En Portada: La Hora de las Mujeres

¿Cocinar es una actividad de género? ¿Y atender la sala de un restaurante? ¿y emprender una aventura empresarial? ¿Hay diferencias entre hombres y mujeres en estos campos? Las reivindicaciones y las luchas por la igualdad de sexos, que han protagonizado una etapa histórica en los últimos tiempos, pueden servir como punto de partida para una reflexión tranquila acerca de qué papel está desempeñando en la actualidad la mujer en el sector de la gastronomía española.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Origen y varios autores

Todo análisis exige una mirada hacia atrás, desde el punto de vista de la cocina doméstica, en el ámbito público e incluso en el editorial. En numerosas de las entrevistas realizadas para este artículo apareció una idea muy clara y concisa: las mujeres siempre han estado ahí, siempre han cocinado, y mucho más que los hombres. Otro asunto es si esta actividad ha sido visible y reconocida. Y ahí entra el debate.

La Pardo Bazán o la Marquesa de Parabere

Resulta curioso recordar nombres de mujeres que dejaron hace ya muchas décadas su legado culinario en libros de recetas o en las cocinas de renombradas casas de comidas. Ahí destacamos a la escritora especializada en cocina Matilde García del Real o a autoras que dejaron poso en la literatura gastronómica como Emilia Pardo Bazán o la periodista Carmen Burgos. Un nombre que no puede faltar es el de María Mestayer de Echagüe, cuyas obras se publicaban con el seudónimo de Marquesa de Parabere y que recogían grandes recetas de alta cocina allá por los años 30 del siglo pasado.

Qué decir de las cocineras que atendían emblemáticos restaurantes. Las hermanas Azcaray en El Amparo de Bilbao, la profesionalidad de las hermanas Reixach, Paquita y Lolita, que sentaron cátedra desde su casa de comidas Hispania en Arenys de Mar, o Seri Bermejo, la maestra de los asados castellanos del Mesón de la Villa, en Aranda de Duero.

Es indiscutible que una grandísima parte de los protagonistas (hombres) de la gran revolución de la cocina española en los últimos años reconoce la influencia que las mujeres (sobre todo sus madres y abuelas) han tenido en su vida y en su profesión. Algunos ejemplos son Francis Paniego y su madre Marisa, los hermanos Roca y su madre Montserrat o Mario Sandoval y su madre Teresa.

En un reciente artículo de Víctor de la Serna publicado en El Mundo, este crítico gastronómico afirmaba que “en España las cocineras han triunfado, aunque tardaron en tener oportunidades en los grandes restaurantes”. No le falta razón. Ha sido muy habitual que de grandes cocineras tradicionales hayan nacido grandes cocineros de vanguardia. Pero no hijas cocineras, con magníficas excepciones como Elena Arzak. Hay nombres de grandes pioneras en una cocina más elevada, más cuidada, como Toñi Vicente, Fina Puigdevall o María José San Román, entre otras, pero quizás la que ha llegado más lejos en un momento donde el protagonismo lo acaparaban los hombres casi al 100% fue Carme Ruscalleda, la mujer que ha logrado acumular, hasta la fecha, más estrellas Michelin.

Pocas mujeres en la alta cocina

Julia Pérez es periodista y crítica gastronómica desde hace décadas. Forma parte también de la organización del congreso gastronómico más prestigioso del mundo, Madrid Fusión. Es la persona perfecta para preguntarle por qué la presencia femenina en estos congresos sigue siendo menor, aunque haya aumentado poco a poco. Su respuesta es todo un ejemplo de análisis y rigor.

“Es cierto que hay una generación vacía de grandes cocineras, y es precisamente la generación del baby boom, de los que ahora tienen alrededor de 55 años, la generación de Ferran Adrià y de tantos otros insignes cocineros.  También es la generación de las mujeres que no querían acercarse a las cocinas, y sí querían estudiar y ser profesionales. Muchos cocineros llegaban a esta profesión porque no querían estudiar. Más tarde, sus mentes brillantes y su trabajo lograron que se convirtieran en estrellas de la cocina”, asegura.

Y añade que, “en paralelo, hubo mujeres que se dedicaron a cargar sobre sus espaldas la cocina de un modelo de negocio muy concreto, la casa de comidas. Ella cocinaba como los ángeles y el marido se encargaba de la sala, de los clientes. Él era el popular, el famoso, el nombre del que todos se acordaban. Pero ¿y ellas?”.

Julia Pérez continúa su relato cronológico. “De repente, llega el boom de la alta cocina, de elBulli, Ferran y de la presencia de los chefs en los medios. Pocos años después triunfan los populares programas de televisión sobre cocina y la profesión se revaloriza. Los hombres chefs se hacen famosos, y ganan prestigio. ¿Qué ocurre? Pues que en ese momento de éxito para la gastronomía apenas hay mujeres, porque tampoco estaban antes”.

“Lo que sí surge ahí es un mayor interés por las jóvenes por ser cocineras. La profesión se vuelve más atractiva, es un aventura empresarial y además hay centros de formación y escuelas de cocina, algunas con rango universitario, que pueden ayudarles en su profesión. Ese es un nuevo punto de partida para la mujer en la cocina”. Así nace una generación de cocineras, que tiene entre los 25 y los 35 años, que está luchando por abrirse un hueco, y a la que se le debe “exigir el mismo nivel de creatividad y profesionalidad que a sus compañeros hombres. Porque pueden darla, porque tienen las mismas capacidades. El papel de la mujer en la alta cocina española es incipiente. Lo mejor está por venir”, concluye Julia.

Cocineras al frente

Susi Díaz (La Finca. Elche), Begoña Rodrigo (restaurante La Salita, Valencia), María José Martínez (restaurante Lienzo, Valencia), Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa. Madrid), María Gómez (restaurante Magoga, Cartagena) y Macarena de Castro son solo algunos ejemplos de grandes cocineras y empresarias que están dando y darán muchas satisfacciones a la gastronomía española en un plazo muy corto de tiempo. El caso de Macarena de Castro resulta llamativo porque, tal y como defendió durante su ponencia en la última edición de Madrid Fusión, “es perfectamente posible combinar la defensa de una cocina creativa, que busque romper las normas, con un necesario compromiso por el producto local y por proveedores de proximidad”.

En su restaurante homónimo de Alcudia (Mallorca), Macarena ofrece una cocina que baila en los límites de lo contemporáneo, en la que se nota la intención de esta chef de sorprender al cliente y de dar saltos casi de vértigo. Una propuesta sensible, con sabor, con mucho amor por la tierra y el mar mallorquines pero que también bebe de la cultura viajera y de influencias de otras geografías. Todo esto en su restaurante, pero Maca es además empresaria junto a su hermano de un grupo de restauración y catering que lleva su nombre. Mujer, cocinera, empresaria. Todo en uno, con mucha naturalidad.

Alta repostería en femenino

“El talento no tiene sexo”. Esta frase tan contundente viene de una profesional de la gastronomía muy vinculada al mundo de la alta cocina. Es Roser Torras, directora del Grupo GSR Producciones de Gastronomía, organizadora de eventos como San Sebastián Gastronomika. Roser cree el papel de la mujer en esta profesión “es un tema que va más allá de la gastronomía, es una cuestión social. La mujer ha tenido que hacer muchos sacrificios y algunas no se lo han podido permitir por conciliación familiar. Ahora las cosas están cambiando”.

Mientras este proceso de mayor incorporación de la mujer al nivel más alto de la gastronomía continúa paso a paso, es cierto que la presencia de referentes siempre es un estímulo, un modelo al que querer parecerse desde la mirada de una joven estudiante de hostelería.

En España, hoy contamos con un ejemplo muy particular. Es Montse Abellá, la jefa de partida de postres en el que para muchos es el mejor restaurante de Madrid, Santceloni (dos estrellas Michelin). Uno de sus últimos reconocimientos ha sido el Premio Torreblanca como Mejor Pastelera, un galardón que recibió el pasado de mes de octubre y que forma parte de los Premios Memoriales de Gastronomía, entregados por la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.

Es la primera mujer en recibir este premio, que en ediciones anteriores ha recaído en maestros pasteleros como Fernando Saenz de Heladería della Sera, Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Oriol Balaguer o Julio Blanco, entre otros. En una entrevista con ORIGEN, Montse Abellá incide en una idea: “La mujer siempre ha estado muy presente en la cocina, los matriarcados han existido toda la vida en el sector de la gastronomía y, de hecho, eran los hombres los que aprendían de las mujeres, por ejemplo de sus madres, de sus abuelas…pero la visibilidad nunca las acompañó”.

En opinión de Montse, una profesional del dulce que ha creado para Santceloni una carta donde se potencian los sabores puros y auténticos, con ingredientes fetiches como los cítricos, el aceite de oliva, la sal y la pimienta, corren nuevos tiempos para las mujeres en esta profesión: “Ahora creo que nosotras nos hemos quitado el velo, somos más visibles. Desde el punto de vista físico e intelectual, no existe ninguna diferencia entre hombres y mujeres; puedes hacer y conseguir exactamente lo mismo en las cocinas. Lo que ocurre es que la sociedad tiene que evolucionar y darse cuenta de que ciertos obstáculos como las dificultades para conciliar trabajo y vida personal deben desaparecer. Por una razón: porque es posible”.

La ciencia y las mujeres

Según los datos más recientes recogidos por el Ministerio de Economía, las mujeres que se dedican a investigación científica en España representan un 36% del total, una cifra ligeramente superior a la media europea. En el ámbito de la investigación agroalimentaria en España tenemos grandes referentes de mujeres profesionales líderes en su campo. Dos ejemplos son Marta Miguel y María del Carmen Martínez.

Marta Miguel Castro es investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid). Su nombre está muy ligado a la alta gastronomía española desde que comenzó su colaboración con Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid) y que incluso la llevó a exponer los resultados de sus investigaciones en el escenario principal de Madrid Fusión.

Fruto de ese proyecto de investigación junto a Mario Sandoval un producto de clara de huevo hidrolizada, patentado por el CSIC, que ha revolucionado la alta cocina. El producto, que tiene innovadoras propiedades, se obtiene después de tratar la clara de huevo con una enzima que rompe las proteínas en pequeños fragmentos, mediante la hidrólisis.

Otra de sus investigaciones ha estado ligada a la empresa de jamones de bellota 100% ibéricos Arturo Sánchez. Los resultados demostraron que el jamón ibérico tiene más propiedades antioxidantes cuando proviene de cerdos alimentados durante dos montaneras. Y otro campo de estudio donde Marta Miguel y el CSIC están poniendo toda la carne en el asador es el de los alimentos funcionales de última generación, mediante su “fortificación” a base de vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos, fibra, minerales u otros elementos.

También dentro del CSIC encontramos otro nombre femenino puntero en un área de investigación muy concreto: el estudio y recuperación de variedades autóctonas para la elaboración de vinos. Asturiana de nacimiento, María del Carmen Martínez es doctora en Biología por la Universidad de Santiago de Compostela e investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) donde fundó su propio equipo de investigación en viticultura.

A lo largo de su trayectoria, ha resucitado más de 30 variedades hasta entonces desconocidas. Ningún otro proyecto de recuperación de vides en España ha logrado llegar a esas cifras. En su caso ha sido un duro trabajo centrado en el viñedo gallego y asturiano.

Además de desarrollar este trabajo de recuperación de variedades, esta investigadora descubrió que las escasas cien cepas centenarias de la variedad Albariño que localizó en Galicia eran mucho más resistentes a enfermedades como el oídio o el mildiu que las cepas más jóvenes de esta misma variedad. Conservar estas cepas centenarias y conseguir su replantación permitiría a los viticultores reducir el tratamiento con fitosanitarios. Bodegas como Terras Gauda ya se han involucrado en esta misma línea de investigación liderada por María del Carmen. Un ejemplo perfecto de cómo la ciencia tiene efectos directos en la calidad y en la estructura económica del sector vinícola.

Enólogas, suma y sigue

Una vez que hemos entrado en el terreno vinícola no podemos perder la oportunidad de poner el foco en el buen número de enólogas y viticultoras que trabajan en nuestro país. Hay nombres que forman parte ya de la historia del sector en España, como Marisol Bueno (Pazo de Señorans), Marta del Mar Raventós (Codorniú), María José López de Heredia (Viña Tondonia) o Cristina Forner (Marqués de Cáceres). Pero no es menos cierto que en los últimos años hemos vivido una mayor presencia femenina tanto en grandes bodegas como en proyectos vinícolas más independientes.

Ahí tenemos a Sara Pérez (Venus La Universal) y Ester Nin (Clos Erasmus) en el Priorat, Olga Verde (Godelia) y Verónica Ortega en El Bierzo, Victoria Torres (Matías i Torres, en La Palma), Ana María Onzain (Castillo de Cuzcurrita), Paola Medina (Williams & Humbert)… son muchas, y saben que el mundo del vino les pertenece igual que a los hombres.

María Barúa es un buen ejemplo de profesional de la enología que ha logrado compaginar proyectos a gran escala con otros más personales, más exclusivos, dentro del mismo grupo bodeguero. Nacida hace 43 años en Logroño, María es desde 2007 directora técnica de Bodegas LAN, en La Rioja. Tras preguntarle por sus inicios, María recuerda que con la licenciatura en Química y en Enología empezó a trabajar en un centro de investigación enológica del Gobierno de La Rioja donde pronto detectó que había muy pocas mujeres en puestos de responsabilidad en la principal zona vinícola del país.

“Desde hace ya unos diez años, esa imagen no solo ha cambiado mucho sino que se ha dado la vuelta. Cada vez hay más presencia de mujeres en todos los ámbitos de bodega y especialmente en la enología.  Y creo que ha sido una evolución reflejo de la sociedad actual. Es cierto que, de primeras, sí tienes que demostrar más, pero en cuanto te conocen y ven como trabajas, todo funciona con normalidad”.

María tiene muy claro por qué este trabajo, el de enóloga, tiene tanto magnetismo: “Es una profesión apasionante y nada rutinaria, no estamos exclusivamente en el laboratorio como antes, sino que salimos mucho al viñedo, tenemos muy claro que la enología comienza por la viticultura. Apoyamos de cerca a nuestro equipo comercial, estamos en ferias, con distribuidores, hacemos catas con cliente final, maridajes,… Es una profesión que engancha porque cada año es distinto, cada parcela, cada depósito,… Y a la vez, te desafía y te incentiva a hacerlo un poco mejor cada día”, asegura María.

La primera Master of Wine española

En 2018, año del resurgimiento de la lucha por la igualdad entre hombre y mujer, fue también el año en el que, por fin, una española ascendió a una de las cúspides profesionales en el mundo del vino: Almudena Alberca, la primera mujer Master of Wine española. En 2004 fue nombrada directora técnica de Viña Mayor (DO Ribera del Duero) con el objetivo de transformar la bodega, y desde su incorporación ha sido la responsable del reposicionamiento de la bodega.

En su opinión, “el mundo del vino no puede permanecer a espaldas de la sociedad y tienen que ser un reflejo de lo que ocurre en la sociedad, donde la mujer va adquiriendo poco a poco más y mejores puestos de responsabilidad, Hay que continuar trabajando y afianzado posiciones  para hacer del mundo del vino un lugar más igualitario, dando visibilidad a la mujer y rompiendo barreras en el sector”.

Este título de Master of Wine tiene una vertiente internacional que Almudena Alberca piensa aprovechar al máximo: “Me siento muy comprometida con mi país, y, como Master of Wine, confío en ayudar a hacer los vinos españoles más visibles tanto a la comunidad nacional como  internacional. España es un país rico, con una gran diversidad de variedades de uva y un clima fantástico para trabajar de forma ecológica en buena parte del territorio. Nos falta comunicarlo más para venderlo mejor. Hay que generar valor desde la viña hasta la copa.”

The Wine Studio

Elisa Errea conoce muy bien todo lo relacionado con el mundo de los Masters of Wine. Es directora de The Wine Studio, un centro de formación y consultoría para el sector del vino proveedor educativo de The Wine & Spirits Trust en España galardonado en 2018 con el Premio al Mejor Centro Educativo por los International Wine Merchant Awards en España.

Elisa ha facilitado a ORIGEN los datos que la propia organización de The Wine & Spirits Trust, con sede en Londres, maneja sobre la presencia femenina en sus aulas. En la década de los años 70 solo un 11% de los graduados en todo el mundo con el Nivel 4 – Diploma WSET (paso anterior a ser Master of Wine) eran mujeres. En la década actual, la que comenzó en 2010, esa cifra ha aumentado hasta un 44%. Un ascenso imparable.

Errea tiene claro que, desde su perspectiva de más de 20 años vinculada al mundo del vino, las mujeres han ganado presencia y protagonismo: “Sin duda, lo vemos en todos los ámbitos de la cadena de valor del vino y en todos los mercados, desde los más maduros hasta los emergentes. Vemos ingenieras agrónomas, viticultoras, enólogas, bodegueras, peones de bodega, técnicas de laboratorio, directoras generales a cargo de instituciones y empresas, sumilleres, comerciales, periodistas, etc. Aunque, como en otros ámbitos el equilibrio no existe todavía”

¿Por dónde debe caminar el futuro más próximo del vino español? “España nunca ha mostrado un panorama de vinos tan interesante y diverso como el que existe ahora mismo. Estamos trabajando a un nivel de calidad altísimo. Toca dar valor al trabajo que se realiza y poco a poco aumentar la cantidad de vino embotellado y el valor medio por botella. Para poder dar ese salto, necesitamos que haya mucha más gente formada en el emprendimiento, en la profesionalización empresarial, en la excelencia y en los idiomas”.

Mujeres sumilleres

La de sumiller es otra profesión gastronómica que ha vivido en los últimos años una evolución con una mayor presencia de mujeres. En la actualidad hay profesionales con un gran reconocimiento en el sector como Nuria España (restaurante Monastrell), Mónica Fernández (99 Sushi Bar), Meritxell Falgueras (Celler de Gelida), Silvia García (Mugaritz…), Pilar Cavero… pero es justo reconocer que una de las pioneras en nuestro país es María José Huertas, sumiller de La Terraza del Casino de Madrid desde 1999, hace ya dos décadas.

Habla de sus inicios en la profesión como un desafío, pero no como una carrera de obstáculos: “Recuerdo que en mi curso de sumilleres éramos cuatro chicas de un total de cuarenta alumnos. En la actualidad más de la mitad son mujeres y, por tanto, futuras sumilleres. Lo que ha ocurrido es que la profesión se ha hecho más conocida gracias al auge de la gastronomía y más mujeres se han ido animando a formar parte de ella”, comenta Huertas.  ¿Cuál es la magia de ese trabajo? “La magia consiste en asesorar, en adivinar las intenciones de los comensales en cuanto al tipo de vino que desean tomar y transmitirles un mensaje de felicidad: ese vino forma parte de una experiencia única. Si a todo esto le añades una sonrisa, la magia aparece”.

Comunicación, clave en el sector

Comunicar es parte de la estrategia de marketing de las empresas agroalimentarias, donde la presencia femenina siempre ha sido significativa. Junto a exitosas agencias capitaneadas por mujeres, como Acción y Comunicación (Ana Escobar), Mateo & Co (Patricia Mateo), Imbolc (Mar Romero) o Ideas Bien Contadas (Cristina Barbero), existe un caso muy peculiar como el de Aires News, creada y dirigida por Isabel Aires desde hace 14 años, una agencia femenina y feminista.

“Trabajo mucho mejor con mujeres. Las razones son una perspectiva concreta que tenemos respecto a la comunicación, la eficacia a la hora de trabajar, y el hecho de que siento que hablamos el mismo idioma. Además, el sector gastronómico es bastante masculino por no decir machista así que, ¿por qué una mujer no va a querer beneficiar a las propias de su género? ¡Mujeres al poder!”, explica Isabel.

Además, esta empresaria reconoce que esta apuesta por una plantilla 100% femenina también es una ventaja diferenciadora: “Muchos clientes nos han reconocido que el punto de vista femenino nos ha abierto puertas, incluso empresas lideradas por mujeres se han sentido muy a gusto contando con nuestros servicios de comunicación”.

Mujeres al poder agroalimentario  

Las mujeres son obviamente parte del tejido económico del sector agroalimentario español, tanto desde el punto de vista de las plantillas de trabajadores (una altísima proporción del empleo en plantas transformadoras, empaquetadoras y de procesamiento alimentario son mujeres) como desde la óptica del emprendimiento. Sobran ejemplos de altos cargos como Rosa Vañó en Castillo de Canena, Mireia Torres en Bodegas Jean Leon y Torres Priorat, Rosario Minchón de la almazara Pago de Espejo, Nuria Varela de la empresa Pazo Vilane…

Para este reportaje hemos querido hablar con Lola Gómez Ferrón, el alma mater de Clisol Turismo Agrícola, y la lúcida mente que tuvo la idea de mostrar al turista la realidad sostenible de los cultivos bajo plástico, o “casas verdes” como le gusta llamarlos, en la provincia de Almería. “La iniciativa surgió porque quisimos unir dos de los pilares económicos de Almería que son la agricultura y turismo, sin dejar de mirar al medio ambiente. Además de turistas, nos enfocamos también a estudiantes, desde educación infantil a universitarios, que ya representan el 40% de las visitas a Clisol,  así como a profesionales de otros países interesados en nuestro modelo agrícola”.

Lola asegura que el papel de la mujer en el campo de Almería ha cambiado sustancialmente: “Hemos pasado del papel de auténticas gestoras en la sombra a compartir con el marido todas las decisiones y gestión de la empresa familiar de forma visible ante la sociedad. Sin embargo, nos queda mucho por avanzar y un signo de ello es la insignificante representatividad femenina en las esferas de poder en sector agrícola local”.

 

 

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