El aroma de trufa negra inunda un gran número de platos ‘truferos’ que serán los protagonistas del restaurante madrileño de la calle Jorge Juan hasta finales de febrero. Entre las sugerencias, María Luisa ofrece, con orgullo y respeto hacia este ‘diamante negro de los montes’, recetas como Sopa de trufa, Huevos fritos de corral con trufa negra (en la imagen), Rebanada de pan caliente con mantequilla y trufa, Carpaccio de trufa o Guisantes del Maresme con yema y trufa.
María Luisa Banzo es la reina de las setas y la cocina de toda la vida en Madrid, pero con la llegada de la Tuber melanosporum, es decir, la trufa negra de invierno, le rinde todo un homenaje en su restaurante La cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es). Porque a ella, al igual que a muchos chefs, a grandes ilustrados y a innumerables amantes del producto gourmet de temporada, le enloquece… Además, como buena soriana que es, el olor a trufa la lleva de nuevo a su infancia, y desde hace 15 años trata de transportarnos a su tierra natal a través de sabores y aromas como éste.
Hablar de trufa es hablar de magia, glamour, poesía, elegancia, pero también de sencillez, para que su sutil sabor y su inconfundible olor no pierdan el protagonismo en el plato. Con esta premisa, María Luisa tiene entre sus sugerencias, y mientras dure la temporada, creaciones tan irresistibles como el Carpaccio de trufa – sí, sí, un plato entero de esta delicia de la tierra a la que tan solo añade un poquito de sal y aceite-; la original Sopa de trufa, que ahora en pleno invierno apetece más que nunca; la ‘simple’ y deliciosa Rebanada de pan caliente con mantequilla y trufa; los clásicos Huevos de corral con su puntilla y trufa, que nunca fallan; un Huevo poché con mantequilla y trufa al que es imposible decirle que no; el espectacular Revuelto de trufa y los exclusivos Guisantes lágrima del Maresme, en plena temporada también, con yema y trufa. A estas sugerencias hay que añadir las Delicias de acelgas rellenas de pato y trufa y la Manita de cerdo rellena de carne y trufa… clásicos de la casa que estos meses son más top que nunca.
Recetas que hacen que estos días, todo el restaurante se ‘perfume’ con ese aroma tan característico de la ‘reina’ Tuber melanosporum… Y para que nadie se quede sin probarla en alguna de las ‘versiones’, el precio de los platos elaborados con este manjar va desde 25 hasta 45 €.
Para acompañar la ‘oferta trufera’, destacan el Jabalí estofado como en Navaleno (su pueblo), el Venado con manzanas, las Pochas con ave o liebre… y otros productos casi ‘olvidados’ en la capital, como los Codillos en salsa de tomillo y romero de mi pueblo, el Congrio en salsa como lo hacía la abuela Aurora, o la Trucha de la Fuentona escabechada serán también un acierto, que saben a gloria.
