Casa Elena: Axel Smyth y la perdiz roja toledana

César Martín Cedillo, propietario y director de sala de Casa Elena, espléndido escenario gastronómico apenas a 40 minutos del centro de Madrid y a 20 del de Toledo, asegura que “la perdiz roja de los Montes de Toledo es un elemento representativo de la cocina toledana, al que nosotros le damos un toque especial con otro producto tan cercano como las lentejas de La Sagra. Tenemos esta receta en carta y en el menú toda la temporada cinegética, de octubre a marzo, aproximadamente”.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Casa Elena y Origen

Axel Smyth, joven chef compostelano con antepasados irlandeses, quien se puso al frente de los fogones del restaurante en octubre, añade que “resulta muy versátil y se puede tomar tanto fría como caliente. A mí me gusta aliñarla para darle jugosidad porque es un tanto seca. En la ensalada que os proponemos  lleva un aliño cítrico;se trata del plato clásico en escabeche de la tierra, pero modificado a nuestra manera. También hacemos otra versión alternativa en empanadilla, con lo que reinterpretamos una receta clásica en dos versiones distintas”. César sugiere acompañar ambas versiones “con un blanco con toque afrutado y floral, muy aromático, como un peculiar Gewurztraminer que elaboran en la localidad alcarreña de Cogolludo”.

Un joven tándem para una interesante aventura gastronómica

César y Axel (para quienes la perdiz roja es el producto más representativo de su propuesta de invierno) son el joven tándem que está hoy al frente de este ambicioso establecimiento, que ocupa unas  caballerizas datadas en 1910 en el corazón de Cabañas de la Sagra y que ofrece alternativas gastronómicas para todos los gustos, no solo el menú degustación sino un menú ejecutivo tradicional por 23 euros al mediodía entre semana, salones para todo tipo de eventos, una prometedora terraza de verano y hasta unas exitosas cenas sensoriales con los ojos tapados durante los fines de semana.

La historia gastronómica real de Casa Elena (nombre que homenajea a la abuela de César) data de hace 22 años, “cuando –nos cuenta- mi madre un ama de casa, con el apoyo de una amiga suya hicieron unos cursos de hostelería y se lanzaron a abrir un restaurante, porque tenían este precioso local medio derruido. Sin conocimientos y sin formación, emprendieron una gran aventura. Fue todo un éxito en aquel entonces porque no dejaba de ser una casa de comidas que ofrecía cocidos y otros guisos a esos empresarios de la zona que querían seguir comiendo como en casa. Como era un negocio tan esclavo yo tenía que venir al restaurante si quería estar con mi madre y me empezó a entrar el gusanillo de la hostelería. Con 14 años ya empecé en sala”.

Emprender estudios de Ingeniería Aeronáutica no le distrajo de esta vocación, pues ya vislumbraba la posibilidad de abrir un negocio de catering. Por eso, su madre le animó a formarse profesionalmente en el extranjero e inició un periplo que le llevó a Londres, Dubai, Holanda, Noruega, Bruselas  y hasta la Polinesia francesa. Casa Elena se convirtió, al final, no solo en su proyecto fin de carrera académica sino en su destino profesional ya con 26 años a finales de 2013, cuando el restaurante había pasado por diferentes y no muy cuidadosas manos. Ni corto ni perezoso, apostó por convertirlo en un destino gastronómico Slow Food, es decir, de productos sostenibles, de kilómetro cero, procedentes de proveedores cercanos con los que comparten la misma filosofía, como forma de responsabilizarse del entorno del que procedía. “Cuando se lo propuse a mis padres –asegura César-, me dijeron que estaba loco pero era lo que debía hacer con una propiedad familiar que se estaba devaluando. Y lo reformamos por completo, aportando la luminosidad que no tenía. Es cierto que nos costó introducir el concepto, quizá mejor entendido por el público de Madrid que por el de Toledo, pero lo fuimos consiguiendo poco a poco”.

Un cocinero singular

Hoy en Casa Elena se nota la mano de Axel, cocinero singular. A pesar de su juventud, ha pasado por grandes restaurantes repartidos por toda España, como Casa Marcelo o As Garzas en la provincia de A Coruña; José Carlos García, en Málaga; La Cabra y Gaitán, en Madrid, Baluarte en Soria, Casa Gerardo en Asturias, Miramar en la Costa Brava o el Basque Culinary Center. “Más allá de este peregrinaje –nos dice-, me encanta que me dejen hacer en cocina y es lo que he conseguido en Casa Elena, donde hay un equipo joven y con ambición. Tanto a César como a mí nos unen las ganas de triunfar con una cocina de producto, de gran técnica, de salsas, de caldos poderosos, de cocciones, huyendo de esas luces de colores tan habituales en otros lugares”. Por sus orígenes, Axel domina la cocina marinera que introduce  moderadamente en los menús de Casa Elena, a través por ejemplo, de una navaja excelente entre los entrantes, pero en Toledo dice haber descubierto el poderío gastronómico de setas y caza.

Una propuesta que, a la hora de armonizarla, busca los vinos de la tierra, cada vez mejor recibidos por la clientela. César Martín asegura que “al sustituir otras referencias por vinos de Castilla-La Mancha hemos ido reeducando al comensal. Porque en la región hay tanto variedad como calidad. Para mí, la Garnacha es la uva fetiche, sobre todos las de Méntrida, que dan hoy vinos sutiles, casi afrancesados, cuando antes eran ásperos y peleones”.  Otra de las apuestas de Casa Elena son los quesos. Por eso, antes de los postres del menú, presentan una tabla (muy visible en el propio comedor) para reivindicar las variedades locales, no solo los extraordinarios Manchegos sino también sugerentes quesos de cabra, pastas duras y blandas, coagulaciones lácticas y hasta algún queso azul de gran intensidad. El café por especialidades es la última aportación a un restaurante muy evolutivo cuyo afán es ofrecer al cliente una experiencia cada vez mejor, tanto en el servicio como en la cocina.

 

LA RECETA

Ensalada de perdiz roja de los Montes de Toledo con escabeche cítrico y lentejas de La Sagra

INGREDIENTES (para diez personas)

Para la perdiz en escabeche:

Dos perdices.

-250 gramos de cebolla.

-500 gramos de aceite de oliva 0.4

-Una hoja de laurel

-Una rama de tomillo

-Una rama de romero

-Piel de limón

-Piel de naranja

-Cinco bolas de pimienta negra en grano

-80 gramos de vinagre de vino tinto

-80 gramos de vinagre de manzana

-80 gramos de vinagre de Jerez.

Para el caldo de pollo:

3.000 gramos de carcasa de pollo

-400 gramos de cebolla

-200 gramos de zanahoria

-30 gramos de ajo

-200 gramos de puerro

-100 gramos de aceite de oliva 0.4

-4.000 gramos de agua

Para la lenteja:

Lentejas de La Sagra

-Caldo de pollo

Para el aliño:

100 gramos de tomate seco en aceite de oliva

-40 gramos de cebollino

-Una naranja

Para el escabeche cítrico:

400 gramos de cebolla

-300 gramos de zanahoria

-Un limón

-Una naranja

-300 gramos de aceite de oliva 0.4

-70 gramos de vinagre de manzana

-70 gramos de vinagre de Jerez

ELABORACIÓN

Para la perdiz escabechada:

Limpiar las perdices y, con el soplete, quemar los excesos de plumas.

-Picar la cebolla en juliana

-Poner el aceite en una olla, añadir la cebolla y pochar

-Poner las perdices, el tomillo, laurel, romero y pimienta

-Añadir los vinagres y cocinar durante dos horas

-Añadir la piel de naranja y de limón y cocinar 30 minutos.

-Escurrir las perdices y desmigar sin que quede nada de piel ni huesos.

0-Deshilachar la carne.

Para las lentejas:

Lavar las lentejas en agua fría

-Cocer a fuego suave en caldo de pollo durante una hora.

-Escurrir y enfriar

Para el caldo de pollo:

Cortar las verduras en Mirepoix

-Limpiar las carcasas de pollo y asar al horno con aceite de oliva a 180ºC durante 30 minutos. Escurrir la grasa.

-En una olla, pochar el aceite de oliva el ajo, la cebolla, el puerro, y la zanahoria. Añadir las carcasas y cubrir de agua. Cocer cinco horas a fuego suave. Colar y desgrasar.

Para el aliño:

Picar el cebollino y el tomate seco muy fino. Aliñar con el propio aceite del tomate y añadir el zumo de naranja.

Para el escabeche cítrico:

Cortar en juliana fina la cebolla y la zanahoria.

-Pochar todo junto en aceite de oliva 0,4 junto con los vinagres durante 45 minutos. Añadir la piel de naranja y limón y cocer 15 minutos. Enfriar.

EMPLATADO:

Mezclar la lenteja con la perdiz desmigada. Aliñar con el tomate seco y cebollino en aceite y el líquido del escabeche cítrico. Poner sal y pimienta. Añadir la ralladura de piel de naranja.

-Poner en el centro del plato la perdiz aliñada y encima la cebolla y zanahoria del escabeche cítrico. Terminar con ralladura de piel de naranja y flores.

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