Libros Cúpula ha presentado «Con un par de huevos. Pasión por las tortillas» (19,95 euros), de Joan Antoni Miró. Este libro reúne gran parte de las recetas que, a lo largo de cuarenta años, Miró ha preparado a diario en su afamada tortillería de Barcelona, ahora a disposición de todo aquel lector que busque inspiración en estas páginas, que recogen tanto ideas tradicionales como propuestas absolutamente innovadoras. Todas prometen ser un éxito incontestable en las reuniones de amigos.
Unos cuantos huevos y unas patatas. A tan solo dos ingredientes se resume la receta de esta humilde elaboración que se convirtió en tiempo récord en un clásico de nuestra cocina y casi un emblema de nuestro país. La tortilla es un plato divertido y agradecido de preparar con el que se puede hacer volar la imaginación, ya que permite infinidad de combinaciones y formas en su elaboración. Si el mundo ya se divide en concebollistas y sincebollistas, ¿qué tal una deliciosa tortilla de chocolate? ¿De sushi? ¿De moussaka, tal vez?
Joan Antoni Miró regenta desde 1978 el restaurante Les Truites en Barcelona, un espacio especializado en tortillas que ofrece más de 250 variedades de tortilla diferente. Como maestro tortillero, Joan Antoni Miró ha sido galardonado con diversos premios y ha ganado numerosos concursos de tortillas. Tras introducirse de joven en el mundo de la hostelería, Miró abrió en 1978 un pequeño local especializado en la elaboración de tortillas en la calle Reus de Barcelona, que trasladó hace unos años a la calle Arimón, en el mismo barrio barcelonés del Putxet, a pocos metros de donde nació el primer «Les Truites».
Para Miró, la tortilla es un plato «tan universal, económico y sencillo que a nadie se le ha ocurrido hacerlo evolucionar». Pero él no ha dejado de revolucionar este sencillo plato desde hace 40 años, con propuestas cada vez más originales e insólitas: saladas, dulces, rellenas, caldosas, cuadradas, con varias capas… En su universo de tortillas caben incluso la de cruasán con jamón ibérico, la de bacalao con algas, la de butifarra negra o la de pollo al curry, que conviven perfectamente con la más tradicional de patata y cebolla. Su secreto para lograr la tortilla perfecta: encontrar la potencia perfecta del fuego en cada momento y para cada tipo de tortilla.
Aquí nos propone sus seis reglas para una tortilla perfecta:
1. Batir los huevos en un bol o en un recipiente un poco alto, con un tenedor o con el batidor manual. No es recomendable utilizar una batidora eléctrica, ya que quedarán demasiado triturados y será más difícil ligar la tortilla.
2. Los huevos deben ser muy frescos. Los que no lo son tienen una gran cámara de aire. Para comprobar la frescura de los huevos se puede llevar a cabo una operación muy simple: si al sumergir un huevo en agua salada (60 gramos de sal por medio litro de agua) este se mantiene en el fondo del recipiente en posición horizontal significa que
es fresco; en cambio, si sube a la superficie no es fresco. Es importante señalar que los huevos, además de perder agua y, por lo tanto, peso, también pueden adquirir bacterias y malos olores a través de la cáscara, que es porosa.
3. Para cuajar las tortillas es esencial utilizar sartenes antiadherentes de calidad y en un estado óptimo de conservación. Las sartenes no deben restregarse nunca con un estropajo, deben limpiarse solo con agua y pueden fregarse ligeramente con un trapo o una esponja suave. Las denominadas en las recetas «sartenes para tortillas» no pueden utilizarse para otra cosa que no sea preparar tortillas.
4. Para freír los ingredientes necesarios para elaborar la tortilla deben utilizarse otras sartenes, que pueden ser normales, y mejor si son de tamaño grande.
5. Los ingredientes que vamos a incrustar en nuestra tortilla deben ser muy finos, y hay que introducirlos antes de dar la vuelta a la tortilla, teniendo cuidado de que no esté demasiado jugosa y mantener el fuego a la intensidad mínima. Si se va a tardar mucho en decorarla, se debe retirar la sartén del fuego. Hay que procurar que las decoraciones sean muy finas: rodajas de embutido, hojas, flores, marisco… La tortilla puede adornarse de acuerdo con el criterio artístico y gastronómico de cada persona.
6. Cuando ya esté decorada, se le da la vuelta con un plato lo más llano posible, mojado con agua caliente, para que la tortilla se deslice bien. Para garantizar que la tortilla no reciba muchas sacudidas y que la decoración no se
mueva es conveniente que el plato tenga la misma medida que la tortilla y quepa bien dentro de la sartén. Hay que protegerse la muñeca con un trapo grueso al darle la vuelta. Después se termina de cocer la tortilla a fuego suave, con cuidado de que los ingredientes crudos no se oscurezcan y pierdan su gracia.
