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Gastrotendencias: Los 10 mejores restaurantes de España

marzo 4, 2019
2:01 pm

Como reflejo del gran momento de madurez de la cocina española contemporánea y sin olvidar negocios que carecen del apellido de ‘alta gastronomía’, éstos son 10 restaurantes que, seguro, se podrían recomendar a un viajero –nacional o internacional– con ganas de comerse el mapa español. En la imagen, Aponiente, de Ángel León, en El Puerto de Santa María.

Texto: Marta Fernández Guadaño

APONIENTE. Con una tercera estrella Michelin estrenada hace un año, es la sede de Ángel León en El Puerto de Santa María, que arrancó en 2007 en una primera ubicación para mudarse hace tres años a Molino de Mareas, un espacio de 1.800 metros cuadrados en una construcción del siglo XIX. Conocido como ‘Chef del Mar’, León ha desarrollado un particular estilo de cocina marina, de modo que desde hace ya unos 8 años no cuenta con ningún plato carnívoro. Sin carta, funciona con 2 opciones de menú degustación, ‘Mar de Fondo’, por 220 euros; y ‘Mar en Calma’, algo más breve, por 190 euros. Gran bodega top por el sumiller Juan Ruiz-Henestrosa, con protagonismo de los vinos del Marco de Jerez. Como formato ‘casual’, cuenta con La Taberna del Chef del Mar, negocio dirigido por Marta Girón de Sola, mujer de León, que, además, tiene Alevante en Meliá Sancti Petri (con una estrella) y Glass Mar, en Hotel Urban (Madrid). Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz). Tel. 956 85 18 70. http://www.aponiente.com

CASA MARCIAL. Ocupa una casa en La Salgar, una aldea en Arriondas, que funciona desde, al menos, 1898 como casa de comidas regentada por la familia Manzano. De bar de los padres de Nacho Manzano pasó a espacio de alta cocina, desde que este chef tomó las riendas del negocio en 1993, con apenas 22 años. Así, en 2018, Casa Marcial cumple 25 años en su ‘era’ moderna. Con doble estrella (la primera, recibida en 1999 y la segunda, en 2009), es un destino top de cocina asturiana contemporánea que, además, funciona como casa madre de un grupo familiar, con otros negocios, como La Salgar (con una estrella, en Gijón) y el formato ‘casual’ Gloria, con la implicación en cualquier caso de Olga, Esther y Sandra Manzano, hermanas de Nacho. Funciona con la doble opción de carta y menú degustación, con varias fórmulas: ‘Abeu’, con versión larga y corta, por 158 y 105 euros, a los que se suma este año el menú especial ‘XXV Aniversario Casa Marcial’, a un precio de 90 euros. La Salgar, s/n. Arriondas (Asturias). Tel. 985 840 991.

EL CELLER DE CAN ROCA. Segundo mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (en la que ha sido líder en 2013 y 2015) y triestrellado, es, ante todo, la casa de Joan, Josep y Jordi Roca. Los dos primeros abrieron este negocio en 1986, en una ubicación inicial (justo al lado de Can Roca, el bar de sus padres), para mudarse después enfrente, mientras después crearon Espai Mas Marroch como finca de eventos, las heladerías Rocambolesc y, en 2019, Casa Cacao, hotel boutique y fábrica-tienda de cacao. Con sus mujeres (Anna Payet, Encarna Tirado y Ale Rivas) inmersas en diferentes negocios del grupo, El Celler de Can Roca funciona como ‘casa madre’, con una propuesta de alta cocina ligada tanto a raíces catalanas, como a una visión globalizada, bajo una propuesta despachada en 2 menús degustación (180 y 215 euros). Su imponente bodega se muestra al comensal como parte de la experiencia gastronómica. El sistema de reservas exige 11 meses de antelación para optar a una mesa que, sin duda, hay que intentar visitar. Si puede, pruebe la casa de los padres: un bar que ofrece un magnífico menú del día por 11 euros. El Celler de Can Roca. Can Sunyer, 48. Gerona. Tel. 972 22 21 57. http://www.cellercanroca.com/index.htm.

CULLER DE PAU. Representa en sí mismo una modalidad de la alta gastronomía actual: un negocio de cocina de vanguardia fruto del emprendimiento de un chef, que, tras aprender en varias grandes casas, se alía con su mujer para montar su propio restaurante bajo criterios de racionalidad empresarial y compromiso con el entorno local. Es la síntesis de la casa de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, que arrancaron Culler de Pau en abril de 2009 en Reboredo, una aldea al lado de O’Grove. Huerta propia, productora en nómina del restaurante y colaboración con proveedores gallegos dan pie a una de las cocinas más personales de Galicia, fiel a la autenticidad de los sabores y sometida a las imponentes vistas a la Ría de Arousa. Camarones vivos acompañados de huevos de rodaballo o Espinaca con tres caldos (kombu, lacón y tomate) ejemplifican la propuesta, despachada a la carta precio medio de 65 a 80 euros) o con 2 menús degustación (70 y 100 euros). Gran bodega. Lugar de Reboredo, 73. O’Grove (Pontevedra). Tel. 986 73 22 75. http://cullerdepau.com.

DISFRUTAR. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que fueron jefes de cocina de elBulli, arrancaron este espacio de alta cocina en diciembre de 2014, en Barcelona. Era su segundo negocio como propietarios, ya que se habían estrenado como emprendedores con Compartir (Cadaqués) en la primavera de 2012. Desde entonces, multiplican reconocimientos: desde 2 estrellas Michelin (la primera, recibida en noviembre de 2015; y, la segunda, hace un año) y disfrutan del puesto 18 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, tras protagonizar la mayor entrada en el ranking, en cuyo Top 50 se han estrenado en 2018. Sin carta, su oferta se basa en 3 menús degustación: ‘Gran Festival’, con creaciones de temporada, por 150 euros; ‘Gran Classic’, con clásicos (150); y ‘Disfrutar’, el más extenso (190). Su cocina suma pura vanguardia, máxima creatividad y absoluta eficiencia técnica. Villarroel, 163. Barcelona. Tel. 93 348 68 96. es.disfrutarbarcelona.com.

ETXEBARRI. Posicionado como décimo mejor restaurante del globo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, es la casa abierta en abril de 1990 por Víctor Arguinzoniz, un parrillero que huye de la escena mediática y que siempre (sin excepción) está en su restaurante; es decir, un buen espejo al que deberían mirarse muchos chefs de alta cocina ya acostumbrados a faltar con demasiada frecuencia de sus restaurantes. La cocina a la brasa es su especialidad, aplicada a una materia prima de primerísima calidad y frescura, donde, sí, hay despensa vasca, pero también productos de otras zonas de España, con bastante predominio gallego. Carta y menú degustación (176 euros), para probar desde anchoas, angulas, caviar, ostras o percebes a chipirones, pescados de temporada o chuleta como última receta salada. Cada producto tiene una herramienta para su elaboración. El domingo por la mañana, su bar se convierte en barra de pintxos a precios super asequibles. Plaza de San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya). Tel. 946 58 30 42. http://asadoretxebarri.com/.

KAIA. Getaria es el gran destino de la parrilla vasca de pescado, con direcciones como Elkano, negocio ‘emparentado’ con Kaia-Kaipe, nombre completo de una casa fiel a una propuesta clásica, que resulta imprescindible probar. Con vistas al puerto de esta localidad guipuzcoana y con una parrilla instalada en la calle (costumbre de Getaria), grandes piezas de pescado, con el rodaballo como estrella, se preparan a la brasa para degustarse en sus dos plantas de comedor. La carta asume otros grandes ‘hits’ como las Anchoas en aceite, el Salpicón de bogavante, la Sopa de pescado o las Cocochas de merluza, despachadas en varias ‘texturas’, como a la parrilla o rebozada. Buenas carnes como alternativa a las imponentes piezas de pescado del Cantábrico, aparte de marisco de alta calidad. De postre, ‘Patxineta’, pastel vasco de hojaldre, almendra y crema. Bodega de 40.000 botellas y 1.000 referencias. General Arnao, 4. Getaria (Guipúzcoa). Tel. 943 140 500. http://www.kaia-kaipe.com.

MUGARITZ. Abierto en marzo de 1998 por Andoni Luis Aduriz en un caserío de Rentería (Guipúzcoa) –primero, englobado dentro del Grupo Martín Berasategui y, desde hace 9 años, dentro de IXO, grupo liderado por el cocinero y su socio, Bixente Arrieta–, está considerado uno de los espacios gastronómicos más creativos del mundo. Como noveno mejor restaurante del globo, ha registrado varios récords en 2018: uno es cumplir su vigésimo aniversario y el segundo es su posicionamiento en el Top 10 mundial desde hace 13 años, marca que ningún otro restaurante del planeta iguala. Durante este año, Aduriz y su equipo han insistido en la alianza creativa entre cocina y sala-bodega, con un menú degustación de más de 20 elaboraciones, a un precio de 220 euros (sin vino). Aldura Gunea Aldea. Rentería (Guipúzcoa). Tel. 943 522 455. http://www.mugaritz.com/.

SACHA. La casa abierta por Pitila Mosquera y Carlos Hormaechea en Madrid en 1972 lleva el nombre de su hijo, el carismático Sacha Hormaechea, desde hace años al frente de este bistró. Con el subtítulo ‘Fogón y Botillería’, la alianza personal de un vasco y una gallega dio pie a un negocio en el que, fundamentalmente, se come muy bien, tanto a la carta, como los platos cantados en el comedor por su patrón y el equipo de sala. Se puede comer por un tícket medio de 50 a 70 euros. Entre sus ‘hits’, la Tortilla vaga (hecha solo por un lado), las Ostras escabechadas (con la ‘receta del cura de Rianxo’), la Lasaña de changurro, los Chipirones a la plancha o el Lenguado ‘meunière’. Juan Hurtado de Mendoza, 11 posterior. Madrid. Tel. 91 345 59 52.

TICKETS. Asociados con la familia Iglesias (propietaria de Grup Iglesias y de negocios como Rías de Galicia) y su hermano Ferran, Albert Adrià abrió Tickets en marzo de 2011, convertida después en casa madre de elBarri, grupo creado en el Paralelo barcelonés, que suma el nikei Pakta, la vermutería Bodega 1900, los mexicanos Hoja Santa y Niño Viejo y el espacio de alta cocina Enigma. Posicionado en el puesto 32 de la lista ‘50 Best’, es, en todo caso, el germen de un estilo: una cocina basada en tapas con el estilo de Albert Adrià, en donde técnica, creatividad y producto reconocible se alían para divertir al comensal. En este “Bulli de barrio”, como ha sido definido, no existe menú degustación, sino una carta (tícket medio de 100 a 150 euros) que permite elegir al cliente o, en su lugar, dejar que el equipo de sala componga la comanda tras realizar una ‘minientrevista’. “Alta cocina de barrio” o una especie de Bulli traído al año 2018. Avenida del Paralelo, 164. Barcelona. https://elbarri.com/ca/restaurant/tickets/.