Entrevista: Rubén Valbuena

“Si vas a diario a la panadería, ¿por qué no a la tienda de quesos?” afirma este productor, afinador y comercializador de quesos artesanos, propietario de Granja Cantagrullas y Queserías Cultivo.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: María Lucas

A sus 38 años, la vida le ha dado para mucho al vallisoletano Rubén Valbuena Barrenechea, de profesión geógrafo y que tras recorrer el mundo como consultor de la ONU, decidió volver a su tierra para apostar (junto a su mujer, la hispano-francesa Asela, y sus cuatro hijos), por la artesanía del queso de oveja. Nada hubiera sido posible sin la colaboración del rebaño propiedad de su hermana y su cuñado, integrado por 1.500 cabezas de raza castellana que viven todo el año en el campo y disfrutan de una alimentación absolutamente natural.

Desde el año 2010, en que puso en marcha el proyecto, Rubén ha dado mucho que hablar en este sector, gracias a su Quesería Granja Cantagrullas del diminuto pueblo de Ramiro, en la Tierra de Pinares vallisoletana, cuyo nombre homenajea a las grullas que allí se detenían en su migración entre Africa y Centroeuropa. Pero también a sus tiendas Cultivo, por ahora con dos sedes en Madrid, a sus intensas relaciones con la alta cocina y a poner su firma como asesor en interesantes proyectos de producción artesanal repartidos por todos los rincones de España. Razones poderosas que justifican, sin duda, que la Granja Cantagrullas obtuviera el accésit al Mejor Productor en los Premios 100 por 100 ORIGEN el pasado mes de diciembre.

“España es un país que apenas consume queso en gran medida porque no lo conoce”

Hablamos sin prisas, en el espacio interior de la primera de sus tiendas madrileñas, la de la calle Conde Duque, con este hombre inquieto y creativo, que madruga mucho y duerme bastante poco, gran impulsor del renacimiento del queso artesano en España, al que ha contribuido a dar un mayor prestigio. Y Valbuena nos descubre que en su trayectoria no todo ha sido precisamente de color de rosa: “Hemos estado al borde del abismo en varias ocasiones” y que le preocupa enormemente el efecto del cambio climático sobre la actividad ganadera y también quesera en su región. Sostiene que al sector le vendría de maravilla un gran evento nacional alrededor del queso, “de mayor calado de los que hemos conocido hasta ahora”, eso sí, con todo el apoyo de la Administración. Pero, mientras el mercado va poco a poco consolidándose, envidia “lo que mola tomar queso entre los jóvenes en Estados Unidos” y se felicita de que su actividad “sea hoy un poco más relevante en las conversaciones gastronómicas”. Aspira a que evolucione en los próximos años de una manera similar a como lo han hecho dos sectores muy cercanos, el del pan y el del café, que disfrutan, en su opinión, de un gran esplendor “foodie”.

¿Cuáles son las recetas en el recuerdo de su infancia y qué lugar ocupaba el queso entonces? Procedo de una familia humilde de origen castellano-leonés pero con ascendencia vasca-navarra, como delata mi nariz. Me crié en Valladolid y mi madre se quedaba en casa conmigo y mis hermanos, por lo que es nuestra gran referencia gastronómica. Recuerdo sobre todo con cariño todos sus guisos y estofados, los cocidos, las alubias, los garbanzos, las lentejas y también sus recetas de coles. El queso también ha formado parte de mi acervo gastronómico, junto con los embutidos. En mi infancia tenía mucha fama el queso de Serrada, un pueblo entre Medina del Campo y Valladolid. Allí estaba Quesos Félix, donde se elaboraban quesos muy viejos castellanos, que nos volvían locos a los niños cuando llegaban a casa. Pero más allá de esto, mi vinculación quesera era muy limitada.

Pero usted se alejó bastante pronto de ese entorno familiar… Estuve  hasta los 18 años porque, con la mayoría de edad, empecé en la Universidad y, a partir de ese momento,  pasé muchos años fuera. Me casé muy joven, con 22 años, con Asela a la que conocí con 19 en la Facultad de Geografía de Valladolid y emprendimos una aventura por América de trabajo y formación que nos llevaría a estar fuera de España hasta los 30 años. En ese tiempo vivimos experiencias que nos influyeron en lo hoy somos y hacia dónde nos dirigimos. Pasamos, sobre todo, por Brasil y la República Dominicana, antes de llegar a Francia, es decir, que hemos vivido en la selva, en el Caribe y en Bretaña, en el límite con Normandía. Y en todos los sitios nos interesaron mucho los temas relativos a la alimentación, ya fueran los productos de la selva amazónica, las frutas exóticas y los pescados del Caribe o las materias primas francesas. Nos ha encantado siempre la comida y su conocimiento es uno de los legados que queremos dejar a nuestros hijos, que sepan de dónde viene cada cosa y que puedan tener un espíritu crítico hacia lo que comen.

“Era una locura instalarse en un pueblo de Castilla con apenas 40 empadronados y seis habitantes reales”

Francia, sobre todo, le marcó mucho y le condujo hacia su actual actividad profesional… Mi mujer es franco-española pero siempre ha vivido en el campo y nuestro paso por Francia definió que pusiéramos en marcha la quesería. Trabajamos en temas de cooperación muchos años y  decidimos volver a España quizá como resultado de una serie de malas experiencias. Optamos por un proyecto más vinculado con el medio rural, más relajado, más tranquilo, más humilde.  Y volver a nuestra tierra, a la que nos había visto nacer y crecer. No nos ha contado vivir como vivimos.

¿Cómo se produce su vinculación con el mundo del ovino? Mi hermana, que es ingeniera agrícola, estuvo unos años trabajando en una empresa de distribución de piensos y allí conoció al que es hoy mi cuñado, ganadero de tercera generación. Se casaron hace doce años y de ahí parte todo, lo que realmente nos motivó para poner en marcha la Granja Cantagrullas. Ellos tienen 1.500 ovejas de raza castellana, adaptadas a unas prácticas ancestrales, en busca de aprovechar los recursos de la naturaleza,  trabajando en extensivo. Las ovejas siempre duermen en el campo y, para ello, han de moverse por el territorio de La Seca y Serrada, muy ganadero pero donde ha explotado el viñedo desplazando otros usos. Han de buscarse otros pastos, por lo tanto, lo que complica la logística sea compleja pero la actividad en sí se mantiene como se ha hecho siempre.

Usted aprendió realmente en Francia a hacer quesos ¿cómo lo hizo?  ¿quiénes fueron sus maestros? Cuando manejamos la posibilidad de volver a España y poner algo en marcha en el medio rural surge la opción de transformar la leche de las ovejas del rebaño de mi hermana y mi cuñado. Podríamos haber optado por unas pastas prensadas, tradicionales en toda Castilla. Pero habíamos vivido en el departamento más oriental de Bretaña y a mí, que había terminado mi tesis doctoral, me encantaba desplazarme en bicicleta por la región. Así conocí a tres ganaderos que transformaban leche, uno de ellos de vaca, otro de cabra, otro de oveja. Fueron mis tres referencias, porque eran ganaderos en extensivo, elaboraban quesos en espacios reducidos y con proyectos bonitos. Y también me influyó mucho un autor, Arnaud Sperac-Czar, que me hizo entusiasmarme por este mundo. Con los queseros trabajé un par de meses antes de volver a España y fue una verdadera inmersión para llegar de vuelta menos perdido de lo que estaba. Luego fui completando mi formación en Aurillac, en la región de Auvernia.

Todo para poner en marcha la Granja Cantagrullas… Sí, de entrada fue un proyecto muy poco meditado. Tras el periodo de preparación, nació en el verano de 2011 y los primeros quesos se comercializaron en noviembre de aquel año. En el plan de negocio de un emprendedor, nadie apostaría por instalarse en un pueblo castellano con apenas 40 empadronados pero seis vecinos reales y alejados de todo, porque estamos en una región pobre y envejecida que se ha convertido tan solo en zona de paso de autovías. No parecía el lugar adecuado si se busca el éxito y la rentabilidad. Pero nosotros lo hicimos por la idea utópica de vivir en el medio rural y volver a los orígenes. ¿Cómo podemos seguir hablando de esto ocho años después? Por una serie de circunstancias que se han ido concatenando y han permitido que sigamos vivos. Pero hemos estado al borde del abismo en varias ocasiones, sobre todo los cuatro o cinco primeros años. Sobre todo, porque apostamos por la diversificación, con líneas de envasado que en realidad solo la gran industria puede permitirse. Nosotros teníamos una idea muy distinta a las queserías convencionales, introduciendo pastas blandas, coagulaciones ácidas y, en general, una nota de color al panorama quesero de Castilla y León, que era nuestro objetivo en un principio. No teníamos Madrid en el horizonte, porque yo no conocía a nadie en el mundo de la gastronomía tampoco.

Pero tuvo una gran acogida mediática… La ausencia de ventas en Castilla y León, a pesar de la cercanía a cuatro de sus capitales, nos empujó hacia Madrid a base de puertas frías tres o cuatro veces por semana. Y así caímos, casi de casualidad, en la alta cocina. Un día, un amigo me presentó a Oscar Velasco y empezó una fructífera relación con Santceloni. Y poco después conocí a Martin Berasategui, gracias a David de Jorge. Se sorprendieron favorablemente con los quesos, lo que nos dio mucho estímulo. Después empezamos a colaborar con Paco Roncero, Diego Guerrero, Rodrigo de la Calle, Ramon Freixa, Pepe Solla, Nacho Manzano. Creo que hacer de Cantagrullas una extensión de las cocinas de todos estos señores fue lo que generó repercusión mediática, pues dimos a grandes chefs la posibilidad a grandes chefs de venir a casa con sus equipos de cocina y desarrollar productos alrededor de la leche, los fermentados, los quesos… de hacer cosas diferentes en el mercado. Nosotros también lo utilizamos para posicionarnos. Semanalmente salíamos en prensa, fue abrumador y fuimos la envidia de quienes no intuían nuestros problemas económicos. Poco después, también empecé a asesorar proyectos de queserías.

¿En cuántos proyectos está actualmente involucrado? Alrededor de una docena, por toda España. Me produce gran satisfacción porque muchos de ellos son ya también conocidos a nivel nacional. El Bucarito, en Cádiz, fue el primero, nos dio un aliento tremendo y nos lo sigue dando. Y hoy estoy muy implicado en la quesería que Ramón Lizeaga, fallecido en 2017, puso en marcha en Aia, en Guipúzcoa y cuya trayectoria había sido muy similar a la nuestra, pues también abrió la tienda Elkano, en San Sebastián. Era un gran personaje, que diversificó en un lugar como el  Pais Vasco, territorio monográfico de Idiazabal. También se formó en Aurillac y elaboraba coagulaciones ácidas y un queso azul. Sus empleados se quedaron con la tienda y fabrica y han querido relanzar el proyecto con tres pastas blandas. Estoy más que comprometido con ellos porque teníamos una relación casi familiar. Me quedaré con toda la  producción para ayudarles a que se centren en elaborar y luego crezcan hacia donde quieran. Pero también estoy en algún proyecto industrial como el de Carlos en Talavera, un empresario que tiene ganado ovino y que quiere sacar un producto estabilizado muy singular para el gran consumo. No es mi mercado pero me gusta la idea, porque se trata de que el proyecto me motive. Lo que me importa realmente son las personas.

¿Cómo ha evolucionado la gama de Cantagrullas en estos años? La mayor parte de los quesos con los que empezamos han desaparecido porque eran efímeros. Hay otros que se desarrollaban específicamente para algunos restaurantes, y otros muy interesantes como el que elaboramos con la infusión de la leche con las hierbas de nuestra tierra o con el palo de regaliz, mi gominola infantil. Nuestra propuesta siempre se ha basado en largas fermentaciones, al contrario que las pastas prensadas tradicionales castellanas, que se elaboran mucho más rápido. Nosotros buscamos PHs bajos y reivindicar la flora autóctona, quesos con mayor sustrato aromático producido por la flora presente en la leche, una textura diferenciada. En suma, quesos singulares con pastas blandas y lácticas, luego pastas cocidas y también grandes formatos. Tuvimos años de locura con más de 30 recetas al tiempo trabajando con muchos restaurantes y con muchas personas en fábrica. Pero, a partir de 2017, hemos apostado por la  reestructuración, por lograr el equilibrio a través de solo cuatro referencias, en busca de la máxima regularidad del producto. Y al abrir las tiendas Cultivo, hemos externalizado y gran parte de las producciones nos las hemos llevado a esas queserías que nos pedían apoyo para diversificar. Ellas nos proveen a nosotros y son más atractivos en los entornos en los que se ubican.

¿Cuáles son esos cuatro quesos? El Cheddar, que es el gran formato de leche cruda que hacemos, con maduraciones entre seis y doce meses; Braojos, pasta blanda de corteza enmohecida; Frida, que es un queso de pasta blanda y corteza lavada, con un cincho de madera; y un azul, Tsuru (“la grulla azul”) que saldrá en breve, pues está en la etapa final de experimentación. Es un queso naranja gracias a un colorante natural y que será muy cremoso y podremos comer con cuchara. Otros quesos que fueron nuestra seña de identidad se pueden encontrar ahora en otras queserías.

 “La mayor parte de los quesos con los que empezamos han desaparecido porque eran efímeros”

¿Cómo sintió la necesidad de poner en marcha Cultivo? Es el fruto de toda esa presencia mediática que hizo que muchas personas quisieran adquirir lo quesos que hacíamos y no tenían donde. La distribución en Madrid era compleja, sobre todo para que los productos estuvieran en las condiciones que nos gustan. Se hizo necesario ese punto de venta propio en donde poder ofrecer no solo nuestras referencias sino las de nuestros amigos. Nació en 2014 como una tienda muy modesta pero que en tres meses nos desbordó, arrancamos con una persona y poco después éramos siete. Hoy somos 21 personas en la estructura de Cultivo, no solo en las tiendas de Conde Duque y Gran Vía de San Francisco, sino en el espacio de distribución. Todo se ha ido haciendo más complejo. Incluso abrimos unos corners en tres panaderías de Madrid y un espacio de restauración en el Mercado de Vallehermoso. Cantagrullas y Cultivo se han convertido en una empresa modélica, con una gestión muy pormenorizada de todos los departamentos.  Al final y al cabo, Madrid representa más del 80 por 100 de nuestro negocio, aunque también exportamos el 15 por 100 a Estados Unidos, Australia y Bélgica, básicamente el Cheddar. Y tenemos otros proyectos en marcha no solo en Madrid sino también en Barcelona.

A pesar de que en España se sigue comiendo muy poco queso, ¿a qué lo atribuye? Tiene que ver con varias razones vinculadas a nuestra condición social, cultural y económica. Somos quizá el país de Europa donde el consumo es más bajo, aunque hay una diferencia tremenda entre territorios. Sorprende que el mayor consumo per cápita se alcance en Canarias y  Murcia y tiene mucho que ver con los hábitos. Yo tomaba queso en el almuerzo del colegio pero, en general, se trata de un producto con poco prestigio y glamour. Tampoco forma parte como ingrediente de ningún plato tradicional, cono ocurre en la cocina italiana, la griega o en todo América, lugares en todos los cuales el consumo se dispara. Ni  la alta cocina ni la cocina popular han reivindicado el queso. Incluso la pasta la tomamos con queso italiano, no nacional, y eso juega en nuestra contra. También me gustaría que tuviera más presencia en grandes restaurantes, a la altura de lo que están haciendo en Santceloni, lo que hace en La Rioja Francis Paniego o en Italia Massimo Bottura, el gran embajador mundial del Parmesano. También que la figura del fromelier ganara peso como ocurrió en su día con el sommelier.

¿Cree que sigue habiendo mucha tarea pendiente desde el punto de vista de la pedagogía? Era y es fundamental. Este es un país que no consume en gran medida porque no conoce. Hay que explicar cómo innovamos y también la mejor forma de conservarlo y de consumirlo.  En Castilla y León y en España en general hemos tendido a comprar quesos enteros, no por cuñas. Y eso hace que el queso se quede en la nevera, lo cual es un error. El queso hay que consumirlo, igual que el vino. Por eso, había necesidad de estos espacios de venta donde proveerse más a menudo. Si vas a diario a la panadería,  por qué no a la tienda de quesos. Es un mensaje contra la gran superficie como único lugar de compra para toda una semana o un mes. Reivindicamos otra forma de consumo que nos ayuden a disfrutar más. Hay que convencer sobre todo a los hombres, que son más impetuosos a la hora de comprar. Queremos que midan las cantidades, porque nos gusta que vuelvan, que se conviertan en clientes a largo plazo.

¿Y qué le parecen esos lugares de degustación de quesos que empiezan a aparecer, incluyendo algún restaurante especializado?   Me gustaría que hubiese muchos, pero yo no los voy a abrir porque no me gusta el sector de la restauración desde la perspectiva del promotor. No entiendo los horarios ni el funcionamiento del personal. Los beneficios deben ser interesantes pero, como no lo controlo, me da mucho miedo. Pero hay sitios como Qava, donde José Luis Martín ha sido atrevido y ojalá tenga el mayor éxito. Santceloni o Tablafina son proyectos preciosos y ojalá haya más iniciativas así. Por no hablar del pionero Poncelet, que fue mi gran referencia cuando comenzaba. En Cultivo solo tenemos espacios de fidelización para presentar el producto, sus armonías o para facilitar encuentros de los proveedores con el cliente final. Pero solo lo concibo realmente como punto de acopio del producto.

¿Cuál sería su sugerencia para armonizar los quesos de Cantagrullas? Es una pregunta perversa porque soy un apasionado del Champagne y sería mi primera opción. Pero también algunos buenos rosados o el abanico de los vinos de Jerez, desde el Fino y la Manzanilla a los Olorosos y Palos Cortados. Incluso el whisky es buen acompañante, como hemos comprobado en algunas catas atrevidas, porque da notas ahumadas y salinas. Hasta el café es una buena pareja de baile, como ocurre en algunos países latinoamericanos.

¿Y cuál sería el momento del queso, la mejor hora del día para tomarlo? En mi caso, la parte francesa de la familia ha determinado que aparezcan después de cada comida, a mediodía y tras la cena. Y, junto a un jamón, siempre tenemos un queso, bien atemperado, nunca en el frigorífico, al alcance de los niños. Ellos pueden picar a voluntad después de las comidas, nunca antes, porque al ser un producto graso nos sacia en exceso. Últimamente se están poniendo de moda en bodas, encuentros, las mesas monotemáticas de queso antes de las comidas y ha habido muy malas experiencias porque su presencia es demoledora y mucha gente se toma 300 gramos de producto y se llena demasiado.

¿Cuál es su opinión sobre los premios a los quesos en certámenes como los World Cheese Awards? He tenido sentimientos encontrados. Antes me molestaba bastante que juzgaran fríamente mis quesos, pero hoy me  parecen herramientas fabulosas para la promoción del sector. No les otorgo más valor que el mediático y no nos van a hacer cambiar nada en nuestra manera de trabajar, pero celebro que cada vez se convoquen más concursos por toda España.

Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día como hoy y con qué vino o queso lo acompañaría? A esta hora del mediodía y teniendo en cuenta que solemos levantarnos a las cinco de la madrugada, ya suelo tener mucha hambre y me tomaría unos huevos fritos estrellados, con un poco de jamón cortado y nuestro queso Cheddar rallado. Para beber, una copa de Champagne. Como hacemos muchos días.

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