REPORTAJE: Zamora, un continente alimentario en miniatura

No siempre bien conocida fuera del ámbito castellano-leonés, la despensa de la provincia de Zamora sorprende por su extraordinaria diversidad y calidad, puesto que dentro de ella se pueden descubrir verdaderas joyas alimentarias, sobresaliendo los cuatro tipos de vinos adscritos a figuras de calidad, el acreditado Queso Zamorano, la carne y los embutidos y excelentes legumbres y productos procedentes de la huerta, algunos de ellos también amparados por Denominaciones oficiales. Además se trata de una riqueza que salpica todos los rincones de la poderosa provincia castellana, un pequeño continente alimentario. Vamos a recorrer a buen ritmo esta bien provista alacena.

Texto: Armando Desantes. Fotos: Diputación de Zamora y Origen 

La espléndida bodega zamorana

         Nada menos que cuatro Denominaciones de Origen vitivinícolas se distribuyen entre los límites de Zamora. La más histórica de todas ellas es Toro, una comarca cuya tradición vitivinícola es incluso anterior a la dominación romana, aunque fueran estos sus principales impulsores. La Denominación de Origen fue creada en 1987 y autoriza la elaboración de blancos, rosados y tintos de toda la gama. La Tinta de Toro ejerce como variedad principal y llena de potencia y personalidad a estos vinos. Aunque también está autorizada otra tinta, la Garnacha, y dos blancas, la Malvasía y la Verdejo. La extensión total de la zona amparada llega a las 62.000 hectáreas de terreno, de las cuales 8.000 están dedicadas a viñedos, 5.800 de ellas registradas en el Consejo,

La comarca próxima a la localidad de Benavente, al noroeste de la provincia, disfruta de una enorme tradición vitivinícola. Desde 2010, sus vinos está adscritos a la Denominación de Origen Valles de Benavente, que ampara tanto blancos como rosados y tintos, incluyendo entre estos últimos los Crianza y los Reserva. Las uvas tintas principales autorizadas son Tempranillo, Pietro Picudo y Mencía, y las blancas Malvasía y Verdejo. Como complementarias, dos tintas, Garnacha y Cabernet Sauvignon. 

Con epicentro en la localidad zamorana de Villanueva de Campeán, la comarca de la Denominación de Origen Tierra del Vino de Zamora se sitúa en el sureste de la provincia, aunque también engloba municipios salmantinos. En total, 1.800 kilómetros cuadrados situados en la margen sur del Duero, recorridos de norte a sur por la Vía de la Plata. En el ámbito de la Denominación de Origen se elaboran blancos, claretes, rosados y toda la gama de tintos.

La delimitación geográfica de la DO Arribes comprende 25 municipios del suroeste zamorano, en los arribanzos del Duero y con capital en Fermoselle, y otras veinte localidades del noroeste salmantino, con unas superficie total de 4.800 hectáreas, de las que 362 están inscritas en el Consejo Regulador. En Arribes se elaboran blancos, rosados y tintos, aunque la variedad principal es la Juan García o Malvasía Negra, uva autóctona de gran personalidad y finura. También se admiten como uvas principales la Rufete y la Tempranillo, entre las tintas, y entre las blancas, la Malvasía.

Su Majestad el Queso Zamorano

         Figuran entre los más acreditados de España y son acaso el “buque insignia” de la despensa provincial. Los quesos amparados por la Denominación de Origen Queso Zamorano tienen elementos muy reconocibles. La materia prima principal es leche 100 por 100 procedente de ovejas de las razas churra y castellana criadas en la provincia de Zamora, de donde procede el 20 por 100 de toda la producción española de leche de oveja. Es un queso madurado, graso, con una textura mantecosa en el paladar, aromas persistentes y algunas notas picantes. Su sabor es una mezcla equilibrada entre matices dulces y ácidos.

 

Sobresalen los cuatro tipos de vinos adscritos a figuras de calidad, el acreditado Queso Zamorano, la carne y los embutidos, excelentes legumbres y productos procedentes de la huerta y otros alimentos silvestres»

Dos grandes carnes y un poderoso embutido

         Zamora es uno de los escenarios de la Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, que ocupa numerosas comarcas de las nueve provincias castellano-leonesas, todas vinculadas con la ganadería ovina ligera, y la de sacrificio y faenado se extiende por todo el territorio. Por algo se dice que “es tal vez el cordero el primer castellano que no obedece a fronteras regionales”. En el caso de Zamora, se consideran las comarcas de Benavente y Los Valles, Aliste, Campos-Pan, Sayago y Duero Bajo. El tipo de ganado procede de las razas Churra, Castellana y Ojalada y sus cruces.

En vacuno, la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Aliste certifica carne de ganado vacuno joven, procedente de razas de aptitud cárnica, adaptado a la zona geográfica de producción y criado en base a una alimentación y a un manejo tradicional en la zona. El mapa de producción de la IGP engloba las tres comarcas de la zona oeste de Zamora: Aliste, Sayago y Sanabria. Los diferentes productos amparados son la Ternera Lechal de Aliste, la Ternera Pastera de Aliste y la Ternera Autóctona de Aliste.

De categoría extra, el Chorizo Zamorano destaca por su sabor, que resulta suave, agradable y equilibrado. Además presenta un menor contenido en grasa y mayor proporción de magro. Se realiza en tripa natural y es un chorizo de acidez baja-media, debido a que el proceso de curación es lento y gradual. La materia prima básica empleada para su elaboración son carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca procedentes de la provincia.

Leguminosas y productos hortícolas

         Tierra extraordinariamente dotada para las leguminosas, dos son las marcas de calidad protagonizadas por estas joyas humildes de la despensa zamorana. El cultivo del Garbanzo de Fuentesaúco se asienta en 22 municipios del sureste de la provincia, cuyo epicentro es la localidad que da nombre a la Indicación Geográfica Protegida. Los suelos arenosos, profundos y con muy buena permeabilidad, se unen a una climatología un tanto extrema, que da lugar a un garbanzo de la máxima calidad, aunque las producciones no sean elevadas debido a esos factores climatológicamente limitantes.

La lenteja pardina es una leguminosa autóctona de Tierra de Campos que da lugar a la Indicación Geográfica Protegida Lenteja de Tierra de Campos, de singular calidad y sutileza, un ingrediente que realza todas las recetas en las que interviene. Es muy fina al paladar y su pequeño diámetro (entre 3,5 y 4,5 mm.) hace que no pierda la cubierta cuando se cocina. Se cultiva en una zona seleccionada de la extensa comarca castellana, que se distribuye en cuatro provincias. Es una lenteja que no se vende a granel. De los 260 municipios que reconoce la IGP, 44 pertenecen a la provincia de Zamora.

De la huerta procede el Pimiento de Fresno-Benavente, jugosa y exuberante hortaliza de las vegas del Esla y del Tera. El pimiento morrón de color rojo de la variedad local “morro de vaca” es el adscrito a la IGP Pimiento de Fresno-Benavente. Destaca por su gran tamaño y su forma rectangular, además de un ápice muy marcado. Es un pimiento de mucha jugosidad, ya que la humedad sobrepasa el 90 por 100, con un ligero dulzor y nada picante. Su piel es poco dura y no se aprecian restos después de degustarlo. A esta hortaliza se le ha rendido tributo gastronómico, económico, artístico y cultural desde hace más de 700 años.

El cereal y la micología

         En 2002 nació la Marca de Garantía Harina Tradicional Zamorana para certificar la producción de una harina que admite mucha absorción de agua y se puede usar sin aditivos. La zona de elaboración es toda la provincia y es la única Marca que existe de este producto en todo el territorio español. Otro elemento diferenciador es que está compuesta por un porcentaje significativo de harina molturada en un molino de piedra, que es la que aporta a la mezcla un matiz exclusivo.

Uno de los territorios donde existe mayor riqueza micológica de España es la provincia de Zamora. Sus montes, enmarcados en un paisaje privilegiado que alterna robledales, pinares, encinares y otras arboledas con urces, jaras y chaguazos, producen buena parte del producto comercializado bajo el amparo de la primera marca de calidad de setas que existe en el mundo: Setas de Castilla y León, creada en el otoño de 2010 y que permite diferenciar distintas especies, certificar su origen y avalar su seguridad alimentaria.

Toda esta diversidad, a la que también podrían añadirse frutas y pescados de río, castañas y miel de Sanabria y Aliste, aceites de los Arribes y ajo de la Guareña, apoyados desde la  Diputación de Zamora, provincia de la que proceden esta amplísima gama de productos de calidad, atractivos y singulares, que gozan ya de un reconocido prestigio nacional e internacional.

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