Proceden de una familia de carniceros y ganaderos de la que son cuarta generación en el oficio. Comprobaron, hace casi 20 años, con el “mal de las vacas locas” que la ganadería es un sector muy vulnerable y que debían hacer algo diferente para poder comercializar una carne de vacuno con unas propiedades organolépticas únicas.
Texto: Luis Ramírez
Son David, Alberto y Álvaro Jiménez Barbero, tres hermanos naturales de la población serrana madrileña de Santa María de la Alameda, que tuvieron que convertirse en empresarios a muy temprana edad y supieron repartirse muy bien los papeles: David, al frente de la parte más técnica y de producción, Alberto, más en lo comercial; Álvaro, en el marketing, la creatividad y el diseño.
Fincas en Madrid, Toledo y Portugal
Y así siguen, consensuando decisiones. En muy pocos años, han revolucionado el mercado cárnico gourmet a partir de un modelo sostenible y razonable de producción que parte de sus fincas situadas en la 
localidad madrileña de Colmenar del Arroyo, la toledana de Oropesa y la portuguesa de Evora, todas ellas complementarias y en donde ponen en marcha sus ideas con respecto al bienestar y la alimentación del ganado, claves en la calidad del producto final, “la carne de la felicidad”, como la han llamado desde la etapa de lanzamiento de la empresa.
La Finca de Jiménez Barbero cuenta con tiendas en El Escorial (la abrieron cuando eran jovencísimos, hace dos décadas), Guadarrama y Madrid (CARNico), además de diferentes córners en centros de El Corte Inglés y se han asentado con fuerza en el ámbito de la hostelería, además de comercializar un creciente volumen de producción a través de Internet.
“La clave –nos dice David Jiménez Barbero durante una reciente visitar a la finca de Colmenar del Arroyo, mientras compartimos un almuerzo monográfico alrededor de los excelentes productos de La Finca, desde el pastrami y el tartar al chuletón, pasando por un espectacular guiso de pata y morro- es ser respetuosos con el medio ambiente y el bienestar animal. Así podemos sacar al mercado un producto absolutamente seguro y conseguir la rentabilidad de la explotación. Hemos desarrollado, durante estos años, nuestros conocimientos como carniceros y ganaderos y el mercado nos ha reconocido este trabajo. Siempre hemos apostado por el mestizaje de las razas en busca de un producto concreto. De verdad, y nunca mejor dicho, que hemos puesto, toda la carne en el asador”.
Una explotación de vacuno única en el mundo
Añade que “nos propusimos crear una explotación de ganado vacuno única en el mundo, sin importar el esfuerzo invertido para conseguirlo. Ese fue nuestro sueño, algo que solo puede concebirse desde el amor hacia el trabajo y a los animales con los que compartimos nuestra vida. Luego, nos hemos ido adaptando a las circunstancias, sacando los productos que demandaba el mercado. Así hemos marcado el camino y creado tendencias, pero en realidad solo hemos recurrido al sentido común. Hemos crecido, controlando todos los detalles del proceso, desde el campo hasta la Sala de Control de Calidad y el envasado de los productos, con paciencia y esfuerzo. Podemos decir con orgullo que todas las nuevas carnicerías que han ido abriendo en Madrid son un poco herederas de la nuestra, pues esos carniceros fueron pasando por aquí”.
Hoy cuentan con una estructura de 80 personas en nómina, aunque externalizan muchos servicios y todo el concepto se ha nutrido también de la innovación, del deseo de hacer evolucionar lo establecido. En este sentido, es clave el Centro de Transformación de Vacuno de Calidad de La Finca, modernas instalaciones situadas en Colmenar del Arroyo “que nos han convertido en los primeros ganaderos en cerrar el círculo consiguiendo una integración total. Ahí podemos innovar en presentaciones y formatos, para ofrecer la máxima trazabilidad y adaptarnos a una clientela que cada vez nos pide más. Tenemos muchos frentes abiertos, seguiremos innovando en gastronomía, en cuarta y quinta gama, y ampliando instalaciones, diseñando algún proyecto importante alrededor de la ternera, pero todo dentro de una evolución natural, sin saltos al vacío, con equilibrio”.
El debate sobre las maduraciones extremas
En pleno debate sobre las maduraciones extremas del vacuno, David Jiménez Barbero cree que “un animal mayor no debe estar más de 25 días o un mes en las cámaras, aunque depende mucho de las condiciones de conservación que tengan. A más tiempo se pierden los sabores auténticos de la carne. Un plus de sabor derivado de la descomposición creo que no merece la pena. Y no olvidemos que una de nuestras obsesiones es la seguridad”.
