No descubro nada diciendo que cuando viajas a otro país es inevitable que te alimentes de lo que allí sea habitual. Incluso que lo tengas muy en cuenta –como factor de satisfacción o de riesgo–, antes de emprender el viaje. También es cierto que la difusión de formatos como la hamburguesa, la pizza y otras modalidades culinarias estandarizadas por multinacionales de la restauración, están al servicio de la uniformidad, vayas donde vayas; lo que puede remediar el encuentro con lo inconveniente o desusado. Las franquicias de comida rápida garantizan regularidad con sus estrictas normas operativas y tranquilizan tácitamente a los turistas menos temerarios. Sin embargo, no es menos cierto que si viajas a Marruecos, te van a proponer humus o harira en algún momento; si vas a Japón, soba con fideos y algas o pescado crudo en sushi, y si te desplazas a Tanzania o a la India, quién sabe qué ingredientes te van a llevar al plato.
Texto y Fotos: Luis Cepeda.
Hablo, OBVIAMENTE, del turista medio con vacaciones anuales limitadas; es decir, del turista conservador que no quiere arruinar sus vacaciones con una avería digestiva por atreverse con un bocado desconocido. No me refiero al viajero con vocación empírica y talante experimental para quien viajar consiste en aproximarse a otras costumbres y disfrutar de las diferencias. 
En España dimos un salto hacia la curiosidad gastronómica hace unos 30 años. Nos asomamos al exterior, que buena falta hacía. Nos atrapó el gusto ajeno, primero por esnobismo y luego por sus formas y matices, hasta incorporarlo a nuestra dieta cotidiana. Pero cabe recordar que irse de vacaciones a México o a la India, no hace tantos años, te ponía en guardia. Sobre todo a propósito de la alimentación, que es el único asunto del que no puedes inhibirte.
A los extranjeros les pasaba algo parecido. A mediados de los años 60 del pasado siglo el progreso del turismo en España fue bastante heroico y lastrado por el rechazo a la alimentación local. Complacidos de una cocina sabrosa para nosotros, pero recia y densa para otros, los platos de los restaurantes populares o turísticos irradiaban rechazo a los turistas, por su contundencia y estética. Queramos o no, estábamos inmersos en una cocina étnica, con todas sus virtudes e inconveniencias. También había chefs y restaurantes solventes y se activaban las primeras (y excelentes) escuelas de cocina, pero en el ámbito turístico costó generar satisfacción. Asustaban los guisos a la vista en muchas fondas de carretera. Los vecinos franceses cruzaban la frontera diciendo: ça sent déjà l’ail et l’huile (ya se siente el ajo y el aceite), en tono de censura y fatalidad. Cuando un anglosajón veía una pata de jamón de cerdo, crudo y secado, con su pezuña peluda al aire, presentía una salvajada. Pocos años antes, Julio Camba había contemplado la exaltación de la paella que un diplomático español endosaba a un cocinero parisino:
- No hay nada más rico en el mundo. Imagínese usted que una buena paella tiene de todo: pollo, anguila, calamares, almejas, cerdo, guisantes, arroz, caldo…, además de pato, pimientos y alcachofas… ¿Quiere usted que venga un día y haga una paella para todos?
A lo que el chef respondió horrorizado:
- ¡Oh, no! Muchas gracias, pero no se lo permitiré jamás. Cocinar eso es imposible; es pura anarquía, ¡vamos!
Sin embargo, las diferentes versiones de aquel arroz a la valenciana tan desquiciado (antítesis de la prodigiosa paella), facilitaron luego la prosperidad del turismo español, junto a otros insólitos inventos de las autoridades, concebidos con la intención de gustar a todos. Se acuñó la ambigua “cocina internacional”, reuniendo en la misma carta spagheti a la boloñesa, lenguado meunière, roast-beef con puré o crêpes Suzette. O el denominado “menú turístico”, que permitía sustituir los platos previstos por especialidades de la carta, si añadías un suplemento al precio del menú. Pese a sus dislates, las sucesivas fórmulas ensayadas fueron consolidando el modo de satisfacer a los turistas, ganados sobre todo por la oferta de sol y playa. Cabe recordar que todavía, a comienzos de los años 90, publicaciones como la francesa Cuisines du bout du monde (Cocinas del fin del mundo) observaba los sabores españoles con la condescendencia de lo remoto, en un repaso tópico del gazpacho, los callos, la fabada, la paella, la sangría y las tapas a mordiscos. Mientras la cocina española, en 1994, seguía instalada entre las étnicas en el Instituto Culinario de América en Nueva York. Con un pretexto directivo insolente, cuyo argumento me tocó escuchar: “No creo que ningún norteamericano de más de 40 años elija España como destino turístico a causa de vuestra alimentación”.
Aunque la dieta mediterránea, cuya difusión se originó en Estados Unidos, había favorecido un poco a las referencias alimenticias de España, debido al privilegio de poseer más de 2.300 kilómetros de costa ante el mar que la escenificaba. Platos como el salmorejo, la escalivada o el ajoblanco se alinearon entre los estímulos culinarios más competentes del sabor mediterráneo. Además, por el norte la nueva cocina vasca y por el este la fantasía culinaria ampurdanesa, sugerían renovación, creatividad y proximidad a la cocina española. Desde mediados de los 80 del pasado siglo los cocineros españoles venían consolidando su autoridad en el restaurante. Comprometidos del todo con el producto, el formato y la estética de los platos, perfilaron una operatividad impecable, en la que prosperó la figura del chef-empresario. La nueva cocina española cuajó de veras, aunque la francesa seguía siendo el referente turístico principal en el mundo. Todavía se malicia en Francia que el rechazo de su país a los propósitos norteamericanos en Irak, causó la decadencia exterior de su cocina a partir de 2003. Cierto es que en USA se llegó a abolir hasta el término french fries (patatas fritas a la francesa), para sustituirlo por el de freedom fries o patatas fritas libres, lo que ya es revancha estúpida. Pero no lo es menos que el estructuralismo trasnochado de la cocina francesa perdía pie ante el vigor creativo de la cocina española y la audacia de nuestros cocineros. El titular The Nueva Nouvelle Cousine o Cómo España se convierte en la nueva Francia, con Ferran Adrià en la portada de The New York Times-Magazine, proporcionó una visibilidad desacostumbrada a la cocina española. Y a partir de entonces prosperó la potencialidad del turismo gastronómico.
Creo que fue Rafael Ansón quien comenzó a estimar la tendencia del turismo gastronómico. Al principio pareció un apunte pueril pues está claro que todos los turistas comen, no solo una proporción de ellos. Hace unos tres años la motivación gastronómica, como una causa principal para viajar a España, comenzó a someterse a encuesta. Hoy, las referencias llaman la atención y piden reacción. De los 82 millones de visitantes extranjeros que vinieron a España en 2017, casi 15 millones lo hicieron atraídos, en primer lugar, por su gastronomía. Lo que supone que un 18 % del total de los viajeros foráneos los motivó, más que nada, el sabor de España. La cifra es más significativa aún si consideramos que el turismo extranjero generó ese año unos 60.300 millones de euros, progresando la media de consumo. Aunque la relevancia de los restaurantes top en guías y redes, tiene poco recorrido. Entre todos los restaurantes con estrella Michelín de España no suman más allá de 10.000 plazas, mientras que la cifra de comensales turísticos, en temporada alta, supera al medio millón diario. Por sesión.
El reto es por tanto genérico, más que ostentoso y así lo enfocó en Tenerife, en el mes de noviembre, el primer congreso TICTAC “Cocinando destinos gastronómicos”, donde desde la Fundación Alicia, Turismo de Tenerife, Galicia o San Sebastián, Medio Rural de Canarias o Basque Culinay Center, se trazaron las claves para diseñar destinos de turismo gastronómico sostenible. Mientras, la presencia de Saborea España en Madrid Fusión ha sido eminentemente práctica. Nos hallamos ante una plataforma turístico-gastronómica integrada por la Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo gastronómico, la Organización Europea de Cocineros Eurotoques, Hostelería de España, Federación de Asociaciones de Cocineros y Paradores de España. Cuenta con el aval y el entusiasmo de la Secretaría de Estado de Turismo. Diseña diversas rutas en 19 poblaciones o regiones del país, conscientes de su diversidad culinaria y ecológica, donde los productos locales, las usanzas propias y las iniciativas renovadoras conducen a la plenitud del turismo. Es, hoy por hoy, la iniciativa más competente y participativa del fenómeno de viajar por puro gusto.
