La «cocina de frontera” ha llevado a su restaurante Mirazur (ubicado en Menton, en la Costa Azul Francesa, casi en el límite con Italia), al número 3 mundial en la conocida lista The 50 Best. Es el chef argentino Mauro Colagreco, con orígenes italianos, formado junto al Gato Dumas en Buenos Aires y en París al lado de maestros franceses como Bernard Loiseau, Alain Passard o Alain Ducasse, autor de una personal cocina de mercado y de temporada.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Mirazur
El monte y el mar, la huerta y la lonja son las señas de identidad de una gastronomía sutil y profundamente sostenible, que se puede descubrir a través del libro “Mirazur”, recientemente editado en España por Catapulta. Como nos comenta durante un 
encuentro en el Hotel Eurobuilding de Madrid, “reivindico una cocina mediterránea, de terruño, interpretada libremente. Es una cocina de frontera, porque estamos encima de ella así, pero sin fronteras. Porque creo que la frontera es una línea de unión extraordinaria, tanto en lo cultural como en lo geográfico, que siempre enriquece y aporta biodiversidad”. Colagreco también responde, reflexivo, a nuestro cuestionario más personal.
¿Cuál es su personaje histórico favorito? Mahatma Gandhi
¿Y de ficción? Robin Hood
Recomiéndenos un libro… “La revolución de una brizna de paja”, de Masanobu Fukuoka, un agricultor japonés que nació en 1913 y murió en 2008, y reivindicó una agricultura natural, una agricultura salvaje. Me ha cambiado la perspectiva de muchas cosas
¿Cuál es su viaje favorito?
Conmigo mismo
¿Y el viaje pendiente?
Con mis hijos
¿Su comida favorita?
Seguro que algún platillo de mi abuela, que aprendió cocina italiana con mi abuelo y hacia para mí los mejores raviolis del mundo, rellenos de espinacas, acelgas y queso. Y elaboraba una maravillosa salsa de tomates que conservaba para todo el año.
¿Qué pasión ha descubierto recientemente?
El huerto. La cocina me ha llevado al huerto. He escrito un libro sobre ello con mi hermana y, como ella dice, yo tengo un traje de cocinero con piel de jardinero. La Naturaleza es lo que me transmite paz y verdad.
¿Qué le pide a un vino?
Que sea sincero
¿Qué ve en televisión?
Poco, no tengo televisión en c
asa.
¿Qué es para usted Madrid?
Alegría
¿Dónde le gustaría vivir?
Donde vivo
¿Su ocupación favorita?
Me encanta la pintura
¿Su posesión más preciada?
Mis hijas, pero no son realmente una posesión
¿Su mayor logro?
Tratar de ser feliz
¿Qué talento le hubiera gustado tener?
La serenidad
¿Cuál será la meta de su próxima carrera?
Ser feliz
¿Qué rasgo de su carácter le define?
La curiosidad
¿Cuál es la calidad que más valora en las personas?
La honestidad
¿Qué es lo que más detesta?
La mentira
¿Y qué le inspira indulgencia?
El error
¿Qué le parte el corazón?
La mediocridad
¿Qué le alegra la vida?
La belleza
Si pudiera cambiar una sola cosa del mundo, ¿qué elegiría?
La sociedad
¿Cuál es su lema?
Vivir la vida
¿Cómo se ve en el futuro?
Me veo como agricultor y seguramente en el mismo lugar de Mirazur, a donde he acercado mis raíces y he creado mi propia familia. Pero dependerá mucho de mis hijos, de las circunstancias de la vida.
