Madrid: Nuevo Casa Julián de Tolosa en la calle Ibiza

La nueva sucursal en Madrid del mítico asador tolosano, sigue los pasos de Casa Julián de Tolosa en Cava Baja, y acerca el arte de la parrilla vasca al corazón del gastrobarrio de Retiro (Ibiza, 39. www.juliandetolosa.com) .Chuleta, pimientos del piquillo y verduras y hortalizas de Navarra se dan cita, elaboradas con técnicas ancestrales, en un espacio firmado por el interiorista Lázaro Rosa Violán. Con una parrilla vista integrada en la sala, Iñaki Gorrotxategi busca dar protagonismo al utensilio que ha sido siempre pilar fundamental del asador, en torno al que ha girado el aprendizaje de los tres hermanos Gorrotxategi, todos ellos parrilleros, #parrillerosvascos, al igual que Matías, el padre.

En la semana 4, del mes 1, del año 2019, Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza abrió sus puertas ante gran expectación. Iñaki Gorrotxategi, tras pasar los últimos años dedicado a ofrecer asesorías gastronómicas y a dirigir el steak house ‘T-Bone Grill’ del Gran Meliá Don Pepe en Marbella, afronta ahora su proyecto más personal y familiar. Siguiendo las bases de la casa madre, en Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza, la oferta gastronómica se articula en torno a la chuleta y a los pimientos del piquillo.

La calle Ibiza es la elegida para la apertura de la nueva sucursal en Madrid del mítico asador tolosano, siguiendo los pasos de Casa Julián de Tolosa en Cava Baja. En este nuevo espacio, es uno de los tres hermanos Gorrotxategi, Iñaki, quien desarrolla el arte de la parrilla vasca en el corazón del gastrobarrio de Retiro.

Iñaki Gorrotxategi despliega aquí su impronta personal: una clara apuesta por las verduras de temporada. Así, además de los platos icónicos, en los entrantes encontramos distintas presentaciones de verduras como el puerro aliñado con aceite del propio puerro o la alcachofa con emulsión de mostaza antigua, platos que pasan por diferentes cocciones antes de servirse en la mesa.

El método de asado y el tipo de parrilla (de ladrillo, cubierta por tres de sus lados, y con funciones de horno) son compartidos por los tres Casa Julián de Tolosa. La carne se introduce en la parrilla a temperatura ambiente, tras las horas de atemperado. De este modo, la carne saldrá jugosa y caliente por dentro. Durante el asado se busca el contacto directo con el fuego, previa adición de sal hasta cubrir su superficie superior. Con el fuego fuerte se busca sellar la carne, dando distintas vueltas a la chuleta siempre con la superficie superior cubierta de sal. El resultado es un asado que no suelta jugos y, gracias a ello, conserva todo su sabor.

La oferta gastronómica de Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza se completa con algunas chacinas, un suculento carpaccio de frisona con rúcula y lascas de foie-gras y en los segundos, con un bacalao rebozado de Islandia al estilo Casa Julián. La carta de postres muestra especialidades clásicas y caseras como el arroz con leche o las natillas, junto a propuestas firmadas por reposteros de gran prestigio como Paco Torreblanca o Rafa Gorrochategui.

Respecto a los vinos, en la carta se juntan referencias clásicas con algunos vinos de corte moderno, todos ellos perfectamente combinables con la oferta culinaria.

La sala y el servicio de vinos está dirigido magistralmente por Laura Pola, sumiller por el CDT de Valencia, y con un bagaje profesional de primer nivel que incluye varios años en el desaparecido Torrijos, El Poblet y ya en Madrid, el espacio de vinos Lavinia.

Matías e hijos

Iñaki estudió en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián y sus amplios conocimientos de la parrilla le fueron transmitidos por su padre, Matías Gorrotxategi. Junto a sus dos hermanos, Xabi y Mikel (ambos parrilleros y al frente de Casa Julián de Tolosa en la localidad guipuzcoana y Casa Julián de Tolosa en Cava Baja, respectivamente), Iñaki tuvo un aprendizaje esencial y de primera mano sobre la parrilla, convirtiéndose así en una voz de reconocida solvencia respecto a la ancestral técnica y al conocimiento de la carne.

Ha pasado por restaurantes como Arzak e Izaskun, por los restaurantes familiares, y ha ejercido como asesor de importantes grupos de restauración. En Marbella desarrolló su amplia formación en parrilla estando al frente del steak house del Gran Hotel Meliá Don Pepe. Ahora, de nuevo en Madrid, dirige Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza.

Gorrotxategi tiene una filosofía bien marcada en torno a la carne. Siente un profundo respeto por el bienestar animal. Así, solo trabaja con piezas de las que conozca al dedillo su origen y sistema de vida. Además, apuesta por maduraciones cortas de la carne, restando importancia a las razas, y dándosela a cada animal.

Más de medio siglo de historia

Casa Julián de Tolosa fue inaugurada por Julián Rivas en 1954. Tras la jubilación de Rivas, el asador pasó a manos de Matías Gorrotxategi. Julián fue el creador de los famosos pimientos del piquillo de la casa y fue precursor de los actuales asadores vascos. Enamorado de la parrilla gracias a un amigo retornado de Argentina, comenzó a investigar distintas formas de hacer asados. Así, inventó la parrilla inclinada y de varillas que aún hoy en día se sigue usando en Casa Julián en Tolosa, y que ha sido tantas veces imitada por doquier. Visionario donde los haya, Julián situó la parrilla presidiendo una de las salas, haciendo de este modo showcooking en plena década de los 50. También organizó jornadas de discusión en las que realizaba encuentros con cirujanos y médicos de la zona para debatir cuál era el mejor corte de carne y cómo debía realizarse: la cocina y la ciencia unidas mucho antes que grandes cocineros innovadores recurrieran a científicos para mejorar sus creaciones Matías Gorrotxategi continuó con el legado de Julián Rivas hasta convertirse en un admirado parrillero, y su asador llegar a ser referencia mundial en el asado de la carne. Sus hijos Mikel, Xabi e Iñaki han continuado su labor.

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