Roncal e Idiazabal son las dos Denominaciones de Origen de quesos de oveja en Navarra. Ambas amparan no solo una forma de elaboración sino una manera de vivir de sus autores, basada en el máximo respeto por el origen y la sostenibilidad.
Roncal, un lugar bello y sobrecogedor
Pocos lugares hay tan bellos y tan sobrecogedores como el Valle del Roncal, la tierra del tenor Julián Gayarre. En este paraje de Navarra, 
situado en la muga entre Francia y Huesca y en el que donde todavía perviven tradiciones milenarias, el viajero, el turista, el visitante… puede llegar a percibir los siglos de historia que descansan en las laderas de sus montañas. Y por supuesto, aquí siguen pastando las ovejas y se sigue elaborando queso, queso Roncal, el primero que consiguió una Denominación de Origen en España.
Aunque la leche para la elaboración puede provenir de cualquier punto de Navarra, la elaboración y maduración de los quesos debe realizarse exclusivamente en los siete municipios que conforman el Valle: Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui. Son los siete pueblos que atesoran y guardan un saber milenario: el de la elaboración de un queso que lleva con orgullo el nombre del Valle.
Uno de los factores principales que hacen que el queso Roncal se distinga del r
esto es la oveja, la oveja Latxa, un animal autóctono de origen prehistórico, que conserva casi invariables sus rasgos originarios: de carácter muy vivo y montaraz, perfectamente adaptada a la geografía escabrosa en la que pasta; y primordialmente lechera. Existen dos variedades, las de cara rubia y las de cara negra y su alimentación natural es la hierba fresca que crece en abundancia en las montañas. Produce una limitada cantidad de leche, pero resulta de gran calidad, riqueza, afrutamiento y aroma.
Es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.
Idiazabal: El queso de los pastores
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal nació el año 1987 con la intención de preservar un producto singular ligado al territorio de Navarra y País Vasco. Conocido desde la Edad Media a través de una de las rutas europeas hacia el interior de la Península y uniendo el Cantábrico con la meseta castellana, se hacía necesario preservarlo y mejorarlo actualizando sus métodos de elaboración, así como darlo a conocer a través de una Denominación y de la aplicación de un estricto Reglamento que empezara en la oveja autóctona (Latxa y Carranzana) y su alimentación.
Idiazabal hoy en día hace referencia a todo queso producido en el País Vasco y Navarra que cumpla las condiciones del Reglamento. Actualmente están acogidas a la Denominación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías. Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal). La maduración mínima es de dos meses.
De elaboración estacional (especialmente de febrero a junio) el Idiazabal es cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. El corte es homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos, de tamaño pequeño o ausencia de ellos. Su textura es algo elástica y firme, con cierta granulosidad. Las sensaciones olfato-gustativas se caracterizan por un olor penetrante que recuerda a leche de oveja y a cuajo y por su sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y a humo, en su caso. De regusto persistente y pronunciado.
Una práctica extendida es la del ahumado, en contra de lo que se cree, no es una norma general, habiendo zonas como Urbasa, Entzia y otras donde tradicionalmente no se ha ahumado. Esta es la razón por la que el queso Idiazabal se presenta en sus dos variedades – ahumado y sin ahumar – aunque muchas veces se le identifica, sobre todo fuera de su zona de producción, con el ahumado.
