El producto cercano define la cocina de los Pirineos centrales

Un grupo de periodistas especializados ha conocido la agroaimentación de Somontano y Sobrarbe con motivo del  II Congreso del Producto y la Gastronomía de los Pirineos celebrado en Huesca. En la imagen, los premiados en el Congreso, con la familia de Teodoro Bardají.

«La cocina de los Pirineos centrales no se entiende sin sus productos locales». Tal ha sido la unánime conclusión de las ponencias colectivas en las que los cocineros de ambos lados de la cordillera se han encontrado entre sí para debatir sobre su trabajo. Pues muchos de ellos jamás habían abandonado sus fogones para subirse a un escenario y compartir sus experiencias con los colegas.

Tal es una de las primeras valoraciones positivas de este encuentro, enmarcado dentro del proyecto Poctefa Hecho en los Pirineos, que tuvo como colofón un viaje de prensa para una quincena de periodistas especializados. A lo largo de cuatro intensos días descubrieron sobre el terreno los productos y la gastronomía del entorno de los parques naturales, viajando por Barbastro, Alquézar, Aínsa, La Fueva, Lamiana, El Grado y Costean. Vacuno ecológico, latón –cerdos criados en libertad− espárragos, tomate rosa, aceite ecológico de variedades locales, trucha y esturión, judías de Sobrarbe, cerveza y sidra artesanos, helados artesanos, vinos, quesos, etc. que simbolizan la inmensa riqueza agroalimentaria del territorio.

Conclusiones

De forma general, y considerando los diferentes debates y ponencias, se pueden concluir algunos datos de este congreso.

  • Existen productos, productores, cocineros y restaurantes en número, calidad y juventud suficiente como para que de los Pirineos centrales, ambos lados, sean un destino de turismo gastronómico. Los dos lados de los Pirineos se refuerzan porque se complementan.
  • Existe una oportunidad de ofrecer un producto gastronómico distinto y diferenciado, además de identitario.
  • Los Pirineos centrales pueden, y deben, ser la referencia internacional de la cocina de montaña. Aunque todavía quedan muchas etapas que avanzar hasta tener una identidad, un valor transfronterizo que nos identifique como destino. El Estatuto de cocina del Pirineo puede ser un buen instrumento al respecto.
  • Los clientes que vienen a Huesca y Hautes-Pyrénées, cuando consuman productos locales en los restaurantes, tienen que saber que lo están haciendo. El recuerdo de esta experiencia les llevará a demandarlos en los destinos urbanos donde viven.

Cuatro intensas jornadas

Tras una feria por la que pasaron 8.400 personas, un poco más que hace dos años, pero en la que se vendió el doble de cantidad, para satisfacción de la sesentena de productores allí presentes, el congreso en sí aportó un elevado número de debates e información.

Los cocineros pirenaicos acapararon la mayoría de los encuentros. Aquellos que trabajan al calor de las estaciones de esquí y quienes se encuentran en zonas de menor afluencia; los que trabajan con su propia huerta y ganadería, practicando una auténtica cocina de proximidad; las cocineras pioneras, las que conformaron la primigenia cocina pirenaica, homenajeadas sobre el escenario; los restaurantes distinguidos por las guías y otros reconocimientos; y los que elevaron a lo más alto la coquinaria oscense: Las Torres, Lillas Pastia y Sotón. Todos ellos ofrecieron un panorama fidedigno del estado de las mesas públicas pirenaicas.

Pero también se habló de la recuperación de las frutas y legumbres de montaña; del empuje femenino en la DOP Somontano; del proyecto Vignerons independientes de Huesca; o de los diferentes proyectos POCTEFA relacionados con la gastronomía y la agroalimentación.

Y los aficionados pudieron degustar las propuestas de las tres escuelas de hostelería de la zona –san Lorenzo, en Huesca; Guayente, en Sahún; Lautreamont, en Tarbes−, intensas colaboradoras del congreso; asistir a catas, degustaciones y presentaciones; adquirir el libro sobre los vegetales de Huesca; disfrutar de la oferta de las gastronetas con alimentos del Pirineo; contemplar la elaboración del tradicional gâteau à la broche del Pirineo francés, etc.

Unos intensos días en los que productores, cocineros y hosteleros se reencontraron entre ellos, intercambiaron experiencias, compartieron espacio y se sintieron parte de un ilusionante proyecto común: la cocina de los Pirineos.

Premios Teodoro Bardají

Allende Martín de Mateo, biznieta del cocinero binefarense Teodoro Bardají, que da nombre a estos primeros premios de Cocina del Pirineo, fue la encargada de entregar los galardones a los cocineros Antonio Arazo, oscense, y Jean-Pierre Saint Martin, francés del otro lado de la cordillera. Tras glosar la figura de su bisabuelo, hizo entrega de una obra en madera que evoca un delantal a ambos cocineros. E Ymelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, que conoció de niña a Bardají, pues cocinaba en casa de sus abuelos, les regaló un ejemplar del que quizá sea el libro más popular del cocinero también escritor, La cocina de ellas.

Un emocionado Antonio Arazo, que no pudo leer el texto que había preparado, reivindicó que hay que preservar la autenticidad en la cocina, afirmando que a Bardají hay que «practicarlo cada día; me identifico con él de punta a rabo». Recordó también a sus colaboradores y a los cocineros que le han precedido, especialmente el añorado Fernando Abadía, y al periodista especializado, José Manuel Porquet.

Más templado estuvo el cocinero francés Jean-Pierre Saint Martin, recientemente jubilado de su hotel restaurante Le Viscos, en Saint Savin, un pueblecito francés en el Pirineo central, donde continúa cocinando su hijo, séptima generación de la familia. Saint Martin reafirmó la importancia de la gastronomía, que es algo más que recetas, resumiendo que solo existe la buena y la cocina, siempre con profundo respecto al producto local.

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