuesta que destaca por su frescura, su contemporaneidad y el justo equilibrio entre vanguardia y tradición,  entre técnica y producto y entre la huerta y el mar que dibujan el paisaje murciano. Mientras que en la sala sobresale la profesionalidad de Adrián de Marcos, que ejerce de maître y atesora una cuidada bodega de 330 referencias que le ha valido el título de Mejor Sumiller de la Región de Murcia en los III Premios de Gastronomía del diario La Verdad, fallados a finales de noviembre.

María y Adrián forman un tándem perfecto en lo personal (son marido y mujer y acaban de estrenarse como padres) y en lo profesional. Ambos son hosteleros de vocación. Ella estudió en el Basque Culinary Center y en la Escuela AIALA de Karlos Arguiñano y forjó su estilo al amparo de figuras de la talla de Juan Mari Arzak y Ferran Adrià. Adrián, por su parte, trabajó como cocinero en algunos de los mejores restaurantes de Madrid y el norte de España (entre ellos, Zuberoa). Una trayectoria que, asegura, «me ha ayudado mucho a la hora de elegir y armonizar los vinos». A los dos años de abrir Magoga, comenzó a dirigir la sala.

CARTAGENA EN EL PLATO

La obsesión de María, que nació en Fuente Álamo (Murcia), es que «todo el que entre en Magoga sepa que está en Cartagena». Así, en sus platos, llenos de sabor, belleza estética y sensibilidad, son protagonistas las recetas típicas murcianas (que reinventa en clave de vanguardia), las frutas y hortalizas que crecen a orillas del río Segura, las carnes típicas de la región (cerdo, cordero y caza), los fresquísimos pescados y mariscos del Mediterráneo y el Mar Menor, el arroz de Calasparra (el primer arroz de España con Denominación de Origen), la sobrasada murciana o el vinagre de uva Monastrell. Ingredientes que escoge siempre en su mejor momento de consumo.

Entre las propuestas de temporada pueden encontrarse ahora boletus con patata y pimentón de ñora, arroz meloso con trufa negra y tuétano; ventresca de pez espada del Mediterráneo a la brasa con ajo asado, cítricos y leche de coco y una nueva versión del clásico huevo con trufa: yema de huevo de corral con trufa sobre espuma de patata caliente y mantequilla. Por tiempo limitadísimo, la carta de otoño de Magoga ofrece además chanquetes al pilpil con encurtidos (muy típicos de Cartagena y solo disponibles desde mediados de diciembre hasta mediados de enero) y guisantes Negret, una variedad autóctona del campo murciano muy apreciada en la alta cocina y cuya temporada óptima dura apenas un mes. En Magoga se seleccionan uno a uno para escoger los más pequeños (por ser los más dulces y tiernos) y se sirven con láminas de papada de chato (el cerdo autóctono de Cartagena) y trufa de invierno.

MARIDAR LA FRESCURA

La cocina de María es una cocina fresca, delicada y rica en matices. Es por ello que en la carta de vinos Adrián apuesta especialmente por los blancos (entre los que destaca una selección de 25 blancos alemanes), los vinos generosos (con 50 etiquetas sobre todo de Jerez pero también de Oporto, Setúbal e Italia) y los tintos con poca madera, estilo Borgoña. Como en la propuesta culinaria, en la bodega de Magoga el sumiller busca ante todo el equilibrio (entre acidez y frescura y entre el vino y el plato) y, aunque incluye referencias de casi todos los países productores de mundo y denominaciones de origen española, se cuida especialmente el producto de proximidad a través de una amplísima colección de referencias de Jumilla, Bullas y Yecla.

 

La calidad y la singularidad de la bodega que atesora Adrián se han visto recientemente reconocidas con el Premio a Mejor Sumiller de Murcia otorgado por un exigente jurado formado por profesionales del ámbito de la cocina, la enología, la docencia y el periodismo gastronómico.

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