Nuevos tiempos en el restaurante madrileño Zalacaín

Zalacaín, emblema de la gastronomía española, el primer restaurante nacional en obtener tres estrellas Michelín en los años ochenta del pasado siglo, está de vuelta. Algo más de un año después de renovar su ambientación, haciéndola mucho más luminosa, el equipo que encabezan Julio Miralles, al frente de los fogones, y Carmen González, como directora de sala (ambos en la imagen), ha reforzado por completo la propuesta gastronómica de este gran clásico con 46 años de vida, que atraviesa nuevos y esperanzadores tiempos.

Para comprobarlo, nada mejor que un espectacular menú-degustación del que tuvimos la oportunidad de disfrutar hace pocos días a base de platos de la casa de siempre como las Croquetas Zalacaín, el lenguado Meunière o el steak tartare con patatas soufflé, además de los crepes Zalacaín a la hora del postre, complementados con las más recientes y muy logradas creaciones como el consomé gelée con chantilly de crema aria y caviar,  los excepcionales guisantes con erizo, la ostra al Champagne, la cremita de castañas con aromas anisados y tuber melanosporum o el royal de faisana.

Para beber, la bodega de Zalacaín sigue ofreciendo alternativas para cada plato. En este caso, Raúl Revilla, el acreditado sumiller que sucedió al mítico Custodio López Zamarra, nos propuso sucesivamente Juve & Camps Millesimé 2015 DO Cava, Farnadas 2017 DO Ribeiro, Tres miradas 2016 DO Montilla Moriles, La Viña de Ayer 2016 Vino de la Tierra de Castilla y León, Preludio 2014 DO Ribera del Duero y Viña Albina Reserva 2011 Vendimia Tardía DO Calificada Rioja.

Bastantes años después, volvimos a comprobar que el equipo de la casa (integrado por casi una veintena de personas en sala y otras tantas en la cocina, muchas de ellas con una larga trayectoria en la casa) sigue siendo de altísima escuela y que,en tiempos tan cambiantes, Zalacaín está en pleno proceso de actualización sin renunciar a las esencias que lo hicieron mítico.

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