Zalacaín y Vía Véneto cocinan un menú histórico

Los históricos restaurantes Zalacaín y Vía Veneto se han unido en la tercera edición de La Grande Table, ofreciendo a sus clientes un menú degustación único lleno de platos emblemáticos de cada casa. Via Veneto, inaugurado en Barcelona en 1967, es un restaurante histórico y de referencia en la gastronomía española, al igual que Zalacaín en Madrid, inaugurado en 1973. El menú La Grand Table, de 12 pases, se ha ofrecido a sus clientes la noche del 25 de marzo a un precio de 180€ con vinos incluidos. Este encuentro es el primero y único en el que ambas casas se unen para cocinar y ofrecer platos clásicos llenos de historia y con los que han acercado al comensal a los orígenes de la gastronomía. En la imagen, de pie, los resepctivos directores de sala, Pedro Monje (Via Veneto) y Carmen González (Zalacaín); sentados, los cocineros, Sergio Humada (Vía Veneto) y Julio Miralles (Zalacaín).

Zalacaín y Via Veneto se han unido en la III edición La Grande Table. El emblemático restaurante madrileño primero cocinó junto a Frédéric Vardon de Le39V (Francia), y luego junto a Maurilio Garola de La Ciau del Tornavento (Italia). De esta manera, Zalacaín acerca al comensal algunas de las
cocinas más importantes de Europa, ofreciendo en un menú degustación los platos más representativos de cada casa.
En esta ocasión, Zalacaín y Via Veneto, Madrid y Barcelona, se han unido en una noche única e histórica, siendo la primera vez que estos dos restaurantes cocinan juntos. Ambos equipos han diseñado un menú degustación lleno de clásicos y de
platos emblemáticos entre los que ha destacado por parte de Zalacaín el Búcaro Don Pío (plato de 1975), el Ravioli de setas, trufa y foie (de 1978) o el Asado de cordero lechal con su riñón y mollejas crujientes (de 1973). Por su parte, los platos que más han sobresalido de Via Veneto han sido el Tartar de gamba de Palamós con ajo blanco sobre pan megro molido (plato recientemente incluido en carta, en 2015), la Trufa
negra al champagne o el Pato asado en su propio jugo “a la presse” (ambos de 1967).
La cena fue maridada por el Cava Reserva Brut, 100% Chardonnay. 24 meses de media de crianza en sus lías de Juve&Camps; el Miranda d’Espiells 2018, 100%
Chardonnay (D.O. Penedès) de la misma bodega; Viña Magna 2016, 100% Tempranillo (D.O. Ribera del Duero) de la Bodega Basconcillos; y Ochoa 2017, Moscatel Vendimia Tardía de Bodegas Ochoa.
El equipo de Via Veneto llegó desde Barcelona para acompañar a los comensales en esta cena. Su director, Pedro Monje ha indicado que “ambos restaurantes hemos hecho historia uniéndonos y elaborando este menú degustación. Y
esperamos que Zalacaín nos devuelva la visita, lo antes posible, para seguir haciéndola”. Monje cree que el elemento imprescindible para el éxito, en este tipo de restaurantes y, concretamente, en Via Veneto, es la vocación de servicio: “sin eso no concebimos este trabajo, ya que hay que tener una cierta sensibilidad, conocer al cliente que se sienta a la mesa, incluso cuando es su primera vez, y anticiparse a sus necesidades en cada momento, saber qué le puede hacer más feliz, estando en nuestra casa”.
Por su parte, Carmen González, directora de Zalacaín, pone en valor el equilibrio que hay entre sala y cocina e insiste en que “hoy en día hay una complicidad entre ambas partes, que son
imprescindibles para una casa tan emblemática como es Zalacaín. Ahí es donde percibo, que cada uno de los miembros del servicio tienen una vocación absoluta. Tanto en cocina,
adaptándose siempre a las peticiones del cliente; como en sala, sirviendo sin perder esa cercana formalidad, representativa de ambas casas”.
Ambos directores indican que tanto Zalacaín como Vía Veneto son dos restaurantes, que sin perder la esencia, han evolucionado. Han ido cambiando sus cartas, elaborando platos actuales que conviven con los emblemáticos y clásicos de cada casa. Pedro Monje y Carmen González creen que es este el camino del éxito, tal y como están comprobando, porque “el pasado no está estancado ya que sirve de ejemplo
para avanzar”, explica Carmen.
Julio Miralles, executive chef de Zalacaín, señala que “es una responsabilidad y también un orgullo trabajar en una casa tan importante para la historia gastronómica de España”. Por su parte, Sergio Humada, chef de Via Veneto, cree que “es importante recibir esa herencia, traer la propuesta a los tiempos actuales, pero nunca sin perder la esencia y las raíces”. Ambos cocineros han introducido su impronta en cada una de las propuestas gastronómicas, siempre teniendo en cuenta donde se está trabajando y prevaleciendo el pasado y los orígenes”. Julio Miralles puntualiza que “hay ciertas
cosas que han evolucionado y han cambiado, como por ejemplo, los puntos de los pescados y las carnes, la presentación de las guarniciones, las técnicas de cocción… Por lo que hemos debido trabajar en toda esa evolución sin perder la esencia. Porque la base es lo más importante tanto para Zalacaín como para Vía Veneto”.
Menú degustación La Grande Table
Zalacaín & Via Veneto
Amuse Bouche
Croqueta (1973)
Erizo de Cadaqués gratinado (1981)
Steak tartar (1973)
***
Pequeño Búcaro Don Pio (Huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar “Beluga”) (1975)
Tartar de Gamba de Palamós con ajoblanco sobre pan negro molido (2015)
Ravioli de Setas, Trufa y foie (1978)
Trufa negra al Champagne (1967)
***
Gallo Pedro con meunière de hongos (2019)
Salmonete de roca sin espinas con guisantes del Maresme
***
Patatas soufflé (1973)
Pato asado en su propio jugo “a la presse” (1967)
Asado de Cordero Lechal con su riñón y mollejas crujientes (1973)
***
Crêpes (Zalacaín 1973)
Tejas y Mignardises

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